熟悉《水滸傳》的人應該都讀過武松打虎的故事。
武松闖禍後打算回老家看望哥哥，來到陽谷縣地界時，就差不多正值晌午時分了。他摸了摸饑腸轆轆的肚子，便打算到前方的酒店飽足一餐。三碗酒一飲而盡後，武松覺得不過癮，又讓主人家給他來點飽肚的。店家頭也不回就說：「這只有熟牛肉。」武松聽後，也沒覺得不妥。擺擺手，豪氣地說：「那你就切二三斤上好的牛肉來！」隨後，一大盤子的熟牛肉轉眼間就放到武松眼前。大快朵頤過後，武松徑直走上了景陽岡。令眾人想不到的是，趁著酒意的武松居然徒手打猛虎，也因此成就「打虎英雄」的美名。
看到這個喝酒吃牛肉的橋段，也許有人會問：耕牛是農業社會最重要的生產資料，屠牛禁令自古以來不勝枚舉，武松怎敢冒天下之大不韙吃牛肉呢？那是因為《水滸傳》的情節是假的！誠然，歷代法律中有諸多禁宰耕牛的條文規定，但制度並不能直接反映民生現實，官府有禁令並不意味古代不存在食牛的習俗，只是掣肘多多而已。
圖為牛肉干。（網上圖片）
牛、馬，羊雖為六畜，但真正能夠被廣泛吃用的只有雞、狗、豬三種。前兩者是交通和農耕工具，後者則因為要耗費大片的草地，所以食價不菲。因此，普通人只能吃雞肉、狗肉和豬肉。當然，靠水而居的人還能以打魚為業。
吃不起是主觀情況，那客觀上最早的宰牛的法令到底是什麼時候呢？最早的禁牛令可以追溯到春秋時代。在《禮記·王製》中，就有這樣的記載：「國君無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕。」也就是說，就連天子和諸侯也無法「無故」殺牛。那天子想吃牛怎麼辦呢？只能吃用來祭祀的牛了！後來，平王東遷，王畿面積、勢力大減，想吃上牛肉這樣的貴族食品更是難上加難。加上，諸侯國為了提升自己軍事、經濟實力，紛紛推動牛耕作業，所以耕牛在春秋戰國時期更是受到史無前例的保護。
雖然秦漢時期的牛耕技術得到了長足的進步，但牛始終不是尋常的餐桌食材，甚至在漢朝建國初期，百廢待興之時，官府更是倡導民眾「戒食牛肉」。《漢書》有明文規定「私殺牛馬」、「宰食」者，要「殺無赦」！就連盜竊耕牛，也要「與殺同罪」。不過這大概只針對平民百姓，上流社會中仍存有食用牛肉的現象。在秦末戰爭時期，劉邦入咸陽後，「秦民大喜，爭持牛羊酒食獻享軍士」，可見在重要場合上依然可以看到牛肉的踪影。
公元前206年，劉邦率領大軍攻入關中。在離秦都鹹陽只有幾十里路的霸上，秦王子嬰便向劉邦投降。劉邦進鹹陽後，本想住在豪華的王宮里，但樊噲和張良告誡他別這樣做，免得失掉人心。劉邦接受他們的意見，下令封閉王宮，並留下少數士兵保護王宮和藏有大量財寶的庫房，隨即還軍霸上。為了取得民心，劉邦與關中各縣父老、豪傑約法三章：殺人者要處死，傷人者要抵罪，盜竊者也要判罪! 並要求各級官吏恪盡職守、廉潔奉公，讓百姓安居樂業。百姓們聽了，當然熱烈擁護，紛紛取了牛羊酒食來慰勞劉邦的軍隊。由於堅決執行約法三章，劉邦得到了百姓的信任、擁護和支持，最後取得天下，建立了西漢王朝。（網上圖片）
值得一提，這個時期吃的牛並不是那些正處青壯時期的、能參與農業生產活動的耕牛，而是一些老弱、倒斃的牛隻。這些牛隻在官府查驗後即可宰殺。不過因為東漢時期約發生了六次嚴重的牛疫，所以在耕牛短缺的情況下，農業生產也受到嚴重的打擊。糧食減產，牛價、谷價持續上漲，陷於牛荒的老百姓只好在此時把病牛也搬上飯桌，當時還有不少人因吃病牛而染病，果真是「病從口入」啊！
