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《清平乐》了解宋代美食 历代成就之最

宋代某程度上是一个美好年代。

近日以北宋为背景的《清平乐》热播,剧中古典美食令人垂涎三尺—酿梅子、羊羔酒、脆筋巴子、炙羊肉、肘花、熏鱼、鱼蓉米羹、蜜饯李子雪花膏、糖渍梅子千层酥等,制作很精美。有说法指宋代是中国美食成就最高的朝代,我们也可从当时文人笔记了解更多。

影视中的蜜饯 (网上图片)

《清平乐》开首几集,最让人难忘的就是各种蜜饯。男主角、未来的宋仁宗赵祯,经常提起小时生母给他做的蜜饯,后来还出宫去梁家蜜饯店的品尝农家蜜饯。剧中还有不少妃嫔深宫中自己做蜜饯,可见在宋一朝,蜜饯是受欢迎的零食之一。

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在历史层面来说,电视剧都很贴合历史—得益于唐宋时期农业发达,果品和养蜂产业繁荣,使蜜饯制作工艺发展飞速。在宋代,果脯、蜜饯加工技术纯熟,除了传统蜂蜜醃制蜜饯工艺,还发展至以蔗糖醃制,蜜饯也因此成为当时广受欢迎的零食,上至皇帝下至百姓,蜜饯都能够吃上几口。

值得一提的是,宋代不仅有家庭作坊小批量生产蜜饯,还有类似现代工厂的 “蜜煎局”专制蜜饯,足见蜜饯在当时生活中位置举足轻重。

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《清平乐》第一集,宋仁宗回到皇宫首件事就是吃烤羊肉,为何不是猪肉牛肉的原因,是因为牛是重要的农业工具,一般不宰杀,所以猪羊就成为主要肉食,但猪肉在宋朝饲养广泛,并不起眼,反而羊肉滋味独特,当时十分流行。据史载,宋代御厨最多一天用掉1000斤羊肉,可见皇室贵族有多热爱钟情。

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《宋史》载:“宋仁宗一日晨兴,语近臣曰:‘昨夕因不寐而甚饥,思食烧羊。’”。据宋末元初周密杂记《武林旧事》,就记载南宋临安城饮食市场上售卖的羊肉,有羊四软、蒸软羊、羊蹄笋、酒蒸羊、绣吹羊、羊杂熓、千里羊、吹羊大骨、羊头元鱼、细细点羊头、大片羊粉、五味杏酪羊等,可见吃羊成熟得有多刁钻。

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不过,虽然宋朝盛行吃羊,可是并不便宜,一般只有贵族才吃得起。因为宋朝疆域小,大规模养羊并不可能,宋朝农民都有养马指标,有限草料都拿去喂马。羊肉稀少故昂贵,成为宋朝奢侈品。

相比羊肉,猪肉就普遍得多,大文豪苏轼就是记载中食家,他本是个“羊肉痴”,他做官时还能吃得起羊肉,被贬后一贫如洗,只能买较便宜的猪肉。但对于他作为食家,即使是猪肉也要有色香味俱全,也就有了后来著名“东坡肉”及“东坡肘子”。

清明上河图的猪 (网上图片)

《清平乐》中还有一个情节是韩琦在酒楼点菜,最后点了主食“烧饼”。实际上北宋都城开封地处北方,农作物主要有麦子和粟,所以面粉和小米就成了当时北方地区的主食。而当时的人对于吃面食也是颇为讲究,最为出名的便是各种“饼”了。这里的“饼”是所有面食的统称。宋代黄朝英撰《靖康缃素杂记·汤饼》载:“凡以面为食具者,皆为之饼:故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;蒸笼而食者,呼为蒸饼。”由于“仁宗庙讳‘祯’,与‘蒸’同音,为避其讳,蒸饼就改为炊饼。

《清明上河图》中的食肆 (网上图片)

据《梦粱录》记载,在南宋临安,午市就有卖烧饼、炊饼、辣菜饼、春饼之类的面食,平时大街小巷也有炊饼叫卖。炊饼也成为不少宋代诗人的最爱。著名诗人杨万里《食蒸饼作》:“何家笼饼须十字,萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那,只要鹘仑吞一个……”宋朝面食也有不同花样,从墓葬装饰及传世画作等图像资料来看,宋代主食还有馒头、包子、饼、面条、饺子等。仅面条就有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面等30多种;馒头也种类丰富,有羊肉、笋肉、鱼肉、蟹肉等等。

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人们爱吃的饺子,在宋朝就已经存在,而“饺子”之名就是源于宋朝,据了解饺子来历可追溯至唐朝,真正出现饺子(角子)名称则在宋朝,于《东京梦华录》中就有“水晶角儿”的记载。