食隔夜菜易致癌？專家教保存剩菜6大貼士

保存不當可能引發食物中毒

隔夜菜會致癌？放雪櫃可保存多少天？食物可放室溫多久？海鮮易變壞？隔夜菜保存不當，產生有害細菌，易致食物中毒。專家以酸鹼度、溫度和食物種類分析剩菜變壞的可能性，並教大家保存剩菜、隔夜菜6大貼士。

隔夜菜放雪櫃易致癌？

若隔夜菜保存不當，可產生以下4種有害細菌，有機會引發食物中毒：

沙門桿菌

大腸桿菌

金黄色葡萄球菌

李斯特菌

沙門氏菌。資料圖片

坊間有說法指，餸菜/熟菜放在雪櫃保存後，蔬菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量迅速增加，吃後有機會致癌。

本港食安中心曾進行一項研究，發現熟菜在雪櫃隔夜（24小時）貯存，其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關，低溫會減慢細菌滋生，令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低，延緩亞硝酸鹽的形成。

在冷凍溫度（0-4°C）下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。

在冷藏溫度（-18°C）下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽會致癌？世衞轄下國際癌症研究機構指，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。但現有證據未能證實，從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。

亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症

不過食安中心指，硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，引致正鐵血紅蛋白血症，患者皮膚會呈青紫色。免疫力較低人士或會患上正鐵血紅蛋白血症。

正鐵血紅蛋白血症狀

呼吸困難

頭痛

皮膚發紫/變藍

疲倦

暈眩

4天內要吃掉隔夜菜？

隔夜菜保存期不長，美國食藥局（FDA）建議，最好在4天內吃掉剩菜，若多過4天就要丟棄。不過，美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則指，4天期限不適用於所有熟食，因為有些餸菜不足4日就會變壞，有些剩菜則可保存1星期以上。

不同食物的保存期

保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。不同食物的保存期如下：

1.肉類最多可以冷藏約3-4天，而冷凍時間不超過6個月。

雞

雞。

鴨

鴨。

豬

豬。

2.湯品和燉煮品也是最多冷藏3-4天，冷凍期不超過3個月。

湯品和燉煮品。

3.水溶合製成的食物不容易有細菌或黴菌滋生，這類食物不用放雪櫃，可以用密封罐保存，但不超過一週。

餅乾

餅乾。

鬆餅

海鮮比肉類快10倍變壞

美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出，酸鹼值（pH值）較低的食物，保存期會較長；低酸食物則容易滋生細菌，最好盡快進食。低酸環境即酸鹼值介於4.6至7.0，是易滋生細菌的，不宜存放太久，海鮮變壞的速度更比肉類快10幾倍。

不同食物的酸鹼值：

食物pH酸鹼值

pH酸鹼值較低的食物保存期會較久

茄汁

茄汁。

檸檬撻

低酸食物

魚類

魚類。

肉類

蛋類

蔬菜

食物放室溫2小時是極限？

食物存放的溫度絕對影響其保存期限。根據本港食安中心的研究，食物由煮好（以大約100°C為例）開始，在降溫過程中會不斷接觸空氣中的細菌。當降至約60°C時，便會積存大量細菌。

食安中心建議，若熱食的溫度低於60°C，勿在室溫存放超過2小時。若室溫超過32°C，則最好於1小時內把食物放入雪櫃冷藏。中心指出，存放食物的溫度亦十分重要。細菌在4至60°C的環境下會以幾何級急速繁殖。

冷藏食物要貯存於-18°C以下

冷存食物的溫度必須在4°C或以下

熱存食物溫度則要達60°C以上才符合標準

另外，微生物學家Andrea Casero指出，廚房抹布、刀具、砧板、海綿、食物容器、雪櫃若清潔不當，也會成為細菌的溫床。她建議，最好每隔1至2星期，更換並清潔廚房用品及環境。