到了隋唐時期，牛的重要性可是有增無減！禁牛令不斷出台，是因為牛不僅是農耕工具，還是主要的運輸工具。儘管唐中期後官僚貴族逐漸棄用牛車，但牛車仍舊是普通民眾日常出行的首選。加上，安史之亂耕牛數量銳減，急得唐玄宗李隆基馬上頒布《禁屠殺馬牛驢詔》，規定除朝廷祭祀用途外不得進獻馬牛驢肉。到了德宗時期，牛更被視作恢復農業生產的戰略物資。當然，上有政策，下有對策。如果我們翻閱唐代詩人所作的詩歌，不難看到食牛肉的詩句，「詩仙」李白也曾以烹羊宰牛為樂，吃牛時還會須一飲三百杯！可見，私下烹食牛肉屢見不鮮。
牛車，顧名思義就是牛拉的車子。早在三千多年前的商代，王亥就發明了牛車。雖然牛車自然、舒適，但在城市里很難見到牛車。人們多用牛車運輸重物，當然也可用來運送老弱病殘之人。（網上圖片）
比起隋唐，宋朝的屠牛禁令變得更為嚴格，其原因在於鐵犁牛耕技術在宋代達到了巔峰，耕牛成為農業生產中不可或缺的存在。早在宋太宗淳化二年（公元991年），宋代律法便明確規定禁止屠戶宰殺販賣牛、馬、驢、狗肉。不但違例者要遭問斬，連提供買賣場地和隱瞞不報的人也被視作同罪。另一方面，為了提高法律的執行效率，宋政府一直奉行告賞措施，所以「許人告」等字眼在禁殺牛法中非常常見。
雖說禁令森嚴，但就像唐朝一樣，宋朝私下食牛也是常有之事。畢竟在實際狀況中，地方官府往往不會嚴厲執法。只有盜殺牛被人告上公堂時，地方官府才會受理。據《宋史》記載，包拯在揚州當知縣時，有個盜賊割了別人家耕牛的舌頭。因為牛在失去舌頭的不久後便會死亡，所以牛主人立刻跑到包拯面前告狀。可沒想到，包拯聳聳肩，滿不在乎地說：「你只管回家去把牛殺了賣掉就行了。」由此可見，對於私下殺牛、賣肉、買肉的行為，官府不會加以追究或干涉。
再說，牛皮、牛筋和牛角等部位均可用於軍事器械的製作上。政府要征收數目浩瀚的軍需物資，就意味著會產生相應的牛肉。那麼這些牛肉最後將何去何從？肯定是落入平民百姓家啦！這樣一來，一個巨大的牛肉市場就應運而生。所以說，武松吃兩三斤熟牛肉算什麽？他吃上個十斤也不成問題！
明清在法律上延續了前朝的屠牛禁令，但隨著畜牧業的發展，牛隻的數量較以往有所增加，所以牛肉也終於成為市面常見肉類之一。在一些飲食類文獻中，就有對牛肉與牛乳的詳盡介紹，例如：明初劉基寫的《多能鄙事》便介紹了腌牛肉、牛肉幹、肉沫的製法。在牛乳製品方面，該書也指出做酥酪和乳餅要用到牛乳這種原材料。
酥酪是一種中國傳統奶制品，主要用羊奶、牛奶等制成，故又有「乳酪」、「奶酪」等多種名稱。在《紅樓夢》第十九回中，就有寫道賈妃賜出糖蒸酥酪的情節。（網上圖片）
到了清代，牛肉菜品與牛乳製品的種類在明代基礎上有進一步增加。清代傳世篇幅最大的飲食典籍——《調鼎集》，在雜牲部中甚至為牛單獨設立一個部分，當中記載的牛肉菜品不但有煨牛肉、法製牛肉，還有牛肉脯和煨牛舌，而牛乳製品的數量更是高達七種，乳酥膏、造酥油、乳酪、黃牛乳、黃牛骨髓、乳皮和乳餅等乳製品也因此紛紛登上中國美食舞台。
吃牛肉在清朝算是普及了，但從地方誌看，不食牛肉才是值得讚揚的品德。在《壽陽縣誌》中提及陳克信的妻子趙氏，此人治家嚴肅，子婦均不敢越禮。因為她性子好善，所以一生戒食牛肉，鄉人莫不稱其為「賢內助」，甚至相信她卒年八十有五都是因為不吃牛！正德年間，楊天祥因「族人私宰牛，偶知之，誓於祖宗，竟死不食牛肉」，也能在史書典籍上混了個好名聲。因此，在清朝要想得個好名聲似乎不食牛肉就可以了！
當然，這不過是打趣一下。縱觀中國歷代各朝，耕牛都是相當重要的資源，但是不是一點牛肉都沾不得呢？那顯然不是，畢竟牛肉面還是我國北方民間的流行美食呢！
