舌尖上貴州－爽爽貴州吃狀元豬腳

貴州省貴陽市有個旅遊點叫青岩古鎮，大家都知中國好多地方都有古鎮，有真有假，有些就搞得到極度商業化，一點兒也不古，去完你會呻笨。不過貴陽這個600年歷史青岩古鎮，就比較純樸一些，當中亦有不少明清時代的遺跡。

青岩古鎮

青岩這個地方出了雲南貴州兩地第一個文狀元趙以炯，他在1886年殿試奪魁成為狀元，亦都是中國開科取士以來首次有雲貴地方出狀元。我們去參觀趙以炯的舊居，趙以炯故居內有趙氏的書房、居室、堂屋、雙井等。趙以炯出身書香門第，睇嚟讀書叻、出狀元，多少要講一點遺傳。

睇過狀元井，左右兩面是趙家為不同兄弟掘的井，據說趙以炯的井的水位比較高，狀元果然「高水平」，這顯然是後世附會的創作，但也增遊覧之趣味。

狀元井有附會之故事

中國人愛吃，去到古鎮若不是購物，就是找好吃的。青岩出狀元，就被用來作美良之命名:青岩狀元蹄，也就是豬腳。在貴州的漢家菜裡面，豬腳都是一款名食，來到青岩之前，在其他地方吃飯時，當地朋友已一再提醒，我們不要吃太多豬腳，因為要留番個胃去青岩品嚐，結果在古鎮裡面我們去到一間叫金必軒的食肆，主要食貴州的漢家菜(有別於早前介紹過的苗家菜)，在內終於嚐到青岩狀元蹄。

古鎮大街上已有賣豬腳和豬尾

食嘢最怕聞名不如見面，但貴州的豬腳的確好食。我們坐下後，先來一碗玫瑰冰粉，係甜甜的冰湯，有玫瑰花香，相當醒胃。

玫瑰冰粉

到主角豬腳出場，每一隻都相當有份量，大家帶手套攞起來食，可以點一些醋，吃下去軟硬適度，味道濃郁。比較奇怪的是，不覺得太肥膩，應該做了工夫把肥膏挑走。毛拍手就吃了4大隻，再加一杯啤酒，感受到大杯酒、大塊肉的感覺，的確係爽，配合了當地「爽爽貴州」的宣傳口號。

青岩狀元蹄

豬腳可以點醋吃

我覺得貴州的豬腳跟香港豬手麵的南乳豬手、日本沖繩的甜豬腳，各擅勝場，貴州豬腳的確有特色。我在街邊的攤檔還見到豬尾，可惜當日無機會品嚐。

土臘腸配豆腐干

香樟葉酥肉

貴州菜還有當地的土臘腸、臘肉配豆腐干，煙燻味很濃。另一味特色菜是香樟葉酥肉，是炸半肥瘦豬肉，由於已有4大件豬腳下了肚，本來怕肥不想吃太多酥肉，但它實在太香口，結果就食個不停，整碟吃清。糕粑稀飯也有特色，其實是一碗甜湯，內裡有些飯，撈勻配料來食，相當清香。

糕粑稀飯

睇睇價錢，青岩狀元蹄都是26元一份，只能用一個「抵」字來形容。

貴州菜確有特色，相當好食，不似一些地方菜特色有餘，好吃度不足。我問貴州人他們日常吃什麼，他們說這些都是他們經常吃的食品，但他們都很愛吃辣，有時到飯店叫一盤炸辣椒，就這樣吃辣椒送飯。由於怕我們這些外來人不習慣他們的口味，他們已經減了辣，毛拍手覺得微辣的貴州菜相當好吃，但還要再說貴州的豬腳，值得一試。

毛拍手

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毛拍手早前跟一個訪問團到貴州省省會貴陽市，當然不能錯過一嚐貴州菜的機會。貴州菜分苗家菜和漢家菜，苗家菜的酸湯魚令人一試難忘。

我們到當地一家很出名的苗家菜館叫「老凱里酸湯魚」試菜，凱里是三個苗家自治州的首府，這間菜館以老凱里命名，自然善做苗家菜，其中最有特色就是酸湯魚。

「老凱里酸湯魚」是當地有名食肆

服務員端上兩盤酸湯魚，放在爐上，其中一盤是比較大的烏江魚，半邊魚肉露出湯面。我們見魚肉生生的，想去翻轉它，服務員話不用翻，它慢慢會熟。

酸湯烏江魚

初時還是生生的

就是這樣由生轉熟，肥美的烏江魚特別鮮甜。另一種酸湯魚是煮較為細小的黃辣丁魚，亦相當鮮味，但沒有烏江魚咁肥美。

酸湯黃辣丁

當地人夾起烏江魚，一手醮到碗中的辣椒去，和著椒一起去，我亦略為一試，發覺沒想像中那麼辣，的確刺激起味蕾，酸辣交集。當地人不斷重覆兩句口頭禪:「三天不吃酸，走路打串串」，意思話他們若吃不到酸，走路時就會腳軟。

可以把酸湯魚醮辣椒一起吃

這個酸湯魚味道很特別，由發酵的糯米加番茄做成，味道有點像泰國的冬蔭功，非常開胃。聽當地的苗族人講，他們的方言與泰國話很相近，他們亦能聽得懂一半的泰國話，可能跟民族遷徙有關係。

苗族人與東南亞好像泰國人本來都是所謂南越人，中國南方古代越人的總稱，居於嶺南珠江流域一帶。由於中原華夏人南下到了嶺南，和華夏人融合在一起的成為漢人，不能融合的南越人就向西遷徙，走到廣西，甚至是現在東南亞的地方，不知道苗家的酸湯魚與泰國的冬蔭功，歷史上是否同出一源？不過兩者材料不一，只是味道相像，據貴州朋友介紹，古代貴州缺塩，才以酸湯做替代的調味料。

黏黏的小米秨

另外特色的是苗家菜叫小米秨，夾起來黏黏的，是一種甜食，據說以往是祭祀用的。當地人很愛吃辣，會吃炸辣椒，當日其中一度菜是辣子雞，和四川辣子雞口味差不多。

辣子雞不算太辣

不過，更加典型的苗家菜是苗家三寶，都是三種蟲子，全部都是油炸的，我拿起一條來吃，感覺就像淡淡的蛋黃一樣，亦相當香口，這是送酒的食品。

苖家三寶

吃起來很香口

很多香港明星也曾幫襯

我自己跑遍大江南北，嘗試過很多地方不同的食品，很多特色食品都是有特色而不好吃，但苗家菜的酸湯魚的確是一種比較美味的菜餚，沒有在其他地方食過，亦都令你想一吃再吃，或許這個就是他們所講的「三天不吃酸，走路打串串」的感覺了。如果有機會去貴州，一定要試試酸湯魚。