由作家王愷、戴小蠻聯合撰寫的《中國人超會吃》近日推出。該書精選55道靈魂食譜、14篇飯桌觀察、6地市集萬象,以及800餘幅現場攝影作品,講述了眾多活色生香的美食故事。

近日,本書作者戴小蠻、歷史文化學者安意如接受了北京青年報記者專訪。本次採訪以沙龍形式在朝陽大悅城上海三聯書店Readway落地,並由北京青年報文化直播欄目《後台》全程直播。

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由作家王愷、戴小蠻聯合撰寫的《中國人超會吃》近日推出。該書精選55道靈魂食譜、14篇飯桌觀察、6地市集萬象,以及800餘幅現場攝影作品,講述了眾多活色生香的美食故事。

統籌/劉江華 攝影/北青報記者 劉暢 供圖/世紀文景

與大廚們的交流感觸頗多

《中國人超會吃》以圖文並茂的形式真實記錄了製作菜品時的食材選擇及操作步驟,書中收錄名店名廚的獨家烹飪技巧,呈現中國人對吃的熱愛與講究。

談及這次採訪和寫作,戴小蠻說,感觸頗多的是和大廚們的採訪與交流,「過去學廚都靠師父親口相傳,師父一道菜的操作竅訣只說一遍,徒弟不僅要善記,也要善於觀察,觀察師父的手法,也觀察其他切菜、配菜等不同崗位,再私下細細琢磨竅訣,方能成就一盤菜肴。我們的採訪對象之一蘇德興和老一輩廚師一樣,都有個小抄本,將師父講的訣竅、自身的觀察體驗一一記錄。這使得他在給我們講做酒香草頭何時噴白酒、做油爆蝦時何時淋麻油這些細節與原理都講得很清晰。」

戴小蠻還記得,她曾經採訪一位北京大廚,大廚講到自己的從業經歷——當年,師傅的師父用干炸丸子一道菜試煉自己。菜做好後,老師傅並沒有否定年輕人的年輕氣盛,而是微微一笑。「這位大廚和我說,師父善意的一笑給了他信心,讓他做廚師持續到現在。這樣的細節在我的採訪中經常能捕捉到的。」戴小蠻感嘆說,「這些採訪之後,我就更加明白,正是這些有溫度的細節和情感,讓‘吃’這件事博大精深。」

探訪六城最具代表性菜市場

安意如和戴小蠻是多年的好友,她們因美食結緣,「我們之前有共同好友,但是一直沒有認識,因為一次在麗江的聚會,她給我做了一頓揚州菜,後來就成為了特別好的朋友。」安意如說。戴小蠻則補充說,「第二天小安讓我去菜市場買菌子,她囑咐我要去哪個攤上買什麼,特別詳細,我發現她是那麼會吃,自此留下了特別深刻的印象。」戴小蠻感嘆與美食有關的結緣,總是熱絡而深刻,就像美食不會辜負記憶一樣。

說到菜市場買菌子,就不得不提到《中國人超會吃》這本書的另一大特色——菜市採集。在本書中,作者探訪北京、上海、南京、揚州、蘇州、成都這六座城市最具代表性的菜市場,成為這本美食書與眾不同的特色。這些菜市採集囊括歷史變遷、特色菜品、交易語言,呈現活色生香的買賣眾生相。

戴小蠻說,去菜市場不止是為了吃、為了買菜。「如果你要想了解一個城市,了解她的人文、民生,肯定是去菜市場。我們觀察了北京的菜市場,驚奇地發現北京的菜市場裏面有越來越豐富的食材,比如說春天三四月份也會有薺菜——作為一個南方人,我感覺到自己被尊重。」

食材變化背後 展現人文情懷

菜市場食材的變化背後,更是一種人文情懷的展現。現在,北京的菜場市集不但各地的蔬菜輸入異常豐富,在人氣很旺的三源里菜場更是每天走動著不同國別、膚色和語言的顧客,挑選著來自全球不同產地的蔬食、調料、水果、乳酪、牛排、海產。在這樣豐富的市集表相之下,其實隱藏著種植技術的進步、交通運輸的發展、不同地域和國別之間的互通有無。

在採訪中,戴小蠻還特別收集了很多「菜言市語」:南京人遇到相熟的攤販,熱情地打招呼:「老闆,多少日子不見了?」上海人砍價時會說:「葛末賣便宜一點末好!儂再送我點小蔥。」成都人挑到滿意的食材,不禁感慨一句:「這個看到有點安逸(巴適)喃!」這些接地氣的表達,讓閱讀的快樂不亞於品嘗一道好菜,讓讀者看到個性獨具又生機勃勃的當代中國。(張知依)