芝士火腿也「生冷」？常進食或引健康風險 營養師教分辨生冷食物

原來未經煮熟的食物，就可以稱為「生冷食物」

不只魚生、沙律，芝士火腿也是生冷食物？「營養生」營養師Queenie Lam表示，不少人以為生吃蔬果、冷凍食品才是生冷食物，但其實不只於此。生冷食物可以細分為5大類，包括由生乳製成的軟芝士，經常進食容易出現嘔吐、腹瀉、肚痛等症狀，有4類人士進食生冷食物引發的健康風險較大。

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生冷食物多吃易腹瀉肚痛

生冷食物定義是甚麼？營養師Queenie Lam在「營養生」facebook專頁發文指，不少人均以為生吃蔬菜、水果及冷凍食品才生冷食物。事實上，生或未經煮熟的食物，即可稱為「生冷食物」。

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由於食物沒經過處理、熱處理不足，容易受細菌或病毒污染。食物可能帶有可致病的微生物，會對身體造成以下常見病徵：

1.嘔吐

2.腹瀉

3.腹痛

4.發燒

5.容易誘發身體免疫反應

生冷食物定義+5大種類

營養師Queenie Lam指，生冷食物是高風險食物，因為多數沒有經過熱處理和熱處理不足的食物，可細分5大類別：

生冷食物分為5大種類

生冷食物1：魚類及海產

食物例子：壽司、刺身和煙三文魚等

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生冷食物2：未完全凝固的雞蛋

食物例子：炒滑蛋、半熟蛋、布甸和慕司甜品等

生冷食物3：凍食肉類及其產品

食物例子：生牛肉、火腿和肉肝醬等

生冷食物4：生乳製成的軟芝士

食物例子：菲達、布里和藍紋芝士等

生冷食物5：生吃的即食蔬菜

食物例子：預先包裝沙律菜

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進食生冷食物2大安全貼士

營養師Queenie Lam提醒，要避免吃生冷食物帶來的健康風險，要記住以下2大安全貼士：

1.吃剩的食物要盡快處理：用餐起計2小時內，若吃不完就要放進雪櫃儲存，以減少細菌滋生。

2.翻熱食物：應確保食物翻熱後，食物中心溫度至少達75°C才食用。

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4類人吃生冷食物容易不適

根據食安中心資料，以下4類高危人士進食生冷食物後，較大機會出現嚴重症狀，甚至會有生命危險：

進食生冷食物高危人士1：孕婦

懷孕期內荷爾蒙和免疫力的改變會削弱孕婦的免疫系統功能，因此她們較易從「生冷」食物感染食源性疾病。

另一方面，發育中的胎兒易受一些不會令孕婦出現病徵的食源性致病菌影響。

廣為人知的李斯特菌正是危害這個羣組的致病菌，可以嚴重影響胎兒的發育，甚至導致死亡。

進食生冷食物高危人士2：嬰幼兒

嬰兒及幼童對食源性致病菌的自身防禦功能較弱，因為他們的免疫系統尚未發育成熟，同時腸道內的菌羣所起的保護作用可能不如成年人有效。

初生嬰兒的胃部酸性較成年人為低，故細菌和其他致病菌較易在其體內生存。

按體重比例計算，嬰兒及幼童較成年人進食更多食物，因此假若食物含有毒素或污染物，他們的相對攝入量會較高。

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進食生冷食物高危人士3：長者

人體自身防禦或抵抗感染的功能會隨年齡增長而逐漸下降。

部份長者如患有糖尿病等慢性疾病，其免疫系統的功能可能會因這些疾病或有關治療而進一步被削弱。

進食生冷食物高危人士4：免疫力較弱人士

患有免疫系統疾病，例如愛滋病和一些慢性疾病如癌症；

或接受了減低身體免疫反應的治療，例如正接受抗生素治療、使用抗胃酸藥、長期服用類固醇或預防移植手術後出現排斥的藥物等等。

這些病人屬於高危羣組進食「生冷」食物，較易患上食源性疾病或出現併發症。

生冷食物易致食物中毒 嚴重可致敗血症

食安中心指，因為沒有經過熱處理或熱處理不足、未能消滅當中可致病的微生物，生冷食物亦有會感染寄生蟲，一些寄生蟲可引致輕度至中度的腸胃症狀，嚴重的話更會引發食物中毒風險。

