和歷次中國農民的偉大創造一樣，小龍蝦，這種學名為「克氏原螯蝦」的美洲入侵物種在中國被“馴化”，源於一次偶然。
傳統觀點認為，稻田中是不能養殖龍蝦的，因龍蝦會啃咬水稻秧苗、破壞土壤、打洞鑽潰圍欄土壩。
有人偏偏不信邪。
「為完成鎮裏下達的消滅拋荒田的指標任務。」1999年10月，潛江市積玉口鎮寶灣村農民劉主權承包了別人拋荒的70畝低湖田，養起了小龍蝦：
9月至10月，低洼田裏種植的中稻收割後投入小龍蝦，小龍蝦利用水稻收割後根部和秸稈形成的餌料生長，次年5月前捕撈小龍蝦，同時補投幼蝦，然後利用小龍蝦避暑的時間再種植一季水稻，8月至9月收穫成蝦。
蝦稻連作，以此循環，一年又一年。
後面的故事盡人皆知，劉主權成為「中國蝦稻連作第一人」，中國小龍蝦紅色江湖也由此開啟。
這是中國人關於吃的故事，這是中國淡水養殖的傳奇，這也是中國農民對土地的堅守不移。
文 | 桔橘糕
編輯 | 謝芳 瞭望智庫
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1
欠款百萬陷兩難
現在我們吃到的小龍蝦，是完完全全的舶來品。
1927年，日本從美國引入小龍蝦，主要充作牛蛙的飼料使用。20世紀30至40年代，小龍蝦又從日本引入中國，最早被投放在江蘇地區。
小龍蝦有著極其頑強的生命力和適應能力，可以在各種環境甚至是被污染的水體中存活。也是由於這個原因，小龍蝦在早期並不受歡迎，只被作為廉價食材。
上個世紀八九十年代，湖北從國外引進小龍蝦進行養殖，小龍蝦開始出現在大大小小的湖泊水塘。很多村民第一次見到小龍蝦時，都不知道這是什麼，有傳言說它是日軍投下的生化武器；有人迷信地稱之為神仙，朝著它作揖下跪；還有人認為它是毀壞秧苗的害蟲，朝水田裏噴洒農藥。
直到1999年，潛江市積玉口鎮寶灣村的村支書劉主權發現了小龍蝦作為農產品的經濟價值。
江漢平原是長江中下游平原的重要組成部分，平均海拔只有27米左右，是中國海拔最低的平原之一。寶灣村正好位於江漢平原地勢低洼處，是典型的「水袋子」村，擁有許多“低湖田”。
低湖田水深，農民們都要划著船去割稻子，所以很多村民家門口都放著一艘小木船。此外，低湖田有水排不出，一年只能種一季中稻，秋收以後不能冬播，農民們就沒有收益。
種田成本高收益低，再加上當地人多田少，寶灣村村民紛紛拋荒外出謀生。村裏的留守老人種完一季水稻後，靠打點野魚補貼家用。
1998年，劉主權成為寶灣村村支書，面對的是100多萬的債務，其中欠鎮裏的提留款就有50多萬元——村裡靠借高息交提留，最後債務越滾越多。「當時幹群關係緊張，村民和幹部經常為交公糧和提留、電費扯皮打架。」
除了巨額的債務外，村裡還面臨著「兩難」。一是村民把低湖田當作包袱，不願承包，即使承包了也是拋荒，村裡大約有150畝拋荒田。二是鎮黨委、政府嚴禁農田拋荒，要求消滅拋荒田。
在這種情況下，劉主權決定放手一搏。
2
「包袱」變成搶手貨
150畝拋荒田，劉主權和村裏的電工褚洪榮全部承包，一人70畝，一人80畝。劉主權用這些田來養蝦，他當時想的是，作為一名黨員幹部，要完成上面交辦的任務。
一個月後，滿田龍蝦不見了蹤影，原來，由於天氣炎熱，蝦子都鑽到洞裏避暑去了。
由此，劉主權發現了一個秘密：蝦子到熱天就鑽到地下避暑，這段時間正好可以種一季水稻，蝦子也不會咬壞水稻；水稻收割以後，它的根部和秸稈，經過田裏水的長時間浸泡，正好是小龍蝦最理想的飼料。於是，2001年秋，劉主權又買了400公斤野蝦投入稻田，到2002年的春天，捕了1萬公斤小龍蝦，賣了4萬多元，緊接著種水稻，又賣了2萬多元。
褚洪榮承包的80畝水田第一年沒有養蝦，一半種水稻，一半種了湘蓮。兩家的田挨在一起，就隔一條大水溝，看到劉主權養蝦成功，第二年（2000年）褚洪榮跟劉主權學習，也開始蝦稻連作，養一季蝦，種一季水稻。
