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《清平樂》了解宋代美食 歷代成就之最

歷史長河

《清平樂》了解宋代美食 歷代成就之最
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《清平樂》了解宋代美食 歷代成就之最

2020年05月22日 10:00 最後更新:12:39

宋代某程度上是一個美好年代。

近日以北宋為背景的《清平樂》熱播,劇中古典美食令人垂涎三尺—釀梅子、羊羔酒、脆筋巴子、炙羊肉、肘花、熏魚、魚蓉米羹、蜜餞李子雪花膏、糖漬梅子千層酥等,製作很精美。有說法指宋代是中國美食成就最高的朝代,我們也可從當時文人筆記了解更多。

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影視中的蜜餞 (網上圖片)

宋代某程度上是一個美好年代。

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《清平樂》開首幾集,最讓人難忘的就是各種蜜餞。男主角、未來的宋仁宗趙禎,經常提起小時生母給他做的蜜餞,後來還出宮去梁家蜜餞店的品嚐農家蜜餞。劇中還有不少妃嬪深宮中自己做蜜餞,可見在宋一朝,蜜餞是受歡迎的零食之一。

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在歷史層面來說,電視劇都很貼合歷史—得益於唐宋時期農業發達,果品和養蜂產業繁榮,使蜜餞製作工藝發展飛速。在宋代,果脯、蜜餞加工技術純熟,除了傳統蜂蜜醃製蜜餞工藝,還發展至以蔗糖醃製,蜜餞也因此成為當時廣受歡迎的零食,上至皇帝下至百姓,蜜餞都能夠吃上幾口。

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《清平樂》第一集,宋仁宗回到皇宮首件事就是吃烤羊肉,為何不是豬肉牛肉的原因,是因為牛是重要的農業工具,一般不宰殺,所以豬羊就成為主要肉食,但豬肉在宋朝飼養廣泛,並不起眼,反而羊肉滋味獨特,當時十分流行。據史載,宋代御廚最多一天用掉1000斤羊肉,可見皇室貴族有多熱愛鍾情。

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《宋史》載:「宋仁宗一日晨興,語近臣曰:『昨夕因不寐而甚飢,思食燒羊。』」。據宋末元初周密雜記《武林舊事》,就記載南宋臨安城飲食市場上售賣的羊肉,有羊四軟、蒸軟羊、羊蹄筍、酒蒸羊、繡吹羊、羊雜熓、千里羊、吹羊大骨、羊頭元魚、細細點羊頭、大片羊粉、五味杏酪羊等,可見吃羊成熟得有多刁鑽。

清明上河圖的豬 (網上圖片)

不過,雖然宋朝盛行吃羊,可是並不便宜,一般只有貴族才吃得起。因為宋朝疆域小,大規模養羊並不可能,宋朝農民都有養馬指標,有限草料都拿去餵馬。羊肉稀少故昂貴,成為宋朝奢侈品。

《清明上河圖》中的食肆 (網上圖片)

《清平樂》中還有一個情節是韓琦在酒樓點菜,最後點了主食「燒餅」。實際上北宋都城開封地處北方,農作物主要有麥子和粟,所以麵粉和小米就成了當時北方地區的主食。而當時的人對於吃麵食也是頗為講究,最為出名的便是各種「餅」了。這裡的「餅」是所有麵食的統稱。宋代黃朝英撰《靖康緗素雜記·湯餅》載:「凡以面為食具者,皆為之餅:故火燒而食者,呼為燒餅;水瀹而食者,呼為湯餅;蒸籠而食者,呼為蒸餅。」由於「仁宗廟諱『禎』,與『蒸』同音,為避其諱,蒸餅就改為炊餅。