根據本港衛生署資料，沙門氏菌、金黃葡萄球菌、副溶血性弧菌、產氣莢膜梭狀芽胞桿菌這4種細菌可引發食物中毒，這4個病原體的常見病徵。

食物中毒症狀：

1.嘔吐

2.腹瀉

3.腹痛

4.發燒

若未能及時接受適當治療，可能出現致命的嚴重併發症，例如：脫水、敗血病。但這些情況十分罕見。

衛生署指，若未能及時接受適當治療，可能出現致命的嚴重併發症，例如：脫水、敗血病，但這些情況十分罕見。

食物中毒傳播途徑+潛伏期+治理及預防方法：

食物中毒傳播途徑：食物中毒是由於食用含有致病媒介或受致病媒介污染的食物而引致的。

食物中毒潛伏期：潛伏期由數小時至數日不等，視乎致病媒介而定。

食物中毒治理方法：如出現食物中毒的病徵，須立即求診，並應補充水分。患病的食物處理人員應暫停工作，直至復原。

預防食物中毒方法：

實踐食物安全可預防食物中毒。「食物安全五要點」是五個簡單而有效的要點，讓大家遵從，藉以預防由食物傳播的疾病：

1.精明選擇（選擇安全的原材料）

2.保持清潔（保持雙手及用具清潔）

3.生熟分開（分開生熟食物）

4.煮熟食物（徹底煮熟食物）

5.安全溫度（把食物存放於安全溫度）

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醫生指，正確飲食可助預防癌症，4大抗癌蔬菜煮熟更防癌，其中蘑菇可助乳癌風險降35%，蘆筍助胰臟癌風險降67%。

癌症風險高企 飲食成預防關鍵

癌症一直是香港的頭號殺手。根據香港癌症資料統計中心數據，本港每年因癌症致死的人數接近1.5萬，而在75歲前，每4名男性及每5名女性中，便有1人有機會確診癌症。面對高風險，除定期檢查及保持良好生活習慣外，日常飲食也被視為重要的防癌關鍵。研究顯示，某些蔬菜在煮熟後反能釋放更多具抗癌功效的營養成分，有助降低癌症風險，值得市民留意。

醫生指4類蔬菜煮熟更具抗癌力

台灣急診科專科醫生張適恆近日於個人YouTube頻道指出，有4類蔬菜在烹煮後反而會經化學反應釋放更多有益物質，比生吃更安全、更具抗癌效果。

1. 蕈菇類：或降乳腺癌風險35% 加熱後釋放抗炎物質

蕈菇類包括蘑菇、香菇、金針菇等，部分品種常被生食加入沙律，但大多數仍建議煮熟進食。蕈菇富含「麥角硫因」，具抗氧化及抗發炎作用。美國賓夕凡尼亞州立大學研究顯示，每日攝取18克（約兩顆中等大小蘑菇）者，整體癌症風險較極少食用者下降45%，其中乳腺癌風險可降低35%。加熱更能促進麥角硫因釋放，且耐熱性高，可放心蒸、炒或燉煮。

建議食法： 蒸、炒或煮成香菇雞湯。

蕈菇類或降乳腺癌風險35% 。資料圖片

2. 蘆筍：煮熟後釋放阿魏酸 胰臟癌風險降67%

蘆筍若生食需削去外層纖維，但煮熟後可釋放多酚類物質「阿魏酸」，具抑制癌細胞生長的作用。《Cancer Cell International》研究顯示，阿魏酸能令癌細胞停止增生。蘆筍也為天然葉酸含量最高的蔬菜之一。一項刊載於《美國國家癌症研究所期刊》的研究指出，膳食葉酸攝取量最高者，胰臟癌風險較低攝取者降低約67%。

建議食法：蘆筍中的多酚及葉酸怕熱，宜低溫蒸2至3分鐘或水炒，以減少營養流失。

蘆筍煮熟後釋放阿魏酸，胰臟癌風險降67%。資料圖片

3. 菠菜：煮熟釋放「抗氧化金三角」 助降大腸癌風險

菠菜幼苗可生吃，富含維他命C，煮熟後則能釋放更多維他命A、E及β-胡蘿蔔素，被稱為「抗氧化金三角」，具預防癌細胞突變及延緩老化作用。菠菜含「草酸」屬抗營養素，會阻礙營養吸收並增加腎結石風險，加熱後可破壞大部分草酸。倫敦帝國學院研究指，常食菠菜等高營養綠葉菜者，大腸癌風險可降低10%，尤其男性效果更明顯。

建議食法：水煮1分鐘後加入橄欖油或芝麻油，可去除50%至80%草酸。

菠菜煮熟釋放「抗氧化金三角」，有助降大腸癌風險。資料圖片

4. 紅蘿蔔：全條帶皮煮營養最完整 心血管死亡風險減14%

紅蘿蔔富含「木犀草素」與「鐮葉芹醇」，具促進癌細胞凋亡及減少增生的作用。張醫生強調，若將整條洗淨後連皮煮，兩種植化素可最大程度保留。紅蘿蔔皮更含豐富 β-胡蘿蔔素，有助抑制發炎及阻止癌細胞生長。《JAMA 內科醫學》研究指出，血液中類胡蘿蔔素濃度升25%，癌症死亡率下降18%，心血管死亡率降14%，整體死亡率降15%。

建議食法：連皮煮熟，每次攝取約100克，吸煙者切勿服用 β-胡蘿蔔素補充劑，否則或增加肺癌風險。

紅蘿蔔全條帶皮煮營養最完整，心血管死亡風險減14%。資料圖片

張醫生表示，以上4類食物生熟皆宜。

免疫力正常者：可「生熟交替」進食，攝取更全面營養。

免疫力較弱者：建議全煮熟以減少感染風險。

他也補充，毋須過度擔心加熱造成營養流失，可透過水果及全穀類補足；只要飲食多樣化，營養便不會不足。

紅蘿蔔全條帶皮煮營養最完整，心血管死亡風險減14%。資料圖片