保存剩菜6大貼士

哈佛大學公共衛生學院教授Crosby指出，保存剩菜的方法與新鮮食材接近，建議如下：

1.保存食物的溫度，冷藏的溫度在5℃以下，保溫則在60℃以上。

2.食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡，以隔絕氧氣對微生物的作用。

3. 熱食降溫到50℃或60℃，相當於有點熱的手感，就能放入冰箱。要標示冷藏日期。

4. 如果確定會存放較久，直接冷凍比較保險。

5.剩菜要充分加熱，一次就食用完畢。

6. 較大分量的滷肉、咖哩、湯品，可分裝成小份量進冷藏或冷凍，避免反覆加熱加速食物腐败。

示意圖。設計圖片

同場加映：李斯特菌病症狀+高危人士

根據本港食安中心資料，進食受李斯特菌污染的食物可令人患上李斯特菌病。

李斯特菌病病徵及高危人士如下 ：

李斯特菌病食源性李斯特菌病是一種較罕見，但死亡率高(20%至30%)的嚴重疾病。

李斯特菌主要影響初生嬰兒、長者和免疫能力較低的人，例如愛滋病、糖尿病、癌症和腎病病人。

李斯特菌病患者通常會在進食受污染食物後3至70天(預計潛伏期中位數為3星期)內出現病徵。

李斯特菌病病徵

類似感冒症狀

噁心

嘔吐

腹部痙攣

腹瀉

頭痛

便秘

持續發燒

大部份人在感染此病後多數是全無症狀的，但嚴重感染個案會出現敗血病和腦膜炎。

李斯特菌病高危人士

孕婦須特別留意避免受李斯特菌感染。

孕婦即使症狀可能較輕微，但細菌或會透過胎盤傳染給胎兒，可能引致流產、死胎、圍產期敗血病和初生嬰兒腦膜炎。

與李斯特菌病有關 較高危食物

如時間充裕，李斯特菌可在冷藏温度下大量繁殖，因此保質期較長的即食食物如軟芝士和即食家禽及肉類為最高危。不過，結冰環境卻不利李斯特菌繁殖。世界各地爆發的大規模李斯特菌病事故中涉及的食物，全是可讓該病菌繁殖至對消費者構成危險水平的產品。

李斯特菌病過去曾與人們進食以下食物有關：

軟芝士塗醬；

已經煮熟的凍食雞肉；

經加工的熟火雞肉；

凍煙燻魚類；

未經酸化的豬舌肉凍。

Getty示意圖

營養師推介享用甜品的2大「最佳時間段」，可讓想吃甜品又擔心發胖人士進行合理放縱。

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人們為紓壓進食甜品卻憂身體發胖

現時不少人會選擇飲奶茶食甜品的方式釋放生活帶來的巨大壓力。然而，這種紓壓方式對於想要保持身材或正在減肥的人來說卻十分苦惱，擔心甜品會導致發胖或影響減肥效果，因此選擇忍著不吃。

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營養師推介吃甜品的2大最佳時機

對此，台灣知名營養師蕭瑋霖就分享了兩個吃甜品的最佳時間點，幫助那些想要享受甜食同時又擔心身材的人們，能夠在合適的時間合理地安排甜食，達到既享受生活又維持健康的平衡。

1.飯後食用

蕭瑋霖指出，人體感到飢餓的其中一個原因是血糖過低，如果在空腹時進食甜品，會造成血糖震盪大，血糖急劇上升引發大量胰島素分泌，若胰島素的分泌速度超過血糖上升的速度，胰島素會開始利用體內已有的血糖，從而導致所謂的「反應性低血糖」。這種低血糖會再次引發飢餓感，形成一個惡性循環，使得人們感到更加饑餓，然後攝入更多的甜品。因此，在飽腹的狀態下進食甜品，可以降低血糖劇烈波動，避免飢餓感循環，能夠控制食慾和食量。

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2.運動後食用

蕭瑋霖推薦的第2個最佳時間點是運動後，只因在進食甜品後，甜品中的糖分和碳水化合物會在腸道中消化，導致血糖升高。這時，胰臟會分泌胰島素幫助將血糖轉運到脂肪細胞或肌肉中進行利用或存儲。由於合成脂肪的路徑相對較短，若在沒有運動的情況下吃甜品，且未創造熱量赤字，那麼這些糖分很可能被轉化為脂肪。

示意圖片

相對而言，運動後肌肉活躍，對碳水化合物的需求增加，此時進食碳水化合物，如甜品中的糖分會傾向於被肌肉吸收並利用，而非轉化為脂肪。這樣不僅有助於肌肉恢復，也避免了甜品轉化為體內脂肪的可能。因此，如果想吃甜品而又擔心增加脂肪負擔，建議在運動後進食甜品，這樣對身體的負擔會相對較小。

營養師建議合理攝取甜品以維持健康

不過，蕭瑋霖提醒，雖然這2個時間點可以讓吃甜品的負擔較小，但由於甜品多為精製糖，因此仍應控制其食用頻率和份量，以免影響減肥效果。