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慢煮隨時變養菌 食安中心教路「真空低溫烹調法」要點做

真空低溫烹調法(sous vide)是一種利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法,不少人認為真空低溫烹調法製作出來的美食,肉質細嫩又肉汁豐盈,過程中先將食物放入塑膠袋裏面真空密封,再擺在一個相對低溫(通常為攝氏47至88度之間)的水浴鍋內長時間慢煮。

設計圖片

不過,食安中心提醒市民,不要以為食物用真空密封並加熱,細菌就一定無得留低,因部分致病菌(例如肉毒桿菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等)能夠在無氧環境下生存,加上慢煮溫度較低而時間亦較耐,一旦烹煮的時間及溫度控制得不理想,慢煮食物便會長時間處於危險溫度範圍(攝氏4度至60度),變相提供一個有利的環境予致病菌滋生。

溫度不足隨時殺菌變養菌 食安中心教路sous vide烹調法要點做

真空低溫烹調法是一種利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法。

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