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【巴士的食堂】即場精磨白米 旺角嘗鮮味米漢堡

壽司要好味,米飯很重要。

旺角新開食店「丸十寿司 日本食堂」現場以精米做壽司,店主湯銘康對日本飲食文化情有獨鍾,決定開店讓港人一嘗新鮮米飯的滋味。

丸十寿司 日本食堂

「超市貨架上的日本米,雖然標示『新米』(收割期在一年內的稻米),但其實經過精米程序,米粒水分、香氣和營養早已消失,就像刨了皮的蘋果。」湯銘康說。

店主湯銘康在日籍太太家鄉福井嘗過新鮮白米飯,念念不忘。

他說自己有幸品嘗新鮮米飯,全是託日籍太太的福氣。「數年前,我跟太太回到福井娘家。外父已退休,平日種田打發時間。有一天他下田收割稻米,並即場打磨米粒、炊煮,黏軟飽滿的質感、細膩縈繞的米香,是我一輩子難忘。」

丸十寿司 日本食堂

為了「複製」新鮮米飯的感動,湯銘康購入業務用精米機,花上幾個月摸索每種日本米的「脾性」,找出最佳精米度以及合適炊煮時間、溫度、用水酸鹼度等。每天午市和晚市前,都會用上一小時將玄米進行不同程度的精製,打磨成雪白米粒,再送進廚房小批小批地炊煮,務求客人嘗到的壽司、卷物、丼飯等,都是最新鮮、最上乘品質。

餐廳門口放置精米機,將日本進口玄米打磨成白米。

丸十寿司按季節氣候挑選不同的米品種使用,精選四款上佳日本米,如山形縣的「光姬」、北海道的「夢美人」等,現時用宮城縣的「一見鍾情」,這些米種可塑性甚高,能與各式時令食材配搭,如果要造成壽司,師傅將精米度為「四」和「五」的白米混合,不同顆粒形成空隙,吃起來自然鬆軟輕盈。

左邊是去殼但未經打磨的日本玄米,右邊是精磨後白米,加入赤醋製作壽司和丼飯等。

「北海丼」是午市限定定食,有時令漬物和前菜,丼飯用上北海道時令魚生,如甜蝦、松葉蟹、三文魚子等。

北海丼(158元)

「丸十彩虹卷」以精磨白米製作,分別配上各式刺身,包括三文魚、間八魚、長崎赤身等,各有特色。

丸十彩虹卷(78元)

壽司

除了壽司,湯銘康也運用創意混合玄米和白米,造成新派米飯漢堡。「松葉蟹肉壽司漢堡」選用北海道松葉蟹沙律為餡料,吃起來啖啖鮮甜,米飯加入木魚花和紫菜粉等調味,壓成形後燒香,香脆煙韌。

松葉蟹肉壽司漢堡(88元)

湯銘康秉承農家惜物精神,將打磨剩下的米糠製成飲品和甜品,例如抹茶米奶和抹茶紅豆刨冰。「抹茶日式刨冰」將米糠撒在宇治抹茶紅豆刨冰上,米糠吃來如胚芽般香甜,讓刨冰風味錦上添花。

抹茶日式刨冰(68元)

「在營養學角度而言,米糠有豐富的鐵、鋅、鈣及纖維等,除了健康,也有美容功效!」他說。

丸十寿司 日本食堂

地址:旺角亞皆老街8號朗豪坊L12至13號鋪

查詢:3188-0978

丸十寿司 日本食堂