保存不當可能引發食物中毒
隔夜菜會致癌？放雪櫃可保存多少天？食物可放室溫多久？海鮮易變壞？隔夜菜保存不當，產生有害細菌，易致食物中毒。專家以酸鹼度、溫度和食物種類分析剩菜變壞的可能性，並教大家保存剩菜、隔夜菜6大貼士。
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沙門氏菌。資料圖片
雞。
鴨。
豬。
湯品和燉煮品。
餅乾。
茄汁。
魚類。
示意圖。設計圖片
Getty示意圖
隔夜菜放雪櫃易致癌？
若隔夜菜保存不當，可產生以下4種有害細菌，有機會引發食物中毒：
沙門桿菌
大腸桿菌
金黄色葡萄球菌
李斯特菌
沙門氏菌。資料圖片
坊間有說法指，餸菜/熟菜放在雪櫃保存後，蔬菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量迅速增加，吃後有機會致癌。
本港食安中心曾進行一項研究，發現熟菜在雪櫃隔夜（24小時）貯存，其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關，低溫會減慢細菌滋生，令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低，延緩亞硝酸鹽的形成。
在冷凍溫度（0-4°C）下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
在冷藏溫度（-18°C）下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽會致癌？世衞轄下國際癌症研究機構指，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。但現有證據未能證實，從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。
亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症
不過食安中心指，硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，引致正鐵血紅蛋白血症，患者皮膚會呈青紫色。免疫力較低人士或會患上正鐵血紅蛋白血症。
正鐵血紅蛋白血症狀
呼吸困難
頭痛
皮膚發紫/變藍
疲倦
暈眩
4天內要吃掉隔夜菜？
隔夜菜保存期不長，美國食藥局（FDA）建議，最好在4天內吃掉剩菜，若多過4天就要丟棄。不過，美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則指，4天期限不適用於所有熟食，因為有些餸菜不足4日就會變壞，有些剩菜則可保存1星期以上。
不同食物的保存期
保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。不同食物的保存期如下：
1.肉類最多可以冷藏約3-4天，而冷凍時間不超過6個月。
雞
雞。
鴨
鴨。
豬
豬。
2.湯品和燉煮品也是最多冷藏3-4天，冷凍期不超過3個月。
湯品和燉煮品。
3.水溶合製成的食物不容易有細菌或黴菌滋生，這類食物不用放雪櫃，可以用密封罐保存，但不超過一週。
餅乾
餅乾。
鬆餅
海鮮比肉類快10倍變壞
美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出，酸鹼值（pH值）較低的食物，保存期會較長；低酸食物則容易滋生細菌，最好盡快進食。低酸環境即酸鹼值介於4.6至7.0，是易滋生細菌的，不宜存放太久，海鮮變壞的速度更比肉類快10幾倍。
不同食物的酸鹼值：
食物pH酸鹼值
pH酸鹼值較低的食物保存期會較久
茄汁
茄汁。
檸檬撻
低酸食物
魚類
魚類。
肉類
蛋類
蔬菜
食物放室溫2小時是極限？
食物存放的溫度絕對影響其保存期限。根據本港食安中心的研究，食物由煮好（以大約100°C為例）開始，在降溫過程中會不斷接觸空氣中的細菌。當降至約60°C時，便會積存大量細菌。
食安中心建議，若熱食的溫度低於60°C，勿在室溫存放超過2小時。若室溫超過32°C，則最好於1小時內把食物放入雪櫃冷藏。中心指出，存放食物的溫度亦十分重要。細菌在4至60°C的環境下會以幾何級急速繁殖。
冷藏食物要貯存於-18°C以下
冷存食物的溫度必須在4°C或以下
熱存食物溫度則要達60°C以上才符合標準
另外，微生物學家Andrea Casero指出，廚房抹布、刀具、砧板、海綿、食物容器、雪櫃若清潔不當，也會成為細菌的溫床。她建議，最好每隔1至2星期，更換並清潔廚房用品及環境。
保存剩菜6大貼士
哈佛大學公共衛生學院教授Crosby指出，保存剩菜的方法與新鮮食材接近，建議如下：
1.保存食物的溫度，冷藏的溫度在5℃以下，保溫則在60℃以上。
2.食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡，以隔絕氧氣對微生物的作用。
3. 熱食降溫到50℃或60℃，相當於有點熱的手感，就能放入冰箱。要標示冷藏日期。
4. 如果確定會存放較久，直接冷凍比較保險。
5.剩菜要充分加熱，一次就食用完畢。
6. 較大分量的滷肉、咖哩、湯品，可分裝成小份量進冷藏或冷凍，避免反覆加熱加速食物腐败。
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同場加映：李斯特菌病症狀+高危人士
根據本港食安中心資料，進食受李斯特菌污染的食物可令人患上李斯特菌病。
李斯特菌病病徵及高危人士如下 ：
李斯特菌病食源性李斯特菌病是一種較罕見，但死亡率高(20%至30%)的嚴重疾病。
李斯特菌主要影響初生嬰兒、長者和免疫能力較低的人，例如愛滋病、糖尿病、癌症和腎病病人。
李斯特菌病患者通常會在進食受污染食物後3至70天(預計潛伏期中位數為3星期)內出現病徵。
李斯特菌病病徵
類似感冒症狀
噁心
嘔吐
腹部痙攣
腹瀉
頭痛
便秘
持續發燒
大部份人在感染此病後多數是全無症狀的，但嚴重感染個案會出現敗血病和腦膜炎。
李斯特菌病高危人士
孕婦須特別留意避免受李斯特菌感染。
孕婦即使症狀可能較輕微，但細菌或會透過胎盤傳染給胎兒，可能引致流產、死胎、圍產期敗血病和初生嬰兒腦膜炎。
與李斯特菌病有關 較高危食物
如時間充裕，李斯特菌可在冷藏温度下大量繁殖，因此保質期較長的即食食物如軟芝士和即食家禽及肉類為最高危。不過，結冰環境卻不利李斯特菌繁殖。世界各地爆發的大規模李斯特菌病事故中涉及的食物，全是可讓該病菌繁殖至對消費者構成危險水平的產品。
李斯特菌病過去曾與人們進食以下食物有關：
軟芝士塗醬；
已經煮熟的凍食雞肉；
經加工的熟火雞肉；
凍煙燻魚類；
未經酸化的豬舌肉凍。
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