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食隔夜菜易致癌?專家教保存剩菜6大貼士

樂活道

食隔夜菜易致癌?專家教保存剩菜6大貼士
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食隔夜菜易致癌?專家教保存剩菜6大貼士

2023年01月30日 17:00

保存不當可能引發食物中毒

隔夜菜會致癌?放雪櫃可保存多少天?食物可放室溫多久?海鮮易變壞?隔夜菜保存不當,產生有害細菌,易致食物中毒。專家以酸鹼度、溫度和食物種類分析剩菜變壞的可能性,並教大家保存剩菜、隔夜菜6大貼士。

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沙門氏菌。資料圖片

沙門氏菌。資料圖片

雞。

雞。

鴨。

鴨。

豬。

豬。

湯品和燉煮品。

湯品和燉煮品。

餅乾。

餅乾。

茄汁。

茄汁。

魚類。

魚類。

示意圖。設計圖片

示意圖。設計圖片

Getty示意圖

Getty示意圖

隔夜菜放雪櫃易致癌?

若隔夜菜保存不當,可產生以下4種有害細菌,有機會引發食物中毒:

沙門桿菌

大腸桿菌

金黄色葡萄球菌

李斯特菌

沙門氏菌。資料圖片

沙門氏菌。資料圖片

坊間有說法指,餸菜/熟菜放在雪櫃保存後,蔬菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量迅速增加,吃後有機會致癌。

本港食安中心曾進行一項研究,發現熟菜在雪櫃隔夜(24小時)貯存,其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關,低溫會減慢細菌滋生,令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低,延緩亞硝酸鹽的形成。

在冷凍溫度(0-4°C)下,硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。

在冷藏溫度(-18°C)下,硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽會致癌?世衞轄下國際癌症研究機構指,攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下,可能會令人類患癌。但現有證據未能證實,從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。

亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症

不過食安中心指,硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽,引致正鐵血紅蛋白血症,患者皮膚會呈青紫色。免疫力較低人士或會患上正鐵血紅蛋白血症。

正鐵血紅蛋白血症狀

呼吸困難

頭痛

皮膚發紫/變藍

疲倦

暈眩

4天內要吃掉隔夜菜?

隔夜菜保存期不長,美國食藥局(FDA)建議,最好在4天內吃掉剩菜,若多過4天就要丟棄。不過,美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則指,4天期限不適用於所有熟食,因為有些餸菜不足4日就會變壞,有些剩菜則可保存1星期以上。

不同食物的保存期

保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。不同食物的保存期如下:

1.肉類最多可以冷藏約3-4天,而冷凍時間不超過6個月。

雞。

雞。

鴨。

鴨。

豬。

豬。

2.湯品和燉煮品也是最多冷藏3-4天,冷凍期不超過3個月。

湯品和燉煮品。

湯品和燉煮品。

3.水溶合製成的食物不容易有細菌或黴菌滋生,這類食物不用放雪櫃,可以用密封罐保存,但不超過一週。

餅乾

餅乾。

餅乾。

鬆餅

海鮮比肉類快10倍變壞

美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出,酸鹼值(pH值)較低的食物,保存期會較長;低酸食物則容易滋生細菌,最好盡快進食。低酸環境即酸鹼值介於4.6至7.0,是易滋生細菌的,不宜存放太久,海鮮變壞的速度更比肉類快10幾倍。

不同食物的酸鹼值:

食物pH酸鹼值

pH酸鹼值較低的食物保存期會較久

茄汁

茄汁。

茄汁。

檸檬撻

低酸食物

魚類

魚類。

魚類。

肉類

蛋類

蔬菜

食物放室溫2小時是極限?

食物存放的溫度絕對影響其保存期限。根據本港食安中心的研究,食物由煮好(以大約100°C為例)開始,在降溫過程中會不斷接觸空氣中的細菌。當降至約60°C時,便會積存大量細菌。

食安中心建議,若熱食的溫度低於60°C,勿在室溫存放超過2小時。若室溫超過32°C,則最好於1小時內把食物放入雪櫃冷藏。中心指出,存放食物的溫度亦十分重要。細菌在4至60°C的環境下會以幾何級急速繁殖。

冷藏食物要貯存於-18°C以下

冷存食物的溫度必須在4°C或以下

熱存食物溫度則要達60°C以上才符合標準

另外,微生物學家Andrea Casero指出,廚房抹布、刀具、砧板、海綿、食物容器、雪櫃若清潔不當,也會成為細菌的溫床。她建議,最好每隔1至2星期,更換並清潔廚房用品及環境。

保存剩菜6大貼士

哈佛大學公共衛生學院教授Crosby指出,保存剩菜的方法與新鮮食材接近,建議如下:

1.保存食物的溫度,冷藏的溫度在5℃以下,保溫則在60℃以上。

2.食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡,以隔絕氧氣對微生物的作用。

3. 熱食降溫到50℃或60℃,相當於有點熱的手感,就能放入冰箱。要標示冷藏日期。

4. 如果確定會存放較久,直接冷凍比較保險。

5.剩菜要充分加熱,一次就食用完畢。

6. 較大分量的滷肉、咖哩、湯品,可分裝成小份量進冷藏或冷凍,避免反覆加熱加速食物腐败。

示意圖。設計圖片

示意圖。設計圖片

同場加映:李斯特菌病症狀+高危人士

根據本港食安中心資料,進食受李斯特菌污染的食物可令人患上李斯特菌病。

李斯特菌病病徵及高危人士如下 :

李斯特菌病食源性李斯特菌病是一種較罕見,但死亡率高(20%至30%)的嚴重疾病。

李斯特菌主要影響初生嬰兒、長者和免疫能力較低的人,例如愛滋病、糖尿病、癌症和腎病病人。

李斯特菌病患者通常會在進食受污染食物後3至70天(預計潛伏期中位數為3星期)內出現病徵。

李斯特菌病病徵

類似感冒症狀

噁心

嘔吐

腹部痙攣

腹瀉

頭痛

便秘

持續發燒

大部份人在感染此病後多數是全無症狀的,但嚴重感染個案會出現敗血病和腦膜炎。

李斯特菌病高危人士

孕婦須特別留意避免受李斯特菌感染。

孕婦即使症狀可能較輕微,但細菌或會透過胎盤傳染給胎兒,可能引致流產、死胎、圍產期敗血病和初生嬰兒腦膜炎。

與李斯特菌病有關 較高危食物

如時間充裕,李斯特菌可在冷藏温度下大量繁殖,因此保質期較長的即食食物如軟芝士和即食家禽及肉類為最高危。不過,結冰環境卻不利李斯特菌繁殖。世界各地爆發的大規模李斯特菌病事故中涉及的食物,全是可讓該病菌繁殖至對消費者構成危險水平的產品。

李斯特菌病過去曾與人們進食以下食物有關:

軟芝士塗醬;

已經煮熟的凍食雞肉;

經加工的熟火雞肉;

凍煙燻魚類;

未經酸化的豬舌肉凍。

Getty示意圖

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早上空腹喝水健康還是不健康,醫生解答:有多重健康益處!

醫生揭秘早起飲水是否健康的疑慮

許多人認為早上空腹飲一杯水對健康十分有益處,但也有人認為在沒有刷牙時飲水,會將口腔裡一晚上的細菌病菌統統衝勁腸胃裡。早上空腹飲水究竟好不好?浙江醫院全科醫學科副主任醫生柴棲晨針對此問題進行了詳細解答,打破了一些常見迷思。

示意圖。設計圖片

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醫生指出早起飲水並不會將口腔細菌攝入體內

醫生指出,口腔中的確存在大量細菌,但這些細菌主要附著在牙齒和口腔表面,通過飲水很難將它們攝入體內。即便有少量細菌被吞咽,胃酸也能迅速將其殺死,並不會對健康造成影響。

早起飲水有多重健康益處 建議每日飲用1.5L至1.7L

相反,早晨喝水實際上有多重健康益處。中華醫學會健康管理學分會在2024年2月發佈了《成人代謝綜合徵防控健康教育專家共識》,建議早起應飲至少400毫升以上的水,每日總飲水量應控制在1.5至1.7升之間。

示意圖。設計圖片

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早起飲水有助預防心血管疾病

由於經過一晚的睡眠,人體夜間出汗、呼吸等會消耗大量水分,血液會變得濃稠,早晨補充水分可以稀釋血液,減少血栓形成的風險,從而有助於預防心血管疾病。

早起飲水能促進消化系統健康減少泌尿系統結石的形成

此外,早起喝水還有助於口腔和咽喉的保濕,促進消化液分泌,有助於消化系統的健康,同時減少泌尿系統結石的風險。

示意圖。設計圖片

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專家建議早上第一杯應飲用40度的白開水

對於選擇早起飲用水的類型,健康教育專家戴光強將早起喝水視為「救命水」。並建議第一杯水最好選擇白開水,以溫水在40度左右,且應小口慢慢喝,有助於舒緩腸胃,開啟活力滿滿的一天。第二杯水可以是水,也可以是牛奶、豆漿或是番茄汁,哪怕是多喝兩碗稀飯,也能算作水。

但應避免喝下列4種水:

1. 淡鹽水

根據《中國居民膳食指南》,每日鹽攝入量應控制在5克以下。早起飲用淡鹽水會增加鹽分攝入量,提升患骨質疏鬆症和高血壓的風險。

2. 蜂蜜水

蜂蜜中主要是果糖,在進入人體後需要轉化為葡萄糖才能被吸收,這可能會導致血糖濃度升高,對高血糖患者不利。

3. 蘇打水

空腹時胃酸較少,飲用呈弱鹼性的蘇打水可能會乾擾胃酸分泌,對胃黏膜造成傷害。

4. 檸檬水

晨起空腹喝檸檬水可能刺激胃部過度產生胃酸,對於胃潰瘍患者而言,可能加重症狀。

示意圖。設計圖片

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