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據《夢粱錄》記載,在南宋臨安,午市就有賣燒餅、炊餅、辣菜餅、春餅之類的麵食,平時大街小巷也有炊餅叫賣。炊餅也成為不少宋代詩人的最愛。著名詩人楊萬里《食蒸餅作》:「何家籠餅須十字,蕭家炊餅須四破。老夫飢來不可那,只要鶻崙吞一個……」宋朝麵食也有不同花樣,從墓葬裝飾及傳世畫作等圖像資料來看,宋代主食還有饅頭、包子、餅、麵條、餃子等。僅麵條就有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲麵等30多種;饅頭也種類豐富,有羊肉、筍肉、魚肉、蟹肉等等。

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影視中的蜜餞 (網上圖片)

影視中的蜜餞 (網上圖片)

《清平樂》開首幾集,最讓人難忘的就是各種蜜餞。男主角、未來的宋仁宗趙禎,經常提起小時生母給他做的蜜餞,後來還出宮去梁家蜜餞店的品嚐農家蜜餞。劇中還有不少妃嬪深宮中自己做蜜餞,可見在宋一朝,蜜餞是受歡迎的零食之一。

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在歷史層面來說,電視劇都很貼合歷史—得益於唐宋時期農業發達,果品和養蜂產業繁榮,使蜜餞製作工藝發展飛速。在宋代,果脯、蜜餞加工技術純熟,除了傳統蜂蜜醃製蜜餞工藝,還發展至以蔗糖醃製,蜜餞也因此成為當時廣受歡迎的零食,上至皇帝下至百姓,蜜餞都能夠吃上幾口。

值得一提的是,宋代不僅有家庭作坊小批量生產蜜餞,還有類似現代工廠的 「蜜煎局」專製蜜餞,足見蜜餞在當時生活中位置舉足輕重。

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《清平樂》第一集,宋仁宗回到皇宮首件事就是吃烤羊肉,為何不是豬肉牛肉的原因,是因為牛是重要的農業工具,一般不宰殺,所以豬羊就成為主要肉食,但豬肉在宋朝飼養廣泛,並不起眼,反而羊肉滋味獨特,當時十分流行。據史載,宋代御廚最多一天用掉1000斤羊肉,可見皇室貴族有多熱愛鍾情。

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《宋史》載:「宋仁宗一日晨興,語近臣曰:『昨夕因不寐而甚飢,思食燒羊。』」。據宋末元初周密雜記《武林舊事》,就記載南宋臨安城飲食市場上售賣的羊肉,有羊四軟、蒸軟羊、羊蹄筍、酒蒸羊、繡吹羊、羊雜熓、千里羊、吹羊大骨、羊頭元魚、細細點羊頭、大片羊粉、五味杏酪羊等,可見吃羊成熟得有多刁鑽。

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不過,雖然宋朝盛行吃羊,可是並不便宜,一般只有貴族才吃得起。因為宋朝疆域小,大規模養羊並不可能,宋朝農民都有養馬指標,有限草料都拿去餵馬。羊肉稀少故昂貴,成為宋朝奢侈品。

相比羊肉,豬肉就普遍得多,大文豪蘇軾就是記載中食家,他本是個「羊肉痴」,他做官時還能吃得起羊肉,被貶後一貧如洗,只能買較便宜的豬肉。但對於他作為食家,即使是豬肉也要有色香味俱全,也就有了後來著名「東坡肉」及「東坡肘子」。

清明上河圖的豬 (網上圖片)

清明上河圖的豬 (網上圖片)

《清平樂》中還有一個情節是韓琦在酒樓點菜,最後點了主食「燒餅」。實際上北宋都城開封地處北方,農作物主要有麥子和粟,所以麵粉和小米就成了當時北方地區的主食。而當時的人對於吃麵食也是頗為講究,最為出名的便是各種「餅」了。這裡的「餅」是所有麵食的統稱。宋代黃朝英撰《靖康緗素雜記·湯餅》載:「凡以面為食具者,皆為之餅:故火燒而食者,呼為燒餅;水瀹而食者,呼為湯餅;蒸籠而食者,呼為蒸餅。」由於「仁宗廟諱『禎』,與『蒸』同音,為避其諱,蒸餅就改為炊餅。

