雲南蘑菇有多野？看得我流下激動的口水……

雨季進入尾聲，

時令野生菌在慢慢退潮，

「真愛粉」也要和野生菌“含淚”告別了。

(抓住今年還能和野生菌「相愛」的最後機會吧～)

說到野生菌，

就不得不提雲南。

這裏複雜多樣的地理環境和

得天獨厚的氣候條件，

不僅讓這片神奇的土地上生物多樣共生，

也讓土地下菌絲蔓延，

衍生出了「野生菌王國」。

神奇的雲南土地，

為野生菌提供了「神奇養分」，

這裏的野生菌

會發光、會變色，還會「跑」……

今天就一起走進雲南，

看一看雲南的野生菌到底有多「野」！

每年雨季，當第一聲雷聲響起，和土地下的真菌一起被同時喚醒的還有雲南人的味蕾。在雲南，沒有野生菌的夏天是不完整的。

在這裏，野生菌種類多、分佈廣、產量大。目前，雲南約有900種野生食用菌，佔世界約2500種食用菌的36%，佔中國約1000種的90%。雲南全省120多個縣市均有野生食用菌分佈，一直以來都是中國野生食用菌的重點產區和貿易區，中國國內野生食用菌市場約有70%產自雲南。

如此豐富的野生菌資源，簡直是大自然送來的禮物，也難怪雲南人愛得深沉。

珊瑚菌。左凌仁 攝

同時，這裏還擁有全國最大的野生菌交易市場——雲南省木水花野生菌交易市場。每天清晨在這裏交易的商販們絡繹不絕，1200餘戶商戶銷售著258種野生菌，旺季時，每日交易量可達500餘噸。近5年來，該市場年交易額連續突破70億元人民幣。

市民在雲南省昆明市雲南木水花野生菌交易中心內挑選野生菌。中新社記者 劉冉陽 攝

會發光的蘑菇

菌子也會發光嗎？這種動畫片里如夢似幻的場景現實中也有！在中國科學院西雙版納熱帶植物園的百竹園裏就有一種會發光的菌子——膠孔菌。

膠孔菌每到雨季時就會從竹子根部及周圍長出來，這種白天看上去「平平無奇」的乳白色小菌子，當夜晚來臨，其菌絲和子實體會發出熒光。研究人員認為，蘑菇在夜晚發光是為了吸引昆蟲前來幫助其散佈孢子。

 

但並不是每個人都能觀賞菌子發光的理想狀態，因為它們的光亮度及持久度受到所處環境的溫度、水分的制約，同時也會隨著菌子本身的營養條件及衰老狀況而變化。

 

會變色的「毒」蘑菇

見手青因菌肉壓傷或手碰傷後就會呈現靛藍色而得名，一度憑藉可以見「小人人」這一特殊技能成功「出圈」。傳說每一個雲南人都有一個吃見手青中毒的朋友，用昆明話來說，就是“吃著菌啦”(意為吃菌中毒了，在平常口語中也有吃錯藥了的意思)。

工人對清洗好的見手青進行切片處理。中新社記者 李嘉嫻 攝

見手青美味與神經毒素並存，但味道著實讓人慾罷不能。雲南還有句廣為流傳的話：煮熟了感受天堂的滋味，半熟看見天堂，沒熟直接去天堂……

市民在選購見手青。中新社記者 李嘉嫻 攝

因為它具有毒性，最安全的食用方法就是爆炒。最普遍的做法是加入姜、蒜等佐料一起爆炒，炒個二十分鐘左右徹底熟透就可以吃了。吃見手青一定要熟透！熟透！熟透！什麼涼拌見手青、見手青刺身……千萬不要嘗試！

會「跑」的「鮮美」

作為雲南人最喜愛的野生菌之一，雞樅菌以「鮮美」征服食客們的胃。

作家阿城在《思鄉與蛋白酶》一文中寫到：「說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞樅菌。用這種菌做湯，極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什麼物質，能完全麻痹我們腦裏面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。」在喝過雞樅菌湯之前，你肯定會覺得這是誇張的描述手法，但喝過之後你一定不會這麼想。

