氣炸鍋煮食可釋致癌物? 食安中心建議避用這兩種食材

用氣炸鍋要留意了~

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時下不少人都愛用氣炸鍋煮食，希望可以使用較少食油、食得健康點。不過有研究就發現，原來用氣炸鍋煮食也未必健康，更有可能令食物釋出最高超標2倍的致癌物丙烯酰胺！

有專家曾經解釋氣炸鍋的原理，是將食物的水分抽走，做到「炸物」香脆，讓食物的表面進行梅納反應，在進食前防止水分再由空氣進入食物。

專家指出，使用氣炸鍋時的溫度一般超過300℃，而且烹調時間較長，因此相比一般的油炸方式，食物於高溫下所產生的丙烯酰胺會較多。而温度越高，則會產生越多有毒物質，包括丙烯酰胺及多環芳香烴。

用氣炸鍋煮食更易致癌物，食安中心建議避煮兩種食材。資料圖片

而本港食物安全中心亦指出，2002年瑞典有研究顯示，煎炸或烘焗馬鈴薯、穀類食物等含澱粉質的食物時，若以超過120°C的高溫烹煮，會產生偏高的丙烯酰胺含量，例如薯條、薯片、咖啡及糕餅等。中心建議，食物不應過度烹煮、烹煮時間不宜太長，而且溫度亦不宜太高，以減低致癌風險。

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想要食得健康，就要留意避免將以下食物放進氣炸鍋：
1. 薯條及雞塊等加工食品，因為翻炸食物所釋出的油分相當不健康
2. 蔬菜，因為在高溫情況下，葉酸及維他命B、C等營養素會被破壞

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另外，使用氣炸鍋時亦要注意以下事項，減低致癌風險：

1. 一個月勿食用超過2次
2. 烹調溫度勿超過180ºC

煮食時越高溫，致癌風險就越高。例如含澱粉質的食物遇高溫後，會產生丙烯醯胺，而油脂類的食物則會釋出多環芳香烴

食安中心指，要減少食物中丙烯酰胺的含量，就要避免使用過高溫度及以過長時間烹煮食物，在煎炸、烘焙、烤烘或燒烤食物時，只要將食物煮到金黃色或淺黃色就好。

研究指出，每日一罐代糖飲料肝病風飆6成，切勿以為無糖即等同無害。

研究指出每日一罐代糖飲料肝病風飆6成。資料圖片

研究指代糖飲料非「健康替代品」

隨著健康意識提升，愈來愈多人為減少糖分攝取選擇以「無糖」、「零卡」代糖飲料取代傳統汽水。惟最新於歐洲腸胃醫學年會（UEG Week 2025）發表的大型研究指出，這類標榜低熱量的飲品並非如想像般安全，人工代糖飲料與含糖飲料同樣與脂肪性肝病（MASLD）風險上升相關，甚至部分代糖飲料的風險更高。專家提醒，甜味來源無論是真糖或代糖，長期依賴甜味飲品均可能令肝臟承受額外負擔，市民切勿掉以輕心。

研究指出每日一罐代糖飲料肝病風飆6成。資料圖片

每日一罐代糖飲品 肝病風險飆6成

英國生物樣本庫（UK Biobank）與中國蘇州大學研究團隊，追蹤123788名原本無肝臟疾病的成年人約10年。結果顯示，每日攝取超過250克（約一罐）代糖飲料者，罹患MASLD（非酒精性脂肪肝）的風險增加約6成；等量含糖飲料者則增加約5成。在追蹤期間，共有1178人出現MASLD，當中108人死於肝臟相關疾病。研究也指出，代糖飲料與肝病死亡風險呈顯著關聯，兩者均會使肝脂肪含量上升。

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代糖干擾腸道與胰島素 「無糖」不等於「無害」

研究團隊指出，即使每日僅飲用一罐代糖飲料，也可能增加MASLD風險。含糖飲料會令血糖及胰島素急升，促進肥胖與尿酸累積；而代糖飲料則可能改變腸道菌群、干擾飽足感訊號、刺激胰島素分泌，進一步加重肝臟代謝負擔。

研究指出每日一罐代糖飲料肝病風飆6成。資料圖片

以水替代可降肝病風險

研究進一步指出，以清水取代含糖或代糖飲料，可明顯減低肝病風險，以水替代含糖飲料可降低約13%風險，替代代糖飲料則可降低約15%。惟若僅將含糖飲料換為代糖飲料，風險並未下降。

專家籲勿依賴甜味飲品 水仍是最安全選擇

國際代糖協會（ISA）提醒，觀察性研究雖未能證明絕對因果，但相關風險仍需審慎看待。部分人士因肥胖或糖尿病改喝低熱量飲品，可能出現「反向因果」影響。整體而言，不論甜味來自蔗糖或代糖，長期依賴甜味飲品本身便是主要健康威脅。專家強調，「減糖」不如「少飲」，只有以水取代各類氣泡飲品及甜味飲料，才能真正保護肝臟健康。