此後，褚洪榮創造了一天銷售5000元小龍蝦的紀錄，5000元在那個年代可是一筆巨款。
稻田養蝦能掙錢，被視之為包袱的低湖田又成了搶手貨。
本來，劉主權70畝低湖田的承包期限是10年、褚洪榮80畝的承包期限是5年。村裡人看到養蝦能夠掙錢，紛紛到市裡反映，要求收回他們的承包田。
2004年，寶灣村四五百畝低湖田全養上了小龍蝦，後來，良田也開始養蝦，到2005年，80%的村民成了蝦農。
劉主權也閑不住，2005年他又承包了積玉口鎮牛灣湖300畝荒湖，開展小龍蝦大規模養殖，一直堅持至今，並於2007年獲得潛江市授予的「中國蝦稻連作第一人」稱號。
一個村支書，一個村電工，成為潛江小龍蝦大規模養殖的吃螃蟹者。
寶灣村的村民養了幾年蝦後，基本都成了專家。
3
「蝦稻」模式大升級
潛江小龍蝦產業的興起得益於「蝦稻連作」的發明，但自下而上的農民創新，要有自上而下的制度、科技呼應護航，二者結合才能最大發揮作用。
劉主權等農民稻田養蝦獲得成功後，潛江市水產局的科技人員非常重視，經過考察分析，他們認為要大規模推廣這種模式，還需要解決一些技術問題。
帶著這些問題，潛江市相關領導和科技人員到江蘇、浙江、安徽等地進行調研考察，發現全國還沒有地方專門進行小龍蝦的養殖。調研回來之後，潛江市決定走自主研發的道路。
潛江市水產局組成了以水產養殖專家舒新亞為首的科研團隊，經過3年的反覆試驗，於2004年成功探索出「蝦稻連作」模式，開創了中國小龍蝦養殖的先河。
此後，潛江市的小龍蝦產業迅猛發展起來。
「蝦稻連作」模式顯着地提高了養殖戶的收入，但是「蝦稻連作」模式依舊存在兩個主要的弊端：
一是小龍蝦抵抗自然災害的能力不強。如果在小龍蝦生長期遇到冰雪災害，水和土容易凍在一起，導致小龍蝦缺氧而死，如果遇到春季連陰雨，小龍蝦就會長不大。
二是存在養蝦和種稻的矛盾。由於插秧時節稻田必須排水整田，小龍蝦不得不在幼苗期就被賤賣，這樣影響養殖戶的收入。
為了解決這兩個矛盾，潛江市水產局的科研團隊又歷經3年的反覆摸索，於2013年正式研製出了「蝦稻共作」模式，這一模式是「蝦稻連作」的升級版。養殖戶只需要將稻溝由原先1米寬、0.8米深的小溝改挖成4米寬、1.5米深的大溝。
圖為潛江市的「蝦稻共作」模式。圖源：作者
每年4、5月份稻田需要插秧時，養殖戶將沒有賣出的幼蝦引到大溝中，寬敞的空間不會影響小龍蝦生長。等到秧苗長結實後，再把大溝中的小龍蝦引回稻田中。
這樣，每畝田不僅可以多產出100斤左右的小龍蝦，而且8、9月份賣出的小龍蝦可以彌補秋季市場空當，價格更高。「蝦稻共作」模式可畝產小龍蝦400斤左右，畝均純收入5000元左右。
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政府專家齊出力
從「蝦稻連作」模式到「蝦稻共作」模式，政府也發揮了重要的作用。
北京大學光華管理學院副院長周黎安曾從學術的角度撰文指出：
「蝦稻連作」技術被發明後，潛江市和湖北省政府高度重視，不僅給予劉主權和這項技術眾多的榮譽如潛江市科技進步特等獎、湖北省科技廳“重大科學技術成果獎”等，還為小龍蝦養殖技術的創新提供了大量科研經費和人員支持。
2001年以來，潛江市政府的歷屆領導班子始終致力於將小龍蝦產業打造成特色產業，在潛江市小龍蝦產業的發展過程中，政府在各個方面給予了政策支持。2006年，發展「蝦稻連作」模式正式被寫入湖北省的省委一號文件。
2013年以前，潛江水產企業的原料蝦90%都是野生的，從2013年開始，逐漸發展到90%都是養殖的。
