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《清平樂》了解宋代美食 歷代成就之最

宋代某程度上是一個美好年代。

近日以北宋為背景的《清平樂》熱播,劇中古典美食令人垂涎三尺—釀梅子、羊羔酒、脆筋巴子、炙羊肉、肘花、熏魚、魚蓉米羹、蜜餞李子雪花膏、糖漬梅子千層酥等,製作很精美。有說法指宋代是中國美食成就最高的朝代,我們也可從當時文人筆記了解更多。

影視中的蜜餞 (網上圖片)

《清平樂》開首幾集,最讓人難忘的就是各種蜜餞。男主角、未來的宋仁宗趙禎,經常提起小時生母給他做的蜜餞,後來還出宮去梁家蜜餞店的品嚐農家蜜餞。劇中還有不少妃嬪深宮中自己做蜜餞,可見在宋一朝,蜜餞是受歡迎的零食之一。

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在歷史層面來說,電視劇都很貼合歷史—得益於唐宋時期農業發達,果品和養蜂產業繁榮,使蜜餞製作工藝發展飛速。在宋代,果脯、蜜餞加工技術純熟,除了傳統蜂蜜醃製蜜餞工藝,還發展至以蔗糖醃製,蜜餞也因此成為當時廣受歡迎的零食,上至皇帝下至百姓,蜜餞都能夠吃上幾口。

值得一提的是,宋代不僅有家庭作坊小批量生產蜜餞,還有類似現代工廠的 「蜜煎局」專製蜜餞,足見蜜餞在當時生活中位置舉足輕重。

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《清平樂》第一集,宋仁宗回到皇宮首件事就是吃烤羊肉,為何不是豬肉牛肉的原因,是因為牛是重要的農業工具,一般不宰殺,所以豬羊就成為主要肉食,但豬肉在宋朝飼養廣泛,並不起眼,反而羊肉滋味獨特,當時十分流行。據史載,宋代御廚最多一天用掉1000斤羊肉,可見皇室貴族有多熱愛鍾情。

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《宋史》載:「宋仁宗一日晨興,語近臣曰:『昨夕因不寐而甚飢,思食燒羊。』」。據宋末元初周密雜記《武林舊事》,就記載南宋臨安城飲食市場上售賣的羊肉,有羊四軟、蒸軟羊、羊蹄筍、酒蒸羊、繡吹羊、羊雜熓、千里羊、吹羊大骨、羊頭元魚、細細點羊頭、大片羊粉、五味杏酪羊等,可見吃羊成熟得有多刁鑽。

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不過,雖然宋朝盛行吃羊,可是並不便宜,一般只有貴族才吃得起。因為宋朝疆域小,大規模養羊並不可能,宋朝農民都有養馬指標,有限草料都拿去餵馬。羊肉稀少故昂貴,成為宋朝奢侈品。

相比羊肉,豬肉就普遍得多,大文豪蘇軾就是記載中食家,他本是個「羊肉痴」,他做官時還能吃得起羊肉,被貶後一貧如洗,只能買較便宜的豬肉。但對於他作為食家,即使是豬肉也要有色香味俱全,也就有了後來著名「東坡肉」及「東坡肘子」。

清明上河圖的豬 (網上圖片)

《清平樂》中還有一個情節是韓琦在酒樓點菜,最後點了主食「燒餅」。實際上北宋都城開封地處北方,農作物主要有麥子和粟,所以麵粉和小米就成了當時北方地區的主食。而當時的人對於吃麵食也是頗為講究,最為出名的便是各種「餅」了。這裡的「餅」是所有麵食的統稱。宋代黃朝英撰《靖康緗素雜記·湯餅》載:「凡以面為食具者,皆為之餅:故火燒而食者,呼為燒餅;水瀹而食者,呼為湯餅;蒸籠而食者,呼為蒸餅。」由於「仁宗廟諱『禎』,與『蒸』同音,為避其諱,蒸餅就改為炊餅。

《清明上河圖》中的食肆 (網上圖片)

據《夢粱錄》記載,在南宋臨安,午市就有賣燒餅、炊餅、辣菜餅、春餅之類的麵食,平時大街小巷也有炊餅叫賣。炊餅也成為不少宋代詩人的最愛。著名詩人楊萬里《食蒸餅作》:「何家籠餅須十字,蕭家炊餅須四破。老夫飢來不可那,只要鶻崙吞一個……」宋朝麵食也有不同花樣,從墓葬裝飾及傳世畫作等圖像資料來看,宋代主食還有饅頭、包子、餅、麵條、餃子等。僅麵條就有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲麵等30多種;饅頭也種類豐富,有羊肉、筍肉、魚肉、蟹肉等等。

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人們愛吃的餃子,在宋朝就已經存在,而「餃子」之名就是源於宋朝,據了解餃子來歷可追溯至唐朝,真正出現餃子(角子)名稱則在宋朝,於《東京夢華錄》中就有「水晶角兒」的記載。