提到刺身，很多人都會第一時間想到日本，魚生刺身作為一道美食，已經深植日本飲食文化。事實上，吃刺身的習慣，原來早在中國周代就已經出現。
當時的刺身、魚生稱作「膾」，根據《說文解字》(卷五肉部)： 「膾，細切肉也」和 《禮記．少儀第十七》：「牛與羊魚之腥，聶而切之為膾」，「膾」指的便是切細的魚或肉。中國吃魚膾的記載最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器「兮甲盤」的銘文以及《詩經．小雅．六月》： 「飲御諸友，炰鱉膾鯉」皆有記載，當年周師北伐玁狁取得勝利，在祝捷的宴會上，主菜便是燒甲魚和生鯉魚片。
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提到刺身，很多人都會第一時間想到日本，魚生刺身作為一道美食，已經深植日本飲食文化。事實上，吃刺身的習慣，原來早在中國周代就已經出現。
古代的魚生可不是用刀切成細塊後便吃掉，和現代人一樣，古人都十分講求調味，吃前也會蘸醬。從《禮記．內則》：「膾，春用蔥，秋用芥」和《論語．鄉黨》：「不得其醬不食」，可見，先秦之時的人們在春天吃魚膾時會加蔥，秋天則會加芥醬來調味，如果沒有調味料，那就寧願不吃。到了三國時期，曹操的兒子曹植在其作品《曹子建集．名都篇》介紹到魚膾的新食法：「膾鯉臇胎蝦」，即是把魚生蘸小蝦醬吃，古人的「識食」程度一點都不遜今人。
秦漢之後，人們不再吃牛、羊等膾，從此「膾」一字大多都是專指魚膾。人們更特意創「鱠」字來代表魚膾，反映漢代食魚膾成為一種潮流。
要炮製最美味的魚膾，除了醬料調味外，魚肉更要強調薄和纖細，因為生吃的魚肉比煮熟的更為鮮嫩、美味，但大塊的生肉吃下肚實在難以消化，所以古人才追求把魚膾切得越薄越好，以助吞嚥和消化。曹植在《七啟》更指魚膾要切得猶如「蟬翼之割，剖纖析微，累如疊縠，離若散雪」，即要把魚膾切得薄如蟬翼、輕如飄雪。
例如煮熟後的三文魚，口感和味道都與刺身大相逕庭。(網上圖片)
相傳南孝廉是個切魚膾的高手，刀工已經達到神工鬼斧的境界。在他刀下切出的魚膾就如輕紗般輕薄透亮，細如絲縷，甚至連風都可以將其吹起。而且在切魚膾的時候，他的刀與砧板的碰撞，聲音就如同帶有節奏的音樂。有次南孝廉向賓客一展所長，他把切好的魚膾放在架上，突然雷雨交加，切好的魚膾竟化成一隻隻蝴蝶翩然飛去。南孝廉怛然失色，從此「收山」不再切魚膾。(《酉陽雜俎．卷四．物革》)
食膾之風到唐代以後越發普遍，從當時的詩詞便可看到魚膾的流行程度：
由此可見，不論在官廷，抑或是民間，魚膾在當時都是常見的菜餚。
宋代詩人蘇東坡甚至修煉到「捨生取魚膾」的境界。據《示兒編》記載，蘇東坡有一次品嚐到河豚，被河豚的味道深深吸引，不能自拔。請蘇東坡吃飯的主人家希望聽到蘇東坡的讚美，卻看到他不荀言笑。正當失望之際，蘇東坡卻大叫一句：「值得一死來嚐試河豚！」主人家因而笑逐顏開。
宋代更有一種有關魚膾，名為「臨水斫膾」的休閒美食活動。據《東京夢華錄》卷七〈池苑內縱人關撲遊戲〉描述，百姓會在陽春三月到市郊池畔，那裏不但有民間賣藝表演，還有許多垂釣之士，他們在釣到魚後會高價把魚賣給遊客，遊客亦樂於購買，因為即釣即做即吃的魚膾實在太吸引了。
《東京夢華錄》，作者為孟元老，是一本描寫北宋東京汴梁城社會生活的著作。(網上圖片)
然而到了明清時期，膾食文化開始走下坡。明代李時珍的《本草綱目》仍有記載魚膾：「劊切而成，故謂之繪，凡諸魚之鮮活者，味食之。」但這已是魚膾謝幕前的絕唱，明清小說中出現「膾」、「鱠」字的頻率遠低於唐宋詩詞。至此，魚膾逐漸退出中國人的主流餐桌。
話說三國時期有個人叫陳登，他酷愛食膾。有一日陳登面色發紅，胸口翳悶，食慾不振，於是他找來神醫華佗。華佗把脈說：「你吃的魚膾(腥物)太多了，胃還有好幾升蟲，並已結成毒瘡！」之後華佗便為陳登製藥。陳登服藥後，隨即吐出三升多還在蠕動、下半身像是生魚肉的紅頭蟲子。陳登吐後感覺舒服多了。華佗告誡陳登：「你的病還會復發，那時只有遇上好大夫才能根治。」後來陳登果然復發，可惜這時華佗不在附近，最後不治而死，終年39歲。