《清明上河圖》中的食肆 (網上圖片)

《清明上河圖》中的食肆 (網上圖片)

據《夢粱錄》記載,在南宋臨安,午市就有賣燒餅、炊餅、辣菜餅、春餅之類的麵食,平時大街小巷也有炊餅叫賣。炊餅也成為不少宋代詩人的最愛。著名詩人楊萬里《食蒸餅作》:「何家籠餅須十字,蕭家炊餅須四破。老夫飢來不可那,只要鶻崙吞一個……」宋朝麵食也有不同花樣,從墓葬裝飾及傳世畫作等圖像資料來看,宋代主食還有饅頭、包子、餅、麵條、餃子等。僅麵條就有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲麵等30多種;饅頭也種類豐富,有羊肉、筍肉、魚肉、蟹肉等等。

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人們愛吃的餃子,在宋朝就已經存在,而「餃子」之名就是源於宋朝,據了解餃子來歷可追溯至唐朝,真正出現餃子(角子)名稱則在宋朝,於《東京夢華錄》中就有「水晶角兒」的記載。

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張璪作畫「雙管齊下」 山水松石驚艷眾人

2024年03月25日 20:00 最後更新:11:31

「雙管齊下」這個成語最早的相關典故是出自於唐代朱景玄所寫的《唐朝名畫錄》,在卷九十七有提及:「惟松樹特出古今,能用筆法。嘗以手握雙管,一時齊下,一為生枝,一為枯枝。」

唐代畫家張璪不但擅長文學,其畫技還十分高超。當朝宰相劉晏很欣賞他的畫,還特意邀請他去京城,舉薦他擔任檢校祠部一職。可是後來張璪因事獲罪,被相繼貶為衡州司馬以及忠州司馬。由於張璪在官場上鬱鬱不得志,以至於他把更多的心思和時間都放在畫畫上。他山水松石畫中激越的筆勢、颯爽英姿吸引了時人的目光,甚至連當時有名的畫家畢宏都問他到底師從何人。

張璪曾畫有《松石圖》、《寒林圖》、《松竹高僧圖》等作品,並著錄於《宣和畫譜》,但其實多數作品已失傳。(網上圖片) 

張璪曾畫有《松石圖》、《寒林圖》、《松竹高僧圖》等作品,並著錄於《宣和畫譜》,但其實多數作品已失傳。(網上圖片) 

張璪善畫山水,尤精松石。雖然他的技法受到王維水墨畫的影響,但他也有自己獨創的技法和風格。因為他的松石畫常常透露出獨特的意象,所以總是引起京中的猜畫風潮。每當畫成,人們都會爭相搶購。

建中三年,張璪作畫於長安。聽說當時張璪手執兩筆,同時作畫。更人驚訝的是,兩支筆可以畫出不同的景象。一支畫出鮮活的松枝,另一支畫出幹枯的樹幹,氣勢超然。要是張璪畫到得意之處,更是會以手醮色,直接揮塗。可別小看張璪的指畫,他可以單憑手指就把山石的凝重,泉水的徑流,表現得活靈活現。凡是看過他作畫的人,沒有一個不佩服他那雙管齊下的本事,甚至後來王默的「腳蹙手抹」也是受到張璪指畫的啟示。

雙管齊下 (網上圖片)

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面對畢宏的提問,張璪僅回答了一句「外師造化,中得心源。」這句話的意思很簡單,當中的「造化」指的就是大自然,「心源」也即作者的內心感悟,所以這句話的意思就是說大自然是藝術的根源,而畫師們就該師法自然。可是自然之美能不能轉換成藝術之美,還是得看藝術家的內心情思和作畫構設。張璪的這句話是中國美學史上「師造化」理論的代表性言論。

後世據此典故引申出「雙管齊下」這個成語,成語中的「管」字其實就是筆的意思,原指手握雙筆同時作畫;後比喻做事同時兩個方面進行或同時使用兩種方法解決問題。

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