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蓮香樓傳人力挽殘局 寧蝕本撐住老夥計

人情味是蓮香樓92載的成功之道。

蓮香樓的招牌,本月中再次聳立於中環威靈頓街的老店之上。重新掛上招牌的第四代傳人顏漢彬,年多前因父親去世,一度將生意交由老夥計接手經營,易名蓮香茶室,但連場示威再加疫症,茶居生意病入膏肓,陷入結業危機。他不忍老夥計蒙難,明知蝕本也堅持接手,「我一個人蝕錢,總好過40個夥計無工開無飯開。」顏漢彬年少時揶揄父親對員工太好,做生意像開善堂,誰不知今日他也走上同一條路。他笑言從父輩的言傳身教中領悟到,人情味是蓮香樓92載的成功之道,「我不能只看眼前利益,因為做生意和做人一樣,不是做一日,是做一世。」

蓮香樓最近由第四代傳人顏漢彬接手。

相約顏漢彬於周四下午2時半見面,2樓茶居的座位只是半滿,滿頭花白的員工,推着點心車,叫着「蝦餃、燒賣」,卻無茶客伸手去拿。這個情景,顏漢彬過去十幾年未曾見過,「最近生意少了七成,我們的點心部總廚16歲入來做學徒,做到今年差不多70歲,都未見過蓮香樓蝕錢,沙士也沒有,這一年是第1次。」

蓮香樓過去十多年,中外遊客不絕,人潮由早上6時開始,一直到3時才稍為減少。原本的8人圓枱,長期擠坐12人,要側身坐才勉強夠位。店內不設帶位,座位旁邊的走廊,亦逼滿等位的食客。點心車每次出動,即有食客湧至,伸手要拿點心,現場一片混亂。因此網上素有批評蓮香樓衞生差、員工無禮貌的聲音。顏漢彬承認有改善空間,但問題歸根究柢,是太多人所致,「我不是想推卸責任,但整個舖頭都是人,無辦法清潔,員工擔心有人拿走點心後無蓋印,怕公司蝕錢,於是喝令顧客排隊。」

昔日蓮香樓點心車出巡,茶客即蜂擁而至,員工有時甚至要喝令食客排隊。

顏漢彬看着當下的蓮香樓,想起昔日的遊客,甫坐下就要搶20籠點心放在桌上,再逐一打卡的情景,現在統統不見,僅剩下拿着報紙前來的花白老人,桌上只有一盅兩件,坐個兩小時就離去。賺錢少了,卻返璞歸真,「飲茶就應該要傾偈,現在大家拿着報紙,說着時事,像《城市論壇》一樣,是我十幾年未見過的情況。」

41歲的顏漢彬,14歲就在柴灣的家族製餅工場學做月餅,爺爺顏同珍見他無心向學,18歲就要他來蓮香樓打工,從油雞檔做起,每隔9個月至1年半就換一個崗位,輾轉做過點心部、廚房、樓面及收銀,「除了洗廁所,甚麼也做過。」家族生意自從交由父親顏尊輝接手後,先後有上環蓮香居及荃灣蓮香棧開業,顏漢彬一直追隨父親身影,打理家族生意,豈料其父17年底突然因病離世,「是心臟問題,其實他一直有腎病,行路比較差,有段時間要我代他四處奔走打理生意,但後期已經有起色,開始行到路,他在離世之前更準備擴充廠房,沒有停低過。」

蓮香樓最近由第四代傳人顏漢彬接手,茶居恪守「水煲沖茶,水滾茶靚」的傳統。

父親去世不久,蓮香樓舖位業主傳來拆卸重建消息,忙於辦理父親後事的顏漢彬,原打算不再續租,日後另覓新地點。此際,一班老夥計建議以特許經營方式暫時接手,獲顏漢彬首肯。他甚至沒有拿走蓮香樓的一枱一凳,以及牆上字畫,待原址正式清拆之日,蓮香茶室完成過渡任務才取回,「我本身以為夥計接手後,可以賺多筆錢養老,大家都開心,想不到一年後,無錢賺之餘還要倒貼。」

一買一賣本是商業行為,但顏漢彬卻對舊夥計蝕本耿耿於懷,「如果不是父親過身及租約問題,蓮香樓不會轉手,蝕錢的應該是我們。」因此,他一聽到蓮香茶室財困,馬上決定接手。這個決定,他的親戚朋友都無法理解,「為了不想蝕錢就不做生意,先遣散員工等市道好轉才叫他們返來,這種對員工呼之則來,揮之則去的做法,不是我爺爺及爸爸做生意的方法。」

傳統酒樓由員工推點心車的做法,蓮香樓堅持沿用至今。

顏漢彬一家都是不說只做的人,他在25歲前,同樣難以理解父親的營商手法,「我以前笑他,不如蓮香樓改名做蓮香堂吧!我覺得他似開善堂多過做生意。」他眼中的父親對員工疏爽,每年賺錢員工也有分紅,知道有夥計子女要出國讀書,更借數十萬給對方。至於他爺爺,當年有老夥計離巢做食物供應生意,他借出開業資金之餘,更向對方採購食材,「我當時沒有這種信任,覺得員工只要一走了之,借出去的錢就化為烏有。」

爺爺父親對員工疏爽,對顏漢彬卻老實不客氣,他在蓮香樓打工初期,月薪只有8000,「當時我很怨恨他們,因為外面老闆的兒子,叫做『太子』,大把錢使,我覺得我就算無樓無車,都不會只有8000元人工吧!」後來他才明白,生意要長做長有,就要懂得管好盤數,「當時的財政緊絀,令我學到承受經濟壓力的考驗,亦習慣在有限金錢下處事。」

雖然父親沒有對顏漢彬說過生意經,但他看在眼內20多年,總結出一句話:「做生意和做人一樣,不是做一日,不可以只看眼前利益。」家族格言他自覺領悟到,但只做不說的性格,他卻努力更改,最近他教仔,也希望盡量將說話講得清楚明白,「爸爸走得太突然,很多說話我還未來得及說出口。」他最想向爸爸說的話,是多謝,「以前日日在公司見面,大家說話總是語氣不好,明明是關心對方,一說出口總是跟原意不同。」今日,顏漢彬的謝意除了放在心中,亦化作行動,把蓮香樓做下去,就是對父親的報答。