如果說「蝦稻連作」的發明是普通農民“工匠精神”的體現，那麼「蝦稻連作」模式全套養殖技術的總結，以及升級後的「蝦稻共作」模式，則是政府主導下科研團隊的勝利。
周黎安還表示，食品行業容易受到食品安全事件的衝擊。一直以來，關於小龍蝦的謠言都不絕於耳，例如小龍蝦喜歡在污水中生存，小龍蝦體內容易富集重金屬等。
這些謠言事出有源，但經不起科學檢驗。
小龍蝦能忍受污染的水質，但它們並不喜歡那樣的環境。
圖為潛江市的龍蝦養殖戶收穫小龍蝦。圖源：作者
有學者專門做了實驗，發現小龍蝦更傾向於選擇新鮮的食物，更喜歡清潔的水源，所以生活在污水中純屬被逼無奈。而且，小龍蝦對環境的忍耐也有限度，如果水質差，小龍蝦不僅繁殖困難，而且也長得差，脫殼慢。在養殖條件下，小龍蝦密度比較大，如果水很臟，它們的活力就會顯著下降，天一熱，還會大批死亡，而且也經不起長途運輸，所以養殖戶都很注意水質保養。
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怎麼做最好吃？
2000年，劉主權開啟了「蝦稻輪作」的模式，但彼時小龍蝦僅限於農村飯桌上的下酒菜，隨便蒸煮一下就吃。
直至2003年，潛江市有一位叫李代軍的餐飲小老闆，他的招牌菜「麻辣蝦仁」被同行山寨，只能嘗試開發新菜。他把自己妻子的私房菜“油燜仔雞”的做法嫁接到小龍蝦身上，做出了第一鍋“油燜大蝦”，沒想到廣受好評，潛江油燜大蝦的招牌就此打開。
很快，油燜大蝦被拷貝到了武漢，直接拉開了武漢小龍蝦夜宵大戰的序幕，蒸蝦、鹵蝦也隨著這個風潮一併蔚然成風，並直接影響到周邊省份。
而另一邊的江蘇盱眙，也出現了一個「爆款」。
做調料生意的許建忠配製出了一款十三香調料，被一個叫王學禮的小飯店老闆無心插柳地用在了小龍蝦的烹飪上。
十三香是指所用香料起碼有十三種，甚至更多，而在所選用的十三種香料中，只有八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香五香是固定不變的，其他的香則是根據不同的口味而變。而盱眙龍蝦本來就比較出名，盱眙位於洪澤湖南岸，其地的小龍蝦比一般的小龍蝦個頭大，殼薄肉厚，頭還有膏。
十三香與盱眙龍蝦一相逢，聞名遐邇的菜式——盱眙十三香龍蝦，橫空出世，名氣也不脛而走。
2001年，盱眙舉辦了首屆龍蝦節。
那麼，小龍蝦又是如何走向全國的呢？
小龍蝦在全國範圍的興起離不開北京簋街。作為北京最大的夜宵聚集地之一，小龍蝦真正在簋街引起話題是2002年。
當年，由於市政改造，簋街大批商戶面臨拆遷，人氣驟減。受盱眙龍蝦節的啟發，為了招攬生意，拆遷後僅存的幾家大店聯合舉辦了一場小龍蝦節。這場活動不但挽救了簋街的生意，也讓麻辣小龍蝦在簋街擁有了一席之地。
不過，彼時的簋街，側重點在於麻小的「麻辣」，甚至可稱為“無麻辣不夜生活”，小龍蝦尚未擁有絕對話語權。
麻小的全民狂歡要在2014年之後，奧運會、世界盃從專業體育賽事變成了全民的娛樂性活動，夏天傍晚尋一處大排檔，聚集三五好友，邊喝酒邊吃宵夜邊聊天看節目，成為北京夜生活的常態，自帶社交屬性和全頻段覆蓋能力的麻小超越燒烤和火鍋，成為夜宵的主力陣容。
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變身「夜宵之王」
其實，並非所有人都能get到小龍蝦的點，口味稱得上是好吃但不驚艷，殼厚肉少，吃起來麻煩不說，價格也並不便宜，還有傳說中污染的風險。
那麼，小龍蝦為什麼會成為「夜宵之王」？
其實是有必然條件的，首先是社交屬性。
回頭想想小龍蝦全民普及的2014年前後，那是一個在外喝咖啡要拍照發朋友圈的時代。以小龍蝦的「姿色」，醒目的紅色配上“成堆”的量級，視覺衝擊不言而喻，輕鬆成為“深夜放毒”的佼佼者。
