脆皮雪糕放一晚都唔融惹食安疑雲？行內人解構製作秘密

專家亦就食安問題作出回應

食雪糕可說是一件爭分奪秒的事情，因為只要稍作停頓，雪糕便會融化並滴在手上，留下黏糊糊的觸感。不過近日香港雪糕關注組便有網民指出，雀巢脆皮雪糕放置一晚都未曾融化，貼文一出即引起熱議，大家不禁對它的成分和食用安全感到擔憂。針對雪糕不融化的情況，行內人結構製作秘密，專家亦就食用安全的問題做出回應。

脆皮雪糕放一晚都唔融惹熱議 ，行內人解構製作秘密， 專家咁回應。

事源，近日在「香港雪糕關注組」有網民享用雀巢脆皮雪糕。卻發現在室溫下放置一晚亦未曾融化。更表示味道有點難以接受。之後再試一條雪條也出現同樣狀況。事件令人聯想起內地早前內地品牌「鍾薛高」出品的雪條，也是在攝氏31度室溫存放一小時也不融化。

有關雪糕品牌「鍾薛高」其後回應，強調呈粘稠狀是因為這款產品配方中主要成分為牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、全脂奶粉、冰蛋黃等等，產品本身固態物含量達到4成左右，除部分原料本身含少量水外，配方未額外添加飲用水。

脆皮雪糕放一晚都唔融惹熱議 。

貼文吸引不少網民留言，表示讚同這款雪糕變得難吃，會減少光顧次數；另外也有網民為雪糕辯護，指日本一早已經推出不融化的雪糕，亦有人引用文章證明雪糕不融化沒有問題。

網民留言 指:「卡拉膠係天然嘢外國雪糕好多年前都已經開始用緊。」「正常啊我喺日本食都試過。」「日本都有啲雪糕係唔會融。」「常溫唔融 火燒唔融 係兩樣嘢 大家要搞清楚。」「只融喺手嘛放低咪唔融囉。」「可能唔食唔融越食越融。」「我都覺得難食。」「但平時融到成手都係。」「多謝分享，唔敢話永不幫襯，但以後會少啲。」「以前食開都未見過咁差。」「係，最近好難食。」「係啦!外脆都會融」「咁咪成個雀巢品牌雪糕都棄得 ?」「這款食完不回頭。」「唔惹曱甴，算偷笑。」

行內人解構：大公司出品好平常

雪糕師傅解構脆皮條室溫不融化之迷

本地知名雪糕店Dood Bottega Gelateria負責人Jackson(左)接受傳媒訪問。他本人畢業於意大利雪糕大學，在港經營意大利gelato 專門店。專營以新鮮食材、水果炮製的手工Gelato。他指能令雪糕、雪條不融化技術，多年前已在歐美興起。普遍是在雪糕中加入「穩定劑」。穩定劑可達過百種，常見有從藻類提取的卡拉膠(Carrageenan)。加入穩定劑的原因：減低運輸與儲存時所造成的損耗。在熱帶地區中，令雪糕可以抵禦攝氏3、40度的炎夏。在炮製雪糕的過程中，若加入太多，會對雪糕的口感產生影響。Jackson以「Gummy」(黏口)形容加了太多穩定劑的雪糕。

專營以新鮮食材、水果炮製的手工Gelato。

行內人解構製作秘密

有媒體也就事件向本地知名雪糕店Dood Bottega Gelateria負責人Jackson請教過，他表示能夠令雪糕不融化的技術，早在多年前已於歐美成熟興起，做法普遍是在雪糕中加入穩定劑，而用於食物的穩定劑種類繁多，可達數百種之多，常見有從藻類提取的卡拉膠(Carrageenan)。他指一般商品雪糕加入穩定劑的原因「不外乎都是為了減低運輸與儲存時所造成的損耗」，令雪糕能夠抵禦攝氏3、40度的炎夏。他指出「穩定劑理論上對人體無大害，不過就會對雪糕的口感產生影響」，他形容使用過量，或會令雪糕產生「Gummy」(黏口)的感覺，像他這種手工雪糕店一般也不會用到。

他指能令雪糕、雪條不融化的技術，多年前已在歐美興起。

雪糕唔融外國亦非新鮮事

其實早在數年前，澳洲已經有一名女士發現Coles雪糕暴曬四天不融化，當時Coles向傳媒解釋雪糕裏加入了增稠劑，以「蜂窩狀結構」減低融化速度；而在日本，不融化的雪糕也一度成為噱頭，吸引當地市民爭相試吃。金澤大學榮譽教授富久太田Tomihisa Ota將草莓萃取的多酚液加入雪糕，令冰品的水和油難以分開，從而達到久久不融化的效果；另外FROZEN LAB這間雪條專門店亦嘗試使用植物性的寒天和吉野本葛粉作為雪糕基底，最大程度減少它的水分，令它可以更長時間維持凝固狀態。

