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圍檯聚餐VS分餐 民初一度覺醒 改善飲食衛生防疫

歷史長河

圍檯聚餐VS分餐 民初一度覺醒 改善飲食衛生防疫
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圍檯聚餐VS分餐 民初一度覺醒 改善飲食衛生防疫

2020年04月13日 10:00 最後更新:17:37

用公筷私筷,早在民國時已經推廣。

正值抗疫之時,大家也比以往更著重飲食衛生,除了以往使用公筷,更減少聚餐及圍檯而吃,減少交叉感染。專欄早前講及中國人由「分餐」變成「聚餐」的歷史,「聚餐」由宋代普及一直發展至今,隨著19至20世紀西方餐飲進入東方中華在地,國民間中都會研究及討論,應該怎樣用餐最理想。

民國時期的中式食肆 (網上圖片)

民國時期的中式食肆 (網上圖片)

不只是自「沙士」及今次疫情,早在1930年代,大眾已經有飲食衛生的醒覺。民國時期,西方多方面的文化,衝擊著剛剛由專制帝制蛻變的新社會,近代科學知識及健康理念進入中國,飲食衛生問題也逐漸為國人關注。

當時,注重飲食衛生,不僅是公共衛生事業一部分,更被看作是「強國強種」的重要途徑。有人為了改變國人不衛生習慣,積極致力構建飲食衛生常識。好像當時已經開埠「西化」的上海,各大報刊「飲食衛生」一詞充斥,也刊登飲食衛生廣告加強推廣。

民國報章推廣飲食衛生 (網上圖片)

民國報章推廣飲食衛生 (網上圖片)

當時有中國知識分子,關注西方傳染病學、飲食衛生知識以及飲食習慣等,透過書籍、報刊,讓民眾了解人類津液與疾病傳染的關聯,並主張借鑒西方分餐,恢復唐宋以前中國人分餐傳統。有人在報刊上列出當時中國人的11種不衛生習慣,其中就有「共食」一項。更認為這是當時傳染性很強、人人談之色變的「肺癆」的主要傳染途徑之一。

富有小康之家舉辦西式聚餐,都會分餐 (網上圖片)

富有小康之家舉辦西式聚餐,都會分餐 (網上圖片)

站在科學衛生的角度看,一些傳染病學上的認識有一定道理。眾人圍著餐桌,用各自餐具直接拿取食物,「津液交叉」就是必然。有的主人家為表示熱情好客,還用自己的筷子為客人夾菜,又加重交叉感染可能。改為分餐,可有效降低消化道和呼吸道病菌病毒交叉感染。

針對飲食衛生及國民圍檯而吃的習慣,清末民初著名對抗鼠疫專家、公共衛生學家伍連德,就「飲食衛生」提出三種用餐方法,第一是「分食」,可是中國食物總是講究大件,把燉雞、烤鴨分成好幾分放在每個人的盤裡似乎有點掃興,伍連德也認為這個方法不好;第二種方法是每個人都用兩副筷子—即「私筷」及「公筷」,分為自己用及夾食物之用。但這樣每人需要兩副筷子,也需分用不同顏色,才不至於搞亂,而吃個飯還要注意筷子換來換去,也有點不便。所以,他提出第三種方法,就是放一個轉盤在桌,每道菜餚旁邊再放一副公筷,用餐的人要吃甚麼菜,就轉動餐檯,再用公筷夾取。

以前草根三餐溫飽不繼,講究飲食衛生對他們來說是遙遠的 (網上圖片)

以前草根三餐溫飽不繼,講究飲食衛生對他們來說是遙遠的 (網上圖片)

飲食衛生的各項方式當中,有關「分餐」與「聚餐」即使經過多次討論,並沒有動搖聚餐的地位,好客、愛熱鬧,圍檯而吃觥籌交錯,至今仍然成為普遍飲宴用餐模式。現在,伍立德提出的「公私筷」聚餐模式,在香港到了2003年沙士疫症後才普及流行,所以,聚餐制與分餐制,要改變的是漫長的思想觀念,以及「針拮到肉才知痛」才會改變的生活習慣。

另一方面,還有一些具體問題需要解決,例如要改革改造餐館樓面的設計;還有就是中餐的菜品有典故與歷史,整隻雞整條魚不利分成小份,除了硬要「化整為零」,還需要飲食文化及烹飪技術革新。當然再難的事,只要先進、科學以及對大眾身體健康有好處,就應該積極嘗試與推行。

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張璪作畫「雙管齊下」 山水松石驚艷眾人

2024年03月25日 20:00 最後更新:11:31

「雙管齊下」這個成語最早的相關典故是出自於唐代朱景玄所寫的《唐朝名畫錄》,在卷九十七有提及:「惟松樹特出古今,能用筆法。嘗以手握雙管,一時齊下,一為生枝,一為枯枝。」

唐代畫家張璪不但擅長文學,其畫技還十分高超。當朝宰相劉晏很欣賞他的畫,還特意邀請他去京城,舉薦他擔任檢校祠部一職。可是後來張璪因事獲罪,被相繼貶為衡州司馬以及忠州司馬。由於張璪在官場上鬱鬱不得志,以至於他把更多的心思和時間都放在畫畫上。他山水松石畫中激越的筆勢、颯爽英姿吸引了時人的目光,甚至連當時有名的畫家畢宏都問他到底師從何人。

張璪曾畫有《松石圖》、《寒林圖》、《松竹高僧圖》等作品,並著錄於《宣和畫譜》,但其實多數作品已失傳。(網上圖片) 

張璪曾畫有《松石圖》、《寒林圖》、《松竹高僧圖》等作品,並著錄於《宣和畫譜》,但其實多數作品已失傳。(網上圖片) 

張璪善畫山水,尤精松石。雖然他的技法受到王維水墨畫的影響,但他也有自己獨創的技法和風格。因為他的松石畫常常透露出獨特的意象,所以總是引起京中的猜畫風潮。每當畫成,人們都會爭相搶購。

建中三年,張璪作畫於長安。聽說當時張璪手執兩筆,同時作畫。更人驚訝的是,兩支筆可以畫出不同的景象。一支畫出鮮活的松枝,另一支畫出幹枯的樹幹,氣勢超然。要是張璪畫到得意之處,更是會以手醮色,直接揮塗。可別小看張璪的指畫,他可以單憑手指就把山石的凝重,泉水的徑流,表現得活靈活現。凡是看過他作畫的人,沒有一個不佩服他那雙管齊下的本事,甚至後來王默的「腳蹙手抹」也是受到張璪指畫的啟示。

雙管齊下 (網上圖片)

雙管齊下 (網上圖片)

面對畢宏的提問,張璪僅回答了一句「外師造化,中得心源。」這句話的意思很簡單,當中的「造化」指的就是大自然,「心源」也即作者的內心感悟,所以這句話的意思就是說大自然是藝術的根源,而畫師們就該師法自然。可是自然之美能不能轉換成藝術之美,還是得看藝術家的內心情思和作畫構設。張璪的這句話是中國美學史上「師造化」理論的代表性言論。

後世據此典故引申出「雙管齊下」這個成語,成語中的「管」字其實就是筆的意思,原指手握雙筆同時作畫;後比喻做事同時兩個方面進行或同時使用兩種方法解決問題。

網上圖片

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