雞樅花。左凌仁 攝

為了一年四季都能品嘗到這份鮮美，人們還研究出了一種能最大限度保存雞樅的方式——油雞縱。炭火和植物油的相遇，不僅能長時間保留住雞樅，還能保留住雞樅的鮮甜。

油雞樅。吳再忠 攝

說到雞樅菌的神奇之處，在雲南民間有很多有趣的說法，有人說雞樅會「跑」，今年長這裏，明年就長在那兒了；還有人說只要有人看到雞樅，它就會停止生長；也有人說雞樅傘頭向哪邊歪，說明那個方向還有雞樅……

雞樅。吳再忠 攝

雞樅特別之處在於雞樅塘。雞樅塘是雞樅的家，也是白蟻的家。白蟻收集大量木屑等構建蟻巢，從周圍找來雞樅菌絲或孢子播種在蟻巢上。二者相互依賴，雞樅的根部長在白蟻巢上，白蟻以雞樅菌絲和菌絲球為食。這就解釋了為什麼雞樅會「跑」，因為白蟻搬家帶「跑」了雞樅。

會「隱忍」的“高端食材”

絕大多數野生菌往往要熟透才能吃，但「高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式……」松茸高端到甚至都不需要烹飪，是可以生吃的極少數野生菌之一。只需要簡單地洗凈、切片，蘸醬油和芥末吃，這樣吃起來的松茸會體現出食物最原本的醇甘。

松茸刺身。中共香格里拉市委宣傳部供圖

一直以來，雲南松茸銷售以出口為主，年出口量約500噸至700噸，其中90%以上銷往日本。近兩年，受新冠肺炎疫情影響，雲南松茸出口受阻，但國內消費者越來越青睞松茸，原本用於出口的更多轉向了國內市場銷售。

新鮮松茸。龍彥 攝

松茸十分珍貴，目前仍然無法通過人工栽培的它對生長環境的要求極為嚴苛，一般長在海拔3500米以上的原始森林中。松茸的孢子必須和松樹的根要產生共生關係，並且樹齡必須要在50年以上才能形成松茸的菌絲和菌塘，松茸的生長十分緩慢，在土裏5-6年的「隱忍努力」，只為成形破土。

廚師製作松茸美食。中新社記者 劉冉陽 攝

正因如此，市場上松茸的價格也不便宜，在松茸大量上市的季節，木水花市場內的松茸價格也要賣到200-1200元/公斤不等，甚至更高。日本市場上的中國松茸價格連續兩年走高，今年九月上旬的批發價為11620日元/公斤，約合人民幣670元，較去年同期上漲20%。

會「治病」的“密碼”

雲南省高原特色農業產業研究院高原菌物研究院(以下簡稱「高原菌物研究院」)早在2016年時，就完成了100種野生菌的基因組測序，破解了野生菌基因“密碼”，並建立野生菌基因組共享資料庫。研究結果集中發佈時，佔據了全世界大型真菌DNA數據的80%。基因組測序後，可以推動有關野生菌的很多研究。

高原菌物研究院院長馬嘯介紹，吃野生菌中毒後能看見「小人人」，是因其中含有致幻成分。通過對致幻成分進行合理利用，對抑鬱症的治療大有益處。目前這項研究在動物實驗中已證明，能降低實驗老鼠的焦躁反應、緩解失眠情況。

此外，野生菌生長在環境幾乎沒有受到污染，因此也是天然的綠色食品，具有很高的營養保健價值。

如松茸含有蛋白質、氨基酸、維生素等成分，甚至在臨床中可以通過松茸來做一些食材，達到食葯同補的功效，比如可以對抗惡性腫瘤，可以抗輻射、抗衰老，對於提高人體的免疫力以及美容養顏，調節心腦血管的內環境都是有非常大的意義。

各種野生菌。 中新社記者 劉冉陽 攝

目前，

《生物多樣性公約》

第十五次締約方大會

(COP15)

正在中國雲南昆明召開。

這也讓生物多樣豐富的彩雲之南再次「出圈」，

成為世界矚目的焦點。

大自然造物之神奇，

在雲嶺大地上完美體現，

更多精彩，等你發現，

雲南，等你來！

神州快訊

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