食隔夜菜易致癌？專家教保存剩菜6大貼士

保存不當可能引發食物中毒

隔夜菜會致癌？放雪櫃可保存多少天？食物可放室溫多久？海鮮易變壞？隔夜菜保存不當，產生有害細菌，易致食物中毒。專家以酸鹼度、溫度和食物種類分析剩菜變壞的可能性，並教大家保存剩菜、隔夜菜6大貼士。

隔夜菜放雪櫃易致癌？

若隔夜菜保存不當，可產生以下4種有害細菌，有機會引發食物中毒：

沙門桿菌

大腸桿菌

金黄色葡萄球菌

李斯特菌

沙門氏菌。資料圖片

坊間有說法指，餸菜/熟菜放在雪櫃保存後，蔬菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量迅速增加，吃後有機會致癌。

本港食安中心曾進行一項研究，發現熟菜在雪櫃隔夜（24小時）貯存，其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關，低溫會減慢細菌滋生，令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低，延緩亞硝酸鹽的形成。

在冷凍溫度（0-4°C）下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。

在冷藏溫度（-18°C）下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽會致癌？世衞轄下國際癌症研究機構指，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。但現有證據未能證實，從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。

亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症

不過食安中心指，硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，引致正鐵血紅蛋白血症，患者皮膚會呈青紫色。免疫力較低人士或會患上正鐵血紅蛋白血症。

正鐵血紅蛋白血症狀

呼吸困難

頭痛

皮膚發紫/變藍

疲倦

暈眩

4天內要吃掉隔夜菜？

隔夜菜保存期不長，美國食藥局（FDA）建議，最好在4天內吃掉剩菜，若多過4天就要丟棄。不過，美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則指，4天期限不適用於所有熟食，因為有些餸菜不足4日就會變壞，有些剩菜則可保存1星期以上。

不同食物的保存期

保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。不同食物的保存期如下：

1.肉類最多可以冷藏約3-4天，而冷凍時間不超過6個月。

雞

雞。

鴨

鴨。

豬

豬。

2.湯品和燉煮品也是最多冷藏3-4天，冷凍期不超過3個月。

湯品和燉煮品。

3.水溶合製成的食物不容易有細菌或黴菌滋生，這類食物不用放雪櫃，可以用密封罐保存，但不超過一週。

餅乾

餅乾。

鬆餅

海鮮比肉類快10倍變壞

美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出，酸鹼值（pH值）較低的食物，保存期會較長；低酸食物則容易滋生細菌，最好盡快進食。低酸環境即酸鹼值介於4.6至7.0，是易滋生細菌的，不宜存放太久，海鮮變壞的速度更比肉類快10幾倍。

不同食物的酸鹼值：

食物pH酸鹼值

pH酸鹼值較低的食物保存期會較久

茄汁

茄汁。

檸檬撻

低酸食物

魚類

魚類。

肉類

蛋類

蔬菜

食物放室溫2小時是極限？

食物存放的溫度絕對影響其保存期限。根據本港食安中心的研究，食物由煮好（以大約100°C為例）開始，在降溫過程中會不斷接觸空氣中的細菌。當降至約60°C時，便會積存大量細菌。

食安中心建議，若熱食的溫度低於60°C，勿在室溫存放超過2小時。若室溫超過32°C，則最好於1小時內把食物放入雪櫃冷藏。中心指出，存放食物的溫度亦十分重要。細菌在4至60°C的環境下會以幾何級急速繁殖。

冷藏食物要貯存於-18°C以下

冷存食物的溫度必須在4°C或以下

熱存食物溫度則要達60°C以上才符合標準

另外，微生物學家Andrea Casero指出，廚房抹布、刀具、砧板、海綿、食物容器、雪櫃若清潔不當，也會成為細菌的溫床。她建議，最好每隔1至2星期，更換並清潔廚房用品及環境。

