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營養師剖析氣炸鍋煮食好與壞

近年氣炸鍋成為了香港人烹調的「新寵兒」,除了方便使用,部分更標榜無油煮食,經氣炸鍋「炸」食物比傳統油炸更健康。但是最近有研究指出氣炸鍋煮食會令丙烯酰胺等致癌物超標,到底氣炸鍋對健康是好是壞?今期營養師詳細講解。

【健康talk】營養師剖析氣炸鍋煮食好與壞

當食物加熱至攝氏一百二十度或以上,有機會釋出丙烯醯胺和多環芳香烴等致癌物質。星島日報圖片

產生梅納反應化學作用

氣炸鍋的賣點之一是標榜能夠用極少量的油,甚至無油「炸」食物,養和醫院營養師莫穎姍表示,其實氣炸鍋是利用熱空氣對流加熱,並將食物表面的水分蒸發。

她說:「氣炸鍋內有加熱器和排氣系統,其烹調的原理與焗爐相似,它們同樣是通過熱空氣在食物周圍循環,使食物快速均勻地受熱,並產生『梅納反應』(Maillard Reaction),即食物中的蛋白質和糖分因為高溫而產生的化學作用,因此經氣炸鍋烹調的食物,能夠產生金黃色外皮和香脆口感,猶如經高溫油炸一樣。氣炸鍋的熱空氣對流相對更全面包圍食物,惟烹飪時間會比油炸方法長。」

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