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莲香楼传人力挽残局 宁蚀本撑住老伙计

人情味是莲香楼92载的成功之道。

莲香楼的招牌,本月中再次耸立于中环威灵顿街的老店之上。重新挂上招牌的第四代传人颜汉彬,年多前因父亲去世,一度将生意交由老伙计接手经营,易名莲香茶室,但连场示威再加疫症,茶居生意病入膏肓,陷入结业危机。他不忍老伙计蒙难,明知蚀本也坚持接手,“我一个人蚀钱,总好过40个伙计无工开无饭开。”颜汉彬年少时揶揄父亲对员工太好,做生意像开善堂,谁不知今日他也走上同一条路。他笑言从父辈的言传身教中领悟到,人情味是莲香楼92载的成功之道,“我不能只看眼前利益,因为做生意和做人一样,不是做一日,是做一世。”

莲香楼最近由第四代传人颜汉彬接手。

相约颜汉彬于周四下午2时半见面,2楼茶居的座位只是半满,满头花白的员工,推着点心车,叫着“虾饺、烧卖”,却无茶客伸手去拿。这个情景,颜汉彬过去十几年未曾见过,“最近生意少了七成,我们的点心部总厨16岁入来做学徒,做到今年差不多70岁,都未见过莲香楼蚀钱,沙士也没有,这一年是第1次。”

莲香楼过去十多年,中外游客不绝,人潮由早上6时开始,一直到3时才稍为减少。原本的8人圆枱,长期挤坐12人,要侧身坐才勉强够位。店内不设带位,座位旁边的走廊,亦逼满等位的食客。点心车每次出动,即有食客涌至,伸手要拿点心,现场一片混乱。因此网上素有批评莲香楼卫生差、员工无礼貌的声音。颜汉彬承认有改善空间,但问题归根究柢,是太多人所致,“我不是想推卸责任,但整个舖头都是人,无办法清洁,员工担心有人拿走点心后无盖印,怕公司蚀钱,于是喝令顾客排队。”

昔日莲香楼点心车出巡,茶客即蜂拥而至,员工有时甚至要喝令食客排队。

颜汉彬看着当下的莲香楼,想起昔日的游客,甫坐下就要抢20笼点心放在桌上,再逐一打卡的情景,现在统统不见,仅剩下拿着报纸前来的花白老人,桌上只有一盅两件,坐个两小时就离去。赚钱少了,却返璞归真,“饮茶就应该要倾偈,现在大家拿着报纸,说着时事,像《城市论坛》一样,是我十几年未见过的情况。”

41岁的颜汉彬,14岁就在柴湾的家族制饼工场学做月饼,爷爷颜同珍见他无心向学,18岁就要他来莲香楼打工,从油鸡档做起,每隔9个月至1年半就换一个岗位,辗转做过点心部、厨房、楼面及收银,“除了洗厕所,什么也做过。”家族生意自从交由父亲颜尊辉接手后,先后有上环莲香居及荃湾莲香栈开业,颜汉彬一直追随父亲身影,打理家族生意,岂料其父17年底突然因病离世,“是心脏问题,其实他一直有肾病,行路比较差,有段时间要我代他四处奔走打理生意,但后期已经有起色,开始行到路,他在离世之前更准备扩充厂房,没有停低过。”

莲香楼最近由第四代传人颜汉彬接手,茶居恪守“水煲冲茶,水滚茶靓”的传统。

父亲去世不久,莲香楼舖位业主传来拆卸重建消息,忙于办理父亲后事的颜汉彬,原打算不再续租,日后另觅新地点。此际,一班老伙计建议以特许经营方式暂时接手,获颜汉彬首肯。他甚至没有拿走莲香楼的一枱一凳,以及墙上字画,待原址正式清拆之日,莲香茶室完成过渡任务才取回,“我本身以为伙计接手后,可以赚多笔钱养老,大家都开心,想不到一年后,无钱赚之余还要倒贴。”

一买一卖本是商业行为,但颜汉彬却对旧伙计蚀本耿耿于怀,“如果不是父亲过身及租约问题,莲香楼不会转手,蚀钱的应该是我们。”因此,他一听到莲香茶室财困,马上决定接手。这个决定,他的亲戚朋友都无法理解,“为了不想蚀钱就不做生意,先遣散员工等市道好转才叫他们返来,这种对员工呼之则来,挥之则去的做法,不是我爷爷及爸爸做生意的方法。”

传统酒楼由员工推点心车的做法,莲香楼坚持沿用至今。

颜汉彬一家都是不说只做的人,他在25岁前,同样难以理解父亲的营商手法,“我以前笑他,不如莲香楼改名做莲香堂吧!我觉得他似开善堂多过做生意。”他眼中的父亲对员工疏爽,每年赚钱员工也有分红,知道有伙计子女要出国读书,更借数十万给对方。至于他爷爷,当年有老伙计离巢做食物供应生意,他借出开业资金之余,更向对方采购食材,“我当时没有这种信任,觉得员工只要一走了之,借出去的钱就化为乌有。”

爷爷父亲对员工疏爽,对颜汉彬却老实不客气,他在莲香楼打工初期,月薪只有8000,“当时我很怨恨他们,因为外面老板的儿子,叫做‘太子’,大把钱使,我觉得我就算无楼无车,都不会只有8000元人工吧!”后来他才明白,生意要长做长有,就要懂得管好盘数,“当时的财政紧绌,令我学到承受经济压力的考验,亦习惯在有限金钱下处事。”

虽然父亲没有对颜汉彬说过生意经,但他看在眼内20多年,总结出一句话:“做生意和做人一样,不是做一日,不可以只看眼前利益。”家族格言他自觉领悟到,但只做不说的性格,他却努力更改,最近他教仔,也希望尽量将说话讲得清楚明白,“爸爸走得太突然,很多说话我还未来得及说出口。”他最想向爸爸说的话,是多谢,“以前日日在公司见面,大家说话总是语气不好,明明是关心对方,一说出口总是跟原意不同。”今日,颜汉彬的谢意除了放在心中,亦化作行动,把莲香楼做下去,就是对父亲的报答。