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轉型做外賣、共享員工…全城禁止堂食 餐館轉型應戰


↑2月12日,中山一路,一家餐館在門口貼有不設堂食的溫馨提示。


客村一家大型海鮮酒家把熟食、半成品、新鮮蔬菜拿出來外賣,價格較以前便宜一半以上。


一個外賣小哥胸前掛有「今日體溫檢測正常」的牌子。

2月12日,廣州各區陸續宣佈禁止餐飲單位經營堂食,原本已陸續復工準備恢復供應的餐飲行業再次面臨前所未有的挑戰,不少原本只經營堂食為主的高檔酒店餐館,紛紛想辦法轉型做外賣、團餐或出售生鮮食材,研發適合外賣的菜式、推出無接觸外賣等等,準備度過這個餐飲業罕見的最冷寒冬。

轉型做外賣 餐盒穿上「防護服」

2月18日,走在廣州街頭,行人寥落,店鋪清一色閉門謝客,為數不多開門的餐飲店,門口用桌椅攔著,僅剩一張取餐桌,擺在門口,餐飲店門前,幾個外賣小哥在等候,這成為了特殊時期廣州餐飲店外的獨特風景。

剛重新升級裝修的番禺滋粥樓,前廳典雅的中式玄關桌,擺滿了外賣餐盒,主打順德新鮮河鮮的滋粥樓,在轉型壓力下,推出一系列外賣菜式:燒鵝、豉油雞、順德燜魚、黑椒焗蝦等,同時加推外賣1到4人套餐,套餐包含湯、菜、肉、飯等4~6個菜式,菜心鯪魚球、支竹燜魚腩等,同樣使用無接觸外賣,對送餐員進行量體溫、噴酒精消毒等做法,保證食品安全。滋粥樓負責人王偉表示,吃得好一點,免疫力才能強一點,在開會討論轉型做外賣的時候,根本沒有想過能賺錢,因為在當前這種形勢,開與不開,都是虧,我們只是想,作為一個十五年的企業,在這個時候我們能為大家做點什麼。

2月10日,廣州各行各業開始有序復工,「復工潮」來臨,社會對於餐飲的需求也慢慢增加,餐飲業在籌備開業事宜。但事實上,餐企想要完全復市,並不容易。餐飲行業人士普遍反映,餐飲業用工難的壓力本身存在,因為很多員工還沒能到位,如果開業,擔心員工和食客的健康得不到保證,店面的消毒保潔壓力也比平日大大增加,如果不開業,餐飲業的店租、工資支出要照常支付,很多餐飲業都表示扛不住。很多餐飲企業此前期望在復工潮後迎來轉機,但現實的情況並不樂觀。

「剛剛張羅了一批口罩給員工,準備復業,沒想到又要關門了。」越秀區一家連鎖餐飲負責人表示,為了2月10日的復工做了不少準備工作,採購了各種口罩、測溫槍、消毒酒精,拉開桌椅的間距,每張桌子限坐一人……但是2月12日發佈的禁止堂食的要求,等於前面做的準備工作白費了。

廣州酒家表示,響應政府關於暫停堂食、禁止聚餐的要求,近期廣州酒家集團已陸續暫停各大餐飲門店的堂食服務,接下來將會在政府的指導下,將堂食服務轉為重點推廣外賣服務,積極和外賣平台進行合作。同時貼合消費者的需求,特別推出了多款早茶點心套餐和午晚飯家庭套餐,消費者可通過電話預約點餐,到店自提。也可選擇在外賣平台點餐,讓消費者足不出戶就可以以較優惠的價格品嘗到酒樓的菜式。為保證外賣菜式的安全,每位外賣騎手在取貨的時候,需要先進行測溫、手部消毒的檢測流程,同時填寫「外賣放心卡」,寫明菜式製作人、打包人和騎手的姓名和體溫,讓安全有跡可循。另外廣州酒家利口福各大門店將會保持正常營業,出售冷凍點心、包點等各種速凍方便食材,讓食客經過簡單烹調也可以品嘗地道廣府點心。