出於前車之鑑和對健康的考量，加上各種魚類烹飪方式興起，人們不再拘泥於食膾。及至清代，食膾的人已經寥寥無幾。晚清《清稗類鈔》中所記載的食譜〈蓴羹鱸膾〉，裏面的「膾」已與早期的「膾」截然不同：「將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘蓴菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻」。可見「膾」到清代已成一道熟食。
時而世易，日本刺身早已發揚光大、聞名遐爾，更成為象徵日本的文化之一，中國食膾的歷史卻鮮為人知。中國現在還有部分少數民族有食膾的習俗，例如赫哲族、壯族等。圖為赫哲族，中國北方現存唯一的漁獵民族。廣東潮州一帶地區的人也有食草魚生魚片的習慣。
魚膾。成語「膾炙人口」，原指生肉和烤肉一樣都被人們喜歡，現用作比喻作品受歡迎和受人讚賞，從中可見古人對魚膾的喜愛。(網上圖片)
古代的魚生可不是用刀切成細塊後便吃掉，和現代人一樣，古人都十分講求調味，吃前也會蘸醬。從《禮記．內則》：「膾，春用蔥，秋用芥」和《論語．鄉黨》：「不得其醬不食」，可見，先秦之時的人們在春天吃魚膾時會加蔥，秋天則會加芥醬來調味，如果沒有調味料，那就寧願不吃。到了三國時期，曹操的兒子曹植在其作品《曹子建集．名都篇》介紹到魚膾的新食法：「膾鯉臇胎蝦」，即是把魚生蘸小蝦醬吃，古人的「識食」程度一點都不遜今人。
不同的肉要搭配不同的醬，所以孔子才說「不得其醬，不食」，既是為了美味，也是遵循禮制。
秦漢之後，人們不再吃牛、羊等膾，從此「膾」一字大多都是專指魚膾。人們更特意創「鱠」字來代表魚膾，反映漢代食魚膾成為一種潮流。
要炮製最美味的魚膾，除了醬料調味外，魚肉更要強調薄和纖細，因為生吃的魚肉比煮熟的更為鮮嫩、美味，但大塊的生肉吃下肚實在難以消化，所以古人才追求把魚膾切得越薄越好，以助吞嚥和消化。曹植在《七啟》更指魚膾要切得猶如「蟬翼之割，剖纖析微，累如疊縠，離若散雪」，即要把魚膾切得薄如蟬翼、輕如飄雪。
唐代的《酉陽雜俎》甚至為切魚膾寫了一個不可思議的故事。
孔子對飲食十分講求，《論語．鄉黨》：「膾不厭細」，指的是生肉切得越細越好吃。(網上影片)
例如煮熟後的三文魚，口感和味道都與刺身大相逕庭。(網上圖片)
相傳南孝廉是個切魚膾的高手，刀工已經達到神工鬼斧的境界。在他刀下切出的魚膾就如輕紗般輕薄透亮，細如絲縷，甚至連風都可以將其吹起。而且在切魚膾的時候，他的刀與砧板的碰撞，聲音就如同帶有節奏的音樂。有次南孝廉向賓客一展所長，他把切好的魚膾放在架上，突然雷雨交加，切好的魚膾竟化成一隻隻蝴蝶翩然飛去。南孝廉怛然失色，從此「收山」不再切魚膾。(《酉陽雜俎．卷四．物革》)
魚膾竟化成蝴蝶。(網上圖片)
食膾之風到唐代以後越發普遍，從當時的詩詞便可看到魚膾的流行程度：
詩仙李白《酬中都小吏攜斗酒雙魚於逆旅見贈》:「雙鰓呀呷鰭鬣張，撥刺銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刄揮，紅肌花落白雪霏」。
《擬古十二首其五》:「吹簫舞彩鳳，酌醴鱠神魚。千金買一醉，取樂不求餘。」
詩佛王維《洛陽女兒行》:「侍女金盤膾鯉魚。」
白居易《輕肥》:「果擘洞庭橘，膾切天池鱗。」
《松江亭攜樂觀漁宴宿》:「朝盤鱠紅鯉，夜燭無青娥。」
王昌齡《送程六》:「青魚雪落鱠橙虀。」
五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人《宮詞》:「日午殿頭宣索鱠。」
自古，人們都愛以鯉魚來製作魚膾，然而唐代禁殺鯉魚，因「鯉」與帝姓「李」同音。根據《酉陽雜俎．卷一七．鱗介篇》：「國朝律，取得鯉魚即宜放，仍不得喫，號赤鯶公，賣者杖六十，言鯉為李也。」當時鯉魚被尊為「赤鯶公」，若受到誤捕必須放生，發現出售鯉魚者，杖刑六十。但從流傳下來的唐詩來看，這道命令並沒有嚴格執行，說明唐代並沒有真正禁止人民捕鯉和吃鯉魚膾，也沒有誰因為吃鯉魚而被罰的記載。