而隨著人們愈發離不開手機，「放下手機，回歸生活」的呼聲也初見端倪。讓人騰不出手來玩手機的小龍蝦，則被當成了回歸本我的一大利器。當這種說法隨著社交媒體傳播開來，小龍蝦就理所當然成了社交聚餐的最佳選擇。
其次，小龍蝦有明顯的季節性，一般4月至6月為高峰，與餐飲大排檔和夜市高峰期重合，消費需求與生產力的契合進一步加強了小龍蝦的增長勢頭。
此外，小龍蝦的全民性和普適性也是不可忽視的條件。單就小龍蝦本身而言，沒有類似其他水產的腥味，給烹飪方法預留的發揮空間更大。盱眙十三香小龍蝦、潛江油燜大蝦、長沙口味蝦、北京麻小等，總有一種口味能滿足消費者的需要。
而從時間和場景上來講，小龍蝦的普適性也要更強，可堂食可外賣、可冷餐可熱食、可做正餐也可做休閑食品……單從這一點上來講，就要優於夜宵的另外兩大品類——火鍋和燒烤。
水產強調鮮活，由於擁有頑強生命力，小龍蝦在冷鏈運輸方面損耗較低。此外，以目前的工藝水平，將小龍蝦製成半成品和熟制加工品，對於風味影響微乎其微，這也使得小龍蝦可以在更廣泛的地方進行相對標準化的銷售。
資本的助推也是一大因素。面向消費者的網紅餐廳、外賣小龍蝦品牌層出不窮，而面向企業的供應鏈建設，也受到資本和政策的雙重助力。
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下一個爆款在哪裏
二百多年前，寶灣村境內的野豬湖魚兒滿湖，菱角、蓮藕物產豐富，併流傳著一個美麗的傳說：
那個時代，湖內還有一寶，每到夜深人靜時，湖心便有一火球，人們把它叫做夜明珠。久而久之，人們稱此湖為「夜珠湖」，後演變為“寶灣湖”，後來村名也改為寶灣村。
傳說唯美，照進現實。
潛江龍蝦取得了「水稻+水產=糧食安全+食品安全+生態安全+農民增收+企業增效」的“1+1=5”效應。
該模式被已故的上海海洋大學著名教授王武譽為「中國現代農業的典型代表」，是一次現代農業的革命。
其實，農業產業發展到一定階段，必定要打破行政區劃，打破地域界線，擴張到更大區域、更大範圍，進行更大規模化、產業化發展，這是農業現代化的核心之要。
在中國農產品生產標準化不足的情況下，上游供應鏈很容易產生問題。
2017年7月，小龍蝦曾遭遇嚴重貨源危機，小龍蝦價格漲了五成，銷量縮水，許多餐館紛紛轉向其他品類。
無獨有偶，紅極一時的潮汕牛肉火鍋也曾遭遇貨源危機。由於潮汕牛肉火鍋講究選用川貴地區的土黃牛肉，現宰現殺。在貨源有限、成本走高的情況下，許多商家在食材上走了岔路，品質的參差不齊導致潮汕牛肉火鍋高開低走，已經成為「過氣網紅」。
現在，要想再造一個網紅，除了對市場需求進行預判以外，標準化供應鏈和連鎖品牌輸出是繞不過的門檻。這也是為何近年來中餐爆品多存在於種類而非品類，比如中餐近十年來最大的爆品——火鍋這一種類下，重慶麻辣火鍋、老北京涮羊肉、潮汕牛肉火鍋等等品類層出不窮，但少有能夠走出地域，在全國範圍內做到經久不衰的品牌出現。
距離真正的爆品出現，尚需時日，而做到了以上幾點的小龍蝦還會繼續走紅。
20多年前，寶灣村的農民們守住了土地，如今，村裡家庭小汽車擁有量已經超過了六成。
參考資料：
1。潛江小龍蝦網紅誕生記：從官場、市場與產業政策角度解析|北京大學光華管理學院 2020-6-28
2。蝦稻連作發源地探尋湖北潛江小龍蝦紅火的奧秘|新華網 2019-07-20
3。克氏原螯蝦現狀分析與研究思路|水產養殖 2016-11-01
4。小龍蝦是怎麼變成「夜宵網紅」之王的| 36氪 2019-04-21
5。中國人的深夜食堂怎麼能少了小龍蝦 | 國家人文歷史 2017-06-24
來源：瞭望智庫
神州快訊
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