老字號粵菜酒樓大同酒家,原本經營粵菜小炒和點心為主,都是強調即點即做,保持菜品的風味,加上酒樓的經營壓力也大,如今要求關閉堂食服務,酒樓迅速研發出一系列適宜外送的菜式,如經典的海味盆菜、燒臘盆菜等,即使在一小時的長距離運輸中,也能保留食物的風味,店家還給每個餐盒加上保鮮膜,等於給外賣穿上「防護服」,每個外賣貼上安心標籤,寫上廚師、包裝員和送餐員的姓名和當天健康狀況,讓食客安心食用。

轉型做生鮮菜市 員工暫時「共享」

過年期間,突如其來的疫情,讓不少原本囤貨準備應對傳統春節旺季的酒樓傻了眼,為了止損,點都德,竹溪酒家、麒麟閣、粥旺庄、東湖酒家等紛紛拿出節前囤積的存貨,低價「益街坊」,酒樓門口一時成為了菜市場。其中,在廣州擁有25家門店的漁民新村、東江海鮮酒樓,將這種做法堅持下來,在酒樓店面開設合力生鮮超市,售賣海鮮、蔬菜、調味品、洗滌用品等。

「海鮮便宜了,天天特價!」原價199元/斤珍寶蟹現在只需98元/斤,還可以手機外賣下單送到家。在廣州漁民新村的珠江新城分店,店員熱情地在招攬生意,不少顧客被物美價廉的海鮮、新鮮蔬菜等菜品吸引住,正在認真選購。昔日的海鮮酒樓已經變成了一個生鮮超市。記者看到,漁民新村一樓門口設置了特價海鮮區域,旁邊貨架上堆滿了新鮮蔬菜、水果等,就連“84消毒液”都能在這裏買到。該店的員工還介紹,這些商品都可零售,還能外賣點餐、打包熟食點心帶走。

事實上,不少大型餐飲連鎖店不但有店租、用人的成本,還自建了食材種植飼養基地,即便門店堂食開不了,生產的生鮮食材仍然源源不斷供應出來,一些大型餐企乾脆轉型生鮮市場。

與此對應的是,生鮮超市盒馬鮮生聯合雲海餚、西貝、探魚、青年餐廳等餐飲品牌達成「共享員工」的合作,還有酒店、影院、百貨、商場、出租、汽車租賃等32家企業加入進來。截至2月10日,已有「共享員工」1800餘人加入盒馬,解決現階段餐飲行業待崗人員的收入問題,緩解餐飲企業成本壓力和商超生活消費行業人員不足的挑戰。盒馬錶示,目前線上服務能力已經恢復到了春節前的80%,隨著復工復產的推進,「共享員工」將陸續回到原來的工作崗位上,在廣深區域,今年還需要新招聘約4500人,才能緩解當前服務能力不足的問題。

轉型做團餐 服務復工企業

近日南都記者打開外賣美團、餓了么等餐飲平台發現,昔日要訂位才能去用餐的五星級酒店,也紛紛入駐外賣平台,花園酒店、中國大酒店、香格里拉大酒店都入駐了外賣平台,平日堂食人均消費200元起跳的花園酒店,出售的宮保雞丁飯、梅菜肉餅飯每份只售42元,香格里拉夏宮中餐廳的醋溜土豆絲只要28元一份,一些著名的排隊餐廳,也開始上線外賣平台。

記者了解到,餐飲行業聯合發起「無接觸外賣」,除了要求送餐員做好自身消毒外,取餐和送餐均要求不進行手把手交接,而在用餐高峰期,擺放外賣的取餐桌,取餐者扎堆取餐,就成為一個聚集的隱患。為解決這個痛點,近日在廣州天河、越秀等地的寫字樓,出現一種叫“悠飯糰餐”的智能取餐櫃,送餐人將餐盒放入指定櫃中,訂餐人根據手機取餐提示錯峰取餐,與傳統的快遞櫃不同,該取餐櫃還設有恆溫60℃消毒,保證櫃內的清潔安全。

話,需要提前預定,一般達到一定的量才起送,主要為沒有飯堂的企業提供團體送餐服務。