製作魚膾的主要魚類。(網上圖片)
由此可見，不論在官廷，抑或是民間，魚膾在當時都是常見的菜餚。
對飲食有極致追求的宋代更把魚膾製作近三十種做法：紅絲水晶膾、滴酥水晶膾、肚胘膾、鵪子水晶膾等等，看名字就令人垂涎三尺。
經濟極為發達的宋朝是中國飲食發展史上最為鼎盛的時期。(網上圖片)
宋代詩人蘇東坡甚至修煉到「捨生取魚膾」的境界。據《示兒編》記載，蘇東坡有一次品嚐到河豚，被河豚的味道深深吸引，不能自拔。請蘇東坡吃飯的主人家希望聽到蘇東坡的讚美，卻看到他不荀言笑。正當失望之際，蘇東坡卻大叫一句：「值得一死來嚐試河豚！」主人家因而笑逐顏開。
作為中國「長江三鮮」之首的河豚受驚時會膨脹身體，雖然看起來憨態可掬，但其體內含有劇毒，故出現「拼死吃河豚——勉強從事」的歇後語。(網上圖片)
宋代更有一種有關魚膾，名為「臨水斫膾」的休閒美食活動。據《東京夢華錄》卷七〈池苑內縱人關撲遊戲〉描述，百姓會在陽春三月到市郊池畔，那裏不但有民間賣藝表演，還有許多垂釣之士，他們在釣到魚後會高價把魚賣給遊客，遊客亦樂於購買，因為即釣即做即吃的魚膾實在太吸引了。
臨水斫膾可謂是宋人食膾的極盛之景。(網上圖片)
《東京夢華錄》，作者為孟元老，是一本描寫北宋東京汴梁城社會生活的著作。(網上圖片)
然而到了明清時期，膾食文化開始走下坡。明代李時珍的《本草綱目》仍有記載魚膾：「劊切而成，故謂之繪，凡諸魚之鮮活者，味食之。」但這已是魚膾謝幕前的絕唱，明清小說中出現「膾」、「鱠」字的頻率遠低於唐宋詩詞。至此，魚膾逐漸退出中國人的主流餐桌。
魚膾之所以被淘汰，主要是安全問題所致。與現代刺身使用的海水魚不同，古代魚膾使用的都是如鯉魚、鱸魚、鯽魚等淡水魚，而淡水魚體內存有大量寄生蟲，《本草綱目》亦非常明確地告誡人們：「肉未停冷，動性猶存，旋烹不熟，食猶害人。況魚鱠肉生，損人尤甚，為症瘕，為痼疾，為奇病，不可不知。」直斥食膾會對人造成各種經久難治的奇難雜症，所以食膾實際上是一件「玩命」的事情。這件事早在東漢末年已有人提出，根據張仲景的《金匱要略．禽獸魚虫禁忌并治》：「 食膾，飲乳酪，令人腹中生虫，為瘕」，指出食膾會使人肚中生蟲，而歷史上也確實發生過食膾而死的事件。
根據《食物業規例》(第132X章)，本港禁售淡水魚魚生。與三文魚相似的虹鱒是屬於淡水魚類別。(網上圖片)
話說三國時期有個人叫陳登，他酷愛食膾。有一日陳登面色發紅，胸口翳悶，食慾不振，於是他找來神醫華佗。華佗把脈說：「你吃的魚膾(腥物)太多了，胃還有好幾升蟲，並已結成毒瘡！」之後華佗便為陳登製藥。陳登服藥後，隨即吐出三升多還在蠕動、下半身像是生魚肉的紅頭蟲子。陳登吐後感覺舒服多了。華佗告誡陳登：「你的病還會復發，那時只有遇上好大夫才能根治。」後來陳登果然復發，可惜這時華佗不在附近，最後不治而死，終年39歲。
陳登曾多次用計擊退呂布、孫策。有人推斷陳登胸悶、厭食等病徵很可能是得到中華肝吸蟲症，該症與淡水魚生食習慣有關。(網上圖片)
出於前車之鑑和對健康的考量，加上各種魚類烹飪方式興起，人們不再拘泥於食膾。及至清代，食膾的人已經寥寥無幾。晚清《清稗類鈔》中所記載的食譜〈蓴羹鱸膾〉，裏面的「膾」已與早期的「膾」截然不同：「將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘蓴菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻」。可見「膾」到清代已成一道熟食。
廣州人把魚生片下粥，故出現生滾粥是從魚膾衍生而來一說。(網上圖片)
時而世易，日本刺身早已發揚光大、聞名遐爾，更成為象徵日本的文化之一，中國食膾的歷史卻鮮為人知。中國現在還有部分少數民族有食膾的習俗，例如赫哲族、壯族等。圖為赫哲族，中國北方現存唯一的漁獵民族。廣東潮州一帶地區的人也有食草魚生魚片的習慣。
赫哲族，中國北方現存唯一的漁獵民族。(網上圖片)