普遍是在雪糕中加入「穩定劑」。

食用安全成疑慮 專家咁回應

香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士表示，雪糕長時間不融化是因為裏面加入了穩定劑，相較於單用奶、水、糖和蛋製作的雪糕，加入穩定劑的雪糕吃起來會比較黏口，但依然是可食用無害，市民不必擔心。

食安中心：融化雪糕勿亂吃

食用融化後再冷藏雪糕的風險隱患：

食用融化後再冷藏的雪糕會有一定風險。或會受到食源性病原體的實質威脅。

作為消費者如何防止雪糕細菌滋長：

1.運送過程中應盡可能遠離危險溫度(即攝氏4度或以上)。

2.向信譽良好的供應商購買雪糕。

3.使用保冷袋及冰墊把雪糕带回家。

4.盡快存放在雪櫃冰格。

5.非一次吃完，用乾淨的雪糕杓取出想吃的分量。

6.避免重新冷藏已融化的雪糕。

向信譽良好的供應商購買雪糕。

即使市面發售的雪糕加入了穩定劑，但食物安全中心也在今年6月的《食物安全焦點》中提醒市民，指出食用融化後再冷藏的雪糕會有一定風險，可能會受到食源性病原體的實質威脅。食安中心指，雪糕營養豐富，為防細菌滋長，在運送過程中應盡可能遠離危險溫度(即攝氏4度或以上)。為確保雪糕的安全及品質，亦應向信譽良好的供應商購買雪糕。使用保冷袋及冰墊把雪糕帶回家，並盡快存放在雪櫃冰格內。如非一次吃完，用乾淨的雪糕杓取出想吃的分量。避免重新冷藏已融化的雪糕。

雀巢雪條室溫隔夜不融化。

英國研究指出植物肉「毒過」真肉，素食者相較肉食者鈉攝取多42.5%！

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不少人因信仰、健康、環保等理由傾向進食植物肉

綜合外媒報導，越來越多人因信仰、健康或環保因素選擇「素食」，以「植物肉」或「素肉」取代傳統肉類。據悉，這些仿真肉製品雖然外觀和口感逼真，但其含有的添加劑和調味料的量較多，因此對人體健康的危害可能更大。

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82名二型糖尿病風險實驗者進行為期8周的飲食實驗

《美國臨床營養學雜誌》（The American Journal of Clinical Nutrition）有一組對照組研究顯示，82名患有二型糖尿病風險的參與者，分為42名的肉食組和40名的素食者，進行為期8周的飲食實驗。在此實驗中，素食組替代肉類的食品來自各大知名的加工素食肉品牌，而肉食組則食用傳統肉類，包括牛肉、豬肉、雞胸肉、漢堡肉扒、香腸和雞塊。

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研究結果顯示素食者的鈉攝取量激增42.5%

研究結果顯示，就心血管疾病的幾項危險因素而言，動物肉類飲食的組別和植物肉類飲食組之間未觀察到明顯的影響。不過，兩組的膳食膽固醇含量均有所下降，儘管肉食者的反式脂肪含量最高，但其鈉攝取量在研究期間有所減少。相比之下，素食肉食用者的鈉攝取量卻增加了42.5%。

肉食者在實驗中血壓有所改善但植物肉食用者則無此效果

此外，研究還發現肉食者的血壓有所改善，而植物肉食用者則無此現象。研究人員指出，儘管傳統素食對健康有益，但與植物肉等飲食的健康益處不宜混淆。

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英教授指出人工製成的植物肉經過大量加工後並無健康優勢

英國伯恩茅斯大學（Bournemouth University）營養科學教授哈爾達爾（Sumanto Haldar）博士解釋，傳統植物性飲食通常由全穀物、豆類以及大量的水果和蔬菜等天然食物組成，而人工製成的植物肉則需要經過大量加工，最終產品可能含有大量鹽分、飽和脂肪和添加劑，以此模仿真肉的味道和質地。因此，這些食品在營養成分和健康效益上，未能達到傳統植物性飲食的水平。

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教授呼籲食品行業改進植物肉產品使其營養成分更符合健康需求

哈爾達爾博士呼籲食品行業重新評估和改進植物肉產品的開發，以確保其不僅口感佳，且營養成分更符合健康需求。

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