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最健康的炸油是:冷壓橄欖油

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油炸食物香脆可口,即使明知是不健康也有很多人愛吃。若果油是新鮮的最多就是比較容易致胖而己,可是畢竟成本問題擺在那裡,每次也用新鮮的油並不現實,所以油基本上都會重復使用。

至於何時才換油一般都看顏色或者氣味來決定,新鮮的油顏色清澈,炸出來的食物呈淡金黃。可是隨著使用油會變得混濁,食物吸收的油也會更多,炸出來的顏色更深,到最後油會變苦,炸出來的食物也會帶有異味,這時候油就不得不換了。

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不過油在需要換之前,各種化學變化已漸漸發生。

若想科學地監察炸油的質量會用到一個叫極性分子 (Total polar materials) 的指標,這指標被世界多國採用。油用得越久極性分子就越多,這也意味著油的健康程度在急速下降。新鮮油所含的極性分子是 2-4% 或更低,但國際安全標准容許餐廳所用的炸油去到 24-27%。

那極性分子是如何產生,又有那些問題呢?

三酸甘油酯是油的主要成分,它在在重覆的加熱的過程中會漸漸氧化分解,所產生的成分更具極性,包括各種自由基和多環胺等有害成分。在各有害成分當中最大危害的是丙烯醛 (Acrolein),它可引致發炎反應,增加血栓、冠心病和癌病風險。

所以多吃油炸食物除了容易致胖外,還會因自由基所引起的氧化壓力增加發炎反應,並提高各種代謝病症和癌病風險。


 

 

那若你真的很喜歡吃油炸食物,又有沒有比較健康的油適合用來炸呢?

油炸久了無可避免會出現降解,不過不同的油在高溫之下的穩定性是有分別的,你可能會聽過選炸油應該選冒煙點高的 (smoking point) ,因為超過冒煙點油就容易分解,在高熱之下形成有害物質。

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不過這說法雖然普遍,但其實是一個非常錯誤的觀念。因為冒煙點單純就是油的冒火溫度,在防火安全上是一個好指標,但對於油的穩定性和食物安全卻是另一回事。

冒煙點跟油在高溫的結構穩定性並無太大關系,真正有關的其實是不包和脂肪含量,以及油的提煉度,兩者都是越低越好。

這研究把一系列的食用油用 180 度煮了六個小時,包括橄欖油、花生油、葡萄籽油和芥花籽油等。結果發現化學結構最穩定的是特級冷壓橄欖油 (extra virgin olive oil),冷壓橄欖油含極少不包和脂肪也未經提煉,在加熱後只產生了少量的反式脂肪,但還含有相當高量的抗氧化物。

所以橄欖油所以雖然冒煙點低,但在高溫之下的化學結構最穏定,是最佳的炸油選擇。

當然冷壓橄欖油的壞處就是貴,但一般的橄欖油還是要比其他油適合,因為它的提煉過程比其他種籽油溫和,抗氧化物含量還是比其它油要高,有助它在高溫中保持穩定。

 

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