一家三口食隔夜菜狂痾嘔 20歲男嚴重脫水險腎衰竭

非當事人（Getty示意圖）

若隔夜菜保存不當，可產生以下4種有害細菌，有機會引發食物中毒：

壞掉的食物滋生的細菌種類：沙門桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌

4類食物加熱再吃易中毒

腎臟科醫生洪永祥曾在《健康2.0》節目中指出，食物只要放置超過8小時就已成為「隔夜菜」，若繼續進食，恐怕會導致食物中毒。為了健康，應直接倒掉剩菜。

示意圖。設計圖片

他指出，以下4類食物若反覆加熱再吃，可引發食物中毒風險：

4類菜勿加熱再吃

1.菜葉類

施肥時使用的氮磷钾肥，進入植物中會變成硝酸鹽。

如果長時間放置，細菌會將其分解為亞硝酸鹽。

一旦進食後經過胃酸或與含胺食物混在一起，就會形成致癌物亞硝胺。

Getty示意圖

2.海鮮類

當熟食溫度低於50℃就會開始滋生細菌，即使冷藏仍會緩慢滋生。

以隔夜海鮮為例，最多只能加熱一次，吃剩後不能再冷藏及翻熱2否則可能造成急性腸胃炎。

3.半熟蛋

半熟蛋在烹調過程中未完全殺菌，因此含菌量較高，如果隔夜後再翻熱食用，可能會導致腹鴻。

4.佛跳牆

食材最豐富的佛跳牆，內有海鮮、內臟等食材，但只要有任何一款食材變壞，整鍋都會充滿細菌。

為健康著想，煮佛跳牆應加熱到70℃才有殺菌效果，且最多只能加熱1次。

Getty示意圖。

4天內要吃掉隔夜菜？

隔夜菜保存期不長，美國食藥局（FDA）建議，最好在4天內吃掉剩菜，若多過4天就要丟棄。不過，美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則指，4天期限不適用於所有熟食，因為有些餸菜不足4日就會變壞，有些剩菜則可保存1星期以上。

不同食物的保存期

保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。不同食物的保存期如下：

食物種類保存期：

1.肉類最多可以冷藏約3-4天，而冷凍時間不超過6個月。

雞、鴨、豬

2.湯品和墩煮品也是最多冷藏3-4天，冷凍期不超過3個月。

3.水溶合製成的食物不容易有細菌或徽菌滋生，這類食物不用放雪櫃，可以用密封罐保存，但不超過一週

餅乾、鬆餅

海鮮比肉類快10倍變壞

美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出，酸鹼值（pH值）較低的食物，保存期會較長；低酸食物則容易滋生細菌，最好盡快進食。低酸環境即酸鹼值介於4.6至7.0，是易滋生細菌的，不宜存放太久，海鮮變壞的速度更比肉類快10幾倍。

不同食物的酸鹼值：

食物ph酸堿值：

ph酸堿值較低的食物保存期會較久：茄汁、檸檬撻

低酸食物：魚類、肉類、蛋類、蔬菜

同場加映：蔬菜放雪櫃易致癌？

本港食安中心曾進行一項研究，發現熟菜在雪櫃隔夜（24小時）貯存，其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關，低溫會減慢細菌滋生，令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低，延緩亞硝酸鹽的形成。

1.在冷凍溫度（0-4°C）下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。

2.在冷藏溫度（-18°C）下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽會致癌？世衞轄下國際癌症研究機構指，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。但現有證據未能證實，從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。

亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症

不過食安中心指，硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，引致正鐵血紅蛋白血症，患者皮膚會呈青紫色。免疫力較低人士或會患上正鐵血紅蛋白血症。

正鐵血紅蛋白血症狀：呼吸困難、皮膚發紫/變藍、頭痛、疲倦、暈眩