點分辨真假牛肉？專家教路：望聞摸切咬

內地有不少市民常買到「參差牛肉」，內媒揭露，很多市面的牛肉，其成分最多的不是牛肉，而且摻雜很多不同的肉，如鴨肉等冒充。市場上或餐廳有不少無良商家用「假牛肉」來欺騙消費者，這種情況屢見不鮮。消費者想「食真野」，該如何辨別牛肉真假？

豬肉和鴨肉添加色素制作而成假牛肉。 網圖

新鮮牛肉的色彩對比深，應該全體呈深紅色。 網圖

據內媒報道，「假牛肉」主要是用廉價肉食和各種添加劑製作而成，如鴨肉、雞肉等，內媒報道，稍微良心還未泯滅的商家會用豬肉來作假。有一種做法是，將豬肉灌水，然後投入大鍋中與牛頭、牛雜、牛下水同等煮，待七八分熟時撈起稍冷後進行壓縮，「假牛肉」即炮製完成。

此外，另有一種做法更惡劣，是「人工牛肉」，用雞蛋白，摻入魔芋粉，食鹽、谷氨酸、谷蛋白、大豆蛋白、面粉、磷酸三鈉和碳酸鈣等物品，碳酸鈣是石灰石，磷酸三鈉MS是鍋爐的清潔劑，都是食用了對人體損害很大的東西。

真正的牛肉，吃起來十分有嚼勁。網圖

真牛肉的肌理比較細膩。 網圖

新鮮牛肉的色彩對比深，應該全體呈深紅色（如果過度紅的話，很可能是添加了亞硝酸鹽），豬肉則多為粉紅色，雞肉和鴨肉的顏色則比較暗淡。而假牛肉的色彩較淺，即使是經過特別手法加工上色的也不會像真牛肉相同天然。再看看牛肉的脂肪，微黃。真牛肉的肌理比較細膩，顏色呈現出均勻的紅色，肉質有光澤，且肌肉的纖維與纖維間為乳白色。專家補充指，新鮮牛肉肌肉部分呈現均勻紅色，有光澤，脂肪部分呈現潔白色或者乳黃色；次鮮肉的肌肉色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤；變質肉的肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

牛肉卷是火鍋必備。 網圖

「假牛肉」主要是加入鴨肉等製成。網圖

聞味道

新鮮牛肉的氣味是正常的肉味，沒有刺鼻的氣味。假牛肉聞起來會感覺味道怪怪的，不新鮮的肉會有腐臭味。另外專家提醒，牛肉有少少膻味，雖不像羊肉那麽濃，可是細心聞有一種微微的膻味。而別的肉類則不會有膻味，像豬肉的話應該只要肉的腥味，而沒有膻味。

摸質感

沒打過水的牛肉摸起來應該是粘一點的，肉質對比實。由於牛肉的纖維要比豬肉粗，所以摸上去應該是對比緊實的，並且從牛肉斷面上能夠看到小塊的纖維紋理。假如是上色牛肉，摸完手上還會有牛肉掉下來的「色彩」。

公安曾搗破假牛肉工場。 微博圖

公安曾檢獲大批假牛肉。 微博圖

切牛肉

真牛肉買回家後用刀切後片大，彈性好。假牛肉按下去後，肉的回彈力明顯不強，無法回到初時的樣子。肉質也較粗，摸起來粘糊糊的感覺不舒服。假牛肉切著彈性差，容易散。

口感

真正的牛肉，吃起來十分有嚼勁，口感較粗糙，不會有軟綿綿的感覺。如果吃起來沒有什麽肉質纖維感，嚼起來特別軟，很容易就爛了，要小心是冒牌牛肉。

有部分商家會用豬肉來作假。網圖

資料圖片

在法國，隨著雪糕的消費量不斷增長，鹹味雪糕的細分領域正在逐漸站穩腳跟，雪糕上加橄欖油、巴馬臣芝士配蒜、鵝肝、生蠔都有市場。

鹹味雪糕開始在市場佔據一席之地

據外媒報導，天氣炎熱，雪糕的消費量不斷增長。根據尼爾森公司的數據，今年以來，法國已售出2.64億份雪糕，較去年同比增長26%。其中，創新類產品占到了營業額的7.1%，包括甜鹹混合口味、植物基或無乳糖雪糕、鹹味雪糕等，主打的賣點是為消費者帶來全新的體驗。

專注於支付終端與解決方案的企業SumUp的公關負責人德斯特雷莫特（Gabriel Destremaut）表示，消費者追求新鮮、獨特和獨一無二的味覺體驗。鹹味雪糕的大膽和前所未有的風味，正好符合這些期待。

搭配鵝肝、血腸等配方

消費者的另一大需求是「吃本地化食材」，這也是鹹味雪糕的主打方向。商家會通過普羅旺斯香草、埃斯佩萊特辣椒、鵝肝、血腸等配方凸顯地區特色。

IG@glazed_paris

德斯特雷莫特分析，鹹味雪糕還符合當前受社交媒體驅動的消費潮流，比如近期爆紅的杜拜巧克力或阿爾及利亞el Mordjene榛果醬。

「賭一把」的成功

吉特（Henri Guittet）大約十年前創立了巴黎手工雪糕品牌Glazed。「一開始真是賭一把，我不知道消費者會不會接受。」吉特說。他在2021年推出的骨髓口味成招牌之一，此外還有血腸、生蠔、芥末醃菜、牛油果、羅勒伏特加、泡菜以及紫菜等口味。

這些原料往往比水果更貴，但價格沒有上漲，無論甜鹹，兩球一共4.5歐元（約41元港幣）。十年間，他研發了近150款配方，每年都有十種左右的新產品問世。

甜鹹結合或成「小眾市場」突破口

不過，吉特也很清楚，鹹味雪糕仍是小眾市，因此店裡的鹹味口味數量少於甜味，且多為限量供應。要想擴大市場，首先可以嘗試甜鹹混合。Glazed的成功也得益於此，比如哈密瓜-芝麻菜、芒果-埃斯佩萊特辣椒、柳丁-黑橄欖等口味。吉特說，向顧客介紹口味和製作過程、提供試吃，能大大提高接受度，他目前已在採用這種方式。

IG@glazed_paris