保存剩菜6大貼士

哈佛大學公共衛生學院教授Crosby指出，保存剩菜的方法與新鮮食材接近，建議如下：

1.保存食物的溫度，冷藏的溫度在5℃以下，保溫則在60℃以上。

2.食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡，以隔絕氧氣對微生物的作用。

3. 熱食降溫到50℃或60℃，相當於有點熱的手感，就能放入冰箱。要標示冷藏日期。

4. 如果確定會存放較久，直接冷凍比較保險。

5.剩菜要充分加熱，一次就食用完畢。

6. 較大分量的滷肉、咖哩、湯品，可分裝成小份量進冷藏或冷凍，避免反覆加熱加速食物腐败。

示意圖。設計圖片

同場加映：李斯特菌病症狀+高危人士

根據本港食安中心資料，進食受李斯特菌污染的食物可令人患上李斯特菌病。

李斯特菌病病徵及高危人士如下 ：

李斯特菌病食源性李斯特菌病是一種較罕見，但死亡率高(20%至30%)的嚴重疾病。

李斯特菌主要影響初生嬰兒、長者和免疫能力較低的人，例如愛滋病、糖尿病、癌症和腎病病人。

李斯特菌病患者通常會在進食受污染食物後3至70天(預計潛伏期中位數為3星期)內出現病徵。

李斯特菌病病徵

類似感冒症狀

噁心

嘔吐

腹部痙攣

腹瀉

頭痛

便秘

持續發燒

大部份人在感染此病後多數是全無症狀的，但嚴重感染個案會出現敗血病和腦膜炎。

李斯特菌病高危人士

孕婦須特別留意避免受李斯特菌感染。

孕婦即使症狀可能較輕微，但細菌或會透過胎盤傳染給胎兒，可能引致流產、死胎、圍產期敗血病和初生嬰兒腦膜炎。

與李斯特菌病有關 較高危食物

如時間充裕，李斯特菌可在冷藏温度下大量繁殖，因此保質期較長的即食食物如軟芝士和即食家禽及肉類為最高危。不過，結冰環境卻不利李斯特菌繁殖。世界各地爆發的大規模李斯特菌病事故中涉及的食物，全是可讓該病菌繁殖至對消費者構成危險水平的產品。

李斯特菌病過去曾與人們進食以下食物有關：

軟芝士塗醬；

已經煮熟的凍食雞肉；

經加工的熟火雞肉；

凍煙燻魚類；

未經酸化的豬舌肉凍。

Getty示意圖

病患聲稱手術後醒來後被「鬼壓床」無法動彈，台灣麻醉科醫生揭背後原因係...

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病患聲稱手術醒來後被「鬼壓床」動彈不得

在醫療實踐中，被全身麻醉後的病患在手術醒來時，偶爾會出現一種被稱為「鬼壓床」的狀態，病患在經歷這種狀態後，描述其過程是「吸不到氣、說不出話、張不開眼、動彈不得」。

台醫生解釋「鬼壓床」由肌肉鬆弛劑剩餘影響所致。

新竹臺大分院新竹醫院麻醉科的王逸萍醫生解釋說，在進行術前訪視時，經常會聽到病患分享「鬼壓床」這類經驗。她指出，這種症狀多由於肌肉鬆弛劑的剩餘影響所致。這類藥物在手術過程中使用，可以讓手術部位的肌肉得到適當放鬆及靜止，防止不自主的肌肉活動而干擾手術進行。然而，肌肉鬆弛劑的副作用可能會導致病患在甦醒後經歷呼吸困難和肌肉無力的情況，這種情況即是病患所指的「鬼壓床」。

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利用肌肉張力監測儀器掌握病患肌力回復情況可減少麻醉副作用

為了減少這些副作用，除了醫生會在手術後給予病患肌肉鬆弛劑的回復劑外，現代醫學亦提供了肌肉張力監測儀器，以監控病患的肌力回復情況。這些監測儀器，例如非侵入性的攜帶型設備，能通過病患手部神經的電刺激，測量手指的肌力運動情況，幫助醫生評估病患肌肉張力的回復狀態。

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醫生應在術前和病患溝通以製訂最適合的麻醉計劃

王醫生強調，使用這些監測儀器不僅能在手術中幫助醫生監測病患肌力放鬆的程度，還有助於提高手術的順利性和安全性。此外，醫生在術前訪視中與病患進行討論及溝通，然後根據過去的麻醉經驗來定制一個最適合的麻醉計劃，這種預防性的措施可提高病患的麻醉安全性。

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