氣炸鍋煮食可釋致癌物? 食安中心建議避用這兩種食材

用氣炸鍋要留意了~

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時下不少人都愛用氣炸鍋煮食，希望可以使用較少食油、食得健康點。不過有研究就發現，原來用氣炸鍋煮食也未必健康，更有可能令食物釋出最高超標2倍的致癌物丙烯酰胺！

有專家曾經解釋氣炸鍋的原理，是將食物的水分抽走，做到「炸物」香脆，讓食物的表面進行梅納反應，在進食前防止水分再由空氣進入食物。

專家指出，使用氣炸鍋時的溫度一般超過300℃，而且烹調時間較長，因此相比一般的油炸方式，食物於高溫下所產生的丙烯酰胺會較多。而温度越高，則會產生越多有毒物質，包括丙烯酰胺及多環芳香烴。

用氣炸鍋煮食更易致癌物，食安中心建議避煮兩種食材。資料圖片

而本港食物安全中心亦指出，2002年瑞典有研究顯示，煎炸或烘焗馬鈴薯、穀類食物等含澱粉質的食物時，若以超過120°C的高溫烹煮，會產生偏高的丙烯酰胺含量，例如薯條、薯片、咖啡及糕餅等。中心建議，食物不應過度烹煮、烹煮時間不宜太長，而且溫度亦不宜太高，以減低致癌風險。

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想要食得健康，就要留意避免將以下食物放進氣炸鍋：
1. 薯條及雞塊等加工食品，因為翻炸食物所釋出的油分相當不健康
2. 蔬菜，因為在高溫情況下，葉酸及維他命B、C等營養素會被破壞

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另外，使用氣炸鍋時亦要注意以下事項，減低致癌風險：

1. 一個月勿食用超過2次
2. 烹調溫度勿超過180ºC

煮食時越高溫，致癌風險就越高。例如含澱粉質的食物遇高溫後，會產生丙烯醯胺，而油脂類的食物則會釋出多環芳香烴

食安中心指，要減少食物中丙烯酰胺的含量，就要避免使用過高溫度及以過長時間烹煮食物，在煎炸、烘焙、烤烘或燒烤食物時，只要將食物煮到金黃色或淺黃色就好。

不少市民憂慮食麵包血糖飆升，中醫生建議搭配一杯檸檬汁可助降低3成血糖峰值，效果遠勝紅茶、白開水。

食麵包搭配一杯檸檬汁可助降低3成血糖峰值。資料圖片

檸檬汁可助減緩餐後血糖上升

隨著現代人節奏加快，麵包成為許多人常見的速食選擇，但高升糖指數也令不少關注健康的人士擔憂餐後血糖飆升。中醫師高晧宇對此引用最新研究指出，一杯250 毫升的檸檬汁或許能成為「平穩血糖」的關鍵助手，市民只需在進食麵包時搭配飲用，便能顯著減緩血糖上升速度，效果更勝清水與紅茶，引起廣泛關注。

食麵包搭配一杯檸檬汁可助降低3成血糖峰值。資料圖片

檸檬汁組血糖峰值大降 上升時間大幅延後

高晧宇解釋，研究邀請多名健康成年人參與，所有受試者皆食用100克麵包，並分別搭配飲用水、紅茶或檸檬汁。結果發現，與僅搭配白開水或紅茶相比，檸檬汁組別的餐後血糖峰值下降達3成，血糖上升時間也延後約 35 分鐘有助身體更從容調節血糖，提升穩定度。

食麵包搭配一杯檸檬汁可助降低3成血糖峰值。資料圖片

酸性食物抑制酵素 或助減慢血糖升幅

至於檸檬汁為何能發揮此作用？高晧宇指出，關鍵可能在於檸檬的酸性，可抑制促進碳水化合物分解的「α-澱粉酶」（Alpha-Amylase），進而減慢血糖上升的速度，而日常生活中其他具酸味的食物也可能有相近效果，例如烏梅、五味子等常見中藥材。這類屬於「藥食同源」的酸味食材常被加入茶飲，用以平衡體質，也或作為輔助穩定血糖。

食麵包搭配一杯檸檬汁可助降低3成血糖峰值。資料圖片