牛油高溫煎炒易變燶 過量攝入增心血管疾病風險

不少人烹調時都會加入牛油，以高溫煎煮增加香味。消委會指，牛油（butter）屬動物性油脂，當中約一半是飽和脂肪酸。雖然飽和脂肪酸較耐高溫，不易在長時間加熱後變質，但過量攝入會增加患心血管疾病的風險。

牛油跟食用植物油不同，它並不是100%純油脂，含有不超過16%水分、不少於80%奶脂，以及少量其他奶類成分，而且牛油的煙點（約150°C至175°C）亦一般比精煉食用植物油低。當加熱牛油至100°C，當中的水分蒸發後，剩下的奶脂及其他奶類成分很易燒焦變黑，因此不適合高溫煎炒，較適合用於製作醬汁、蛋糕、曲奇及其他烘焙糕點。

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如選擇以牛油作烹調，應選用無鹽牛油，這樣較易控制成品的鈉含量；而西餐製作醬汁時，牛油應留待最後才加入，以防止變燶。有鹽牛油較適合用於塗抹麵包，以增添奶香風味。如果想用牛油煎牛扒，建議使用澄清牛油（clarified butter），它去除了水分及其他奶類成分，只含奶脂，不易燒焦變黑，因此一般煙點亦較高（約230°C至250°C）。不過，澄清牛油通常在西餐材料專門店或網上商店才有售。酥油（Ghee）是其中一種澄清牛油。

選擇月刊明年起將改為網上版，免費提供予市民，現有2700個月刊訂戶，經過登記後，可獲退回明年起未出版期數，已繳交的訂閱費用，以零售價每期12元計算，透過支票退回訂戶。

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消委會主席陳錦榮出席消委會五十周年酒會後表示，仍然會保留印刷少數實體版，提供給社福團體，長者院舍及公共圖書館等，方便習慣看實體版的人士。總幹事黃鳳嫺說，除了會個別通知訂戶有關安排外，亦會在今年書展接受訂戶登記退款安排。

選擇月刊明年起將改為網上版。