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含酵母麵包是否無益 專家破解迷思

生活事

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含酵母麵包是否無益 專家破解迷思

2021年11月15日 07:00 最後更新:17:32

一日三餐中,主食必不可少,麵包、米飯、麵條、饅頭、花卷、各種中式包點能瞬間掃除飢餓,日常很多人都喜歡食麵包之類的食物,當中常會用到「酵母粉」來使麵團更加鬆軟,但最近有指常吃用酵母製作的食物,對身體有害,專家們為大家解開謎團。

首先要了解一下甚麼是酵母。酵母是一種單細胞兼性厭氧真核微生物,歸屬生物性膨鬆劑。酵母在使用中會產生酵母菌,酵母菌在適宜的溫度與濕度下會大量繁殖並分解澱粉,吸收麵團中的糖分作為養料,從而產生較多的二氧化碳用於發麵。相比於泡打粉發麵,酵母則更加營養、健康,但單純酵母發麵需要較長的時間(和發酵溫度有關,一般需要2小時以上)。

unsplash圖片

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酵母在麵團中能促進蛋白質鏈的形成。發酵過程中,酵母會吸收麵團中的糖分,產生二氧化碳和酒精,發揮「發酵」的作用。麵團在攪拌過程中會包入一些氧氣分子,攪拌之後的麵團延伸性大、阻力小,經過酵母的發酵後,麵團會通過氧化作用,使麵筋鏈相互結合,以此來增加麵筋強度。酵母在發酵的過程中會產生許多揮發性有機物質,有助於形成麵包等食品特有的烘焙氣味。

近日,網絡上流傳「饅頭、麵包在剛蒸(烤)好的時候不要吃,不然會得胃病」。觀其理由,矛頭是對準了酵母發酵後產生的二氧化碳。

unsplash示意圖

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中國國家高級食品檢驗師王思露表示,作為一種生物膨鬆劑,酵母在饅頭、麵包的發酵過程中,的確會產生二氧化碳,但酵母的發酵和產氣能力會受到溫度、麵團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。拿溫度舉例,溫度超過60℃,酵母就無法存活,更別指望酵母還能發酵產氣了。在蒸饅頭、烤麵包的過程中,加熱溫度明顯高於此溫度。因此,完全沒有必要擔心剛蒸(烤)出來的饅頭(麵包)還在大量產生二氧化碳。換而言之,就算其中含有少量的二氧化碳,也不會對身體造成傷害。

unsplash示意圖

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另外,坊間流傳「由於酵母的存在,剛蒸的饅頭、剛烤的麵包當中含有致癌物,千萬不能吃」。專家指拋開由於美拉德反應產生的致癌物—丙烯酰胺不談;酵母本身是微生物,在做麵包過程中作用在於發麵團階段。烤麵包的溫度一般在攝氏200度左右,還沒到這個溫度時,酵母就早已死掉了。因此,所謂的致癌與其無關。

如果根據坊間流傳的,「饅頭等麵食在熱著的時候會有致癌物」,那放涼之後致癌物也應該存在,難道會消失嗎?專家指這樣的說法本身就存在不合理性。

示意圖。新華社資料圖片

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幻想被全校女生鍾意 江蘇20歲男大生春季精神亢奮確診「發花癲」

2024年03月29日 07:00 最後更新:15:59

春季是萬物復甦,適合繁衍的季節。除了動物會發情,原來人類也會在這時候患「桃花癲」。內地有20歲的青年就陷入這種離奇的狀況。

據內媒報道,江蘇有名20歲青年早前陷入覺得全校女生都喜歡自己的困擾,精神持續亢奮,夜不能眠,上堂難集中,甚至用錢難節制。最終被醫生確診患上「桃花癲」這種精神疾病。

影片截圖

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據荔枝新聞報道,江蘇20歲大二學生小劉,上個月起出現精神狀態問題,時刻覺得身邊所有異性也特別喜歡他,都想和自己「處對象」。小劉更分別向全校女生告白,對其他同學造成嚴重困擾。

即使獨處,小劉也不能平靜下來,精神持續亢奮、整晚不睡覺、上課注意力不集中,還出現花錢大手大腳等情況。

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隨後,小劉在淮安第三人民醫院求診,獲證實患上「鍾情妄想」,俗稱「桃花癲」的精神病。據該院物質依賴科住院醫生盧振姣表示,「桃花癲」主要多發在春季,主要表現就是興奮、話多,覺得自己能力很強、別人都喜歡自己,同時會出現性慾的亢奮,嚴重的可能會出現易激怒、攻擊周圍人,甚至對別人產生衝動行為。最終在心理和藥物治療下,小劉的情況目前已開始好轉。

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另據成都市第四人民醫院急性精神科三科醫生譚樨解釋,鍾情妄想是一種精神分裂症,患者堅信某人對自己產生了愛情,即使遭到對方的拒絕或否認,仍然絲毫不質疑對方對自己的「愛情」,反而認為是對方在考驗自己對愛情的忠貞程度,故而對對方糾纏不已。

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譚樨表示,鍾情妄想的病因尚不清楚,有遺傳、心理社會因素、人格特點、大腦神經遞質的紊亂等原因,一般認為是綜合因素所共同導致。

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