將隔夜菜翻熱後進食，可能會引致食物中毒，甚至可致腎衰竭。
近日，台灣有一家3口將隔夜菜翻熱再食，結果痾嘔不止，須即時送院治理，其中一名20多歲男子更痾嘔至嚴重脫水，險惡化成腎衰竭。醫生指，持續腹瀉會加重腎臟負擔，如果同時長時間無法排尿，就可能患上急性腎衰竭。
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非當事人（Getty示意圖）
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吃隔夜菜後狂痾嘔嚴重脫水
綜合台媒報道，該名男子早前打算清掉農曆新年時吃剩的隔夜菜，於是將幾日前的海鮮羹翻熱，與家人再次食用，結果令全家人上吐下瀉，其中男子更嚴重脫水、無法排尿，卻拖至翌日診所營業時才求醫。
長時間脫水可致腎衰竭
主診醫生施勝桓表示，該名男子與家人進食已變質的隔夜菜，加上海鮮本身易變壞，最終導致患上急性腸胃炎、痾嘔不止，幸好經過治療後已逐漸康復。施醫生又指，腎臟是排毒的器官，如果持續腹瀉可能會引致脫水，加重腎臟負擔，嚴重更可致急性腎衰竭，他又提醒市民如果超過12小時沒有排尿，就需要特別注意。
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若隔夜菜保存不當，可產生以下4種有害細菌，有機會引發食物中毒：
壞掉的食物滋生的細菌種類：沙門桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌
4類食物加熱再吃易中毒
腎臟科醫生洪永祥曾在《健康2.0》節目中指出，食物只要放置超過8小時就已成為「隔夜菜」，若繼續進食，恐怕會導致食物中毒。為了健康，應直接倒掉剩菜。
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他指出，以下4類食物若反覆加熱再吃，可引發食物中毒風險：
4類菜勿加熱再吃
1.菜葉類
施肥時使用的氮磷钾肥，進入植物中會變成硝酸鹽。
如果長時間放置，細菌會將其分解為亞硝酸鹽。
一旦進食後經過胃酸或與含胺食物混在一起，就會形成致癌物亞硝胺。
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2.海鮮類
當熟食溫度低於50℃就會開始滋生細菌，即使冷藏仍會緩慢滋生。
以隔夜海鮮為例，最多只能加熱一次，吃剩後不能再冷藏及翻熱2否則可能造成急性腸胃炎。
3.半熟蛋
半熟蛋在烹調過程中未完全殺菌，因此含菌量較高，如果隔夜後再翻熱食用，可能會導致腹鴻。
4.佛跳牆
食材最豐富的佛跳牆，內有海鮮、內臟等食材，但只要有任何一款食材變壞，整鍋都會充滿細菌。
為健康著想，煮佛跳牆應加熱到70℃才有殺菌效果，且最多只能加熱1次。
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4天內要吃掉隔夜菜？
隔夜菜保存期不長，美國食藥局（FDA）建議，最好在4天內吃掉剩菜，若多過4天就要丟棄。不過，美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則指，4天期限不適用於所有熟食，因為有些餸菜不足4日就會變壞，有些剩菜則可保存1星期以上。
不同食物的保存期
保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。不同食物的保存期如下：
食物種類保存期：
1.肉類最多可以冷藏約3-4天，而冷凍時間不超過6個月。
雞、鴨、豬
2.湯品和墩煮品也是最多冷藏3-4天，冷凍期不超過3個月。
3.水溶合製成的食物不容易有細菌或徽菌滋生，這類食物不用放雪櫃，可以用密封罐保存，但不超過一週
餅乾、鬆餅
海鮮比肉類快10倍變壞
美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出，酸鹼值（pH值）較低的食物，保存期會較長；低酸食物則容易滋生細菌，最好盡快進食。低酸環境即酸鹼值介於4.6至7.0，是易滋生細菌的，不宜存放太久，海鮮變壞的速度更比肉類快10幾倍。
不同食物的酸鹼值：
食物ph酸堿值：
ph酸堿值較低的食物保存期會較久：茄汁、檸檬撻
低酸食物：魚類、肉類、蛋類、蔬菜
同場加映：蔬菜放雪櫃易致癌？
本港食安中心曾進行一項研究，發現熟菜在雪櫃隔夜（24小時）貯存，其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關，低溫會減慢細菌滋生，令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低，延緩亞硝酸鹽的形成。
1.在冷凍溫度（0-4°C）下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
2.在冷藏溫度（-18°C）下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽會致癌？世衞轄下國際癌症研究機構指，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。但現有證據未能證實，從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。
亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症
不過食安中心指，硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，引致正鐵血紅蛋白血症，患者皮膚會呈青紫色。免疫力較低人士或會患上正鐵血紅蛋白血症。
正鐵血紅蛋白血症狀：呼吸困難、皮膚發紫/變藍、頭痛、疲倦、暈眩
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