《半新股專訪》嚐高美多品牌闖出名堂

嚐高美（8371）旗下經營6個不同的品牌，菜式和餐廳的形式均不同，然而這並沒有難倒公司，主席黃毅山說，「應變」是他們的強項，能迅速回應市場需求。未來將重點發展商場內的餐廳。

黃毅山原本是會計師，太太陳慧珍是教師，原是生活安穩的典型中產家庭，10年前卻毅然創業，黃毅山憶述，當時有朋友是越南菜廚師，問他們夫婦可有興趣營餐廳? 黃毅山喜歡設計，也想嘗試新事物，抱著「即管一試」的心態，在灣仔蘭杜街經營第一間餐廳，主打越南菜。

嚐高美董事會主席黃毅山

其後，他在街角發現一家吉舖，打算多開一家餐廳，觀察區內附近環境，發覺獨缺日本菜，計劃新餐廳主打日本菜，然而朋友說，自己專長的越南菜，並非日本菜，「都係唔好嘞。」黃毅山唯有另找合作夥伴。

創業初期交了不少學費，例如樓上舖，原來有負重限制，唯有裝修後拆除再改裝，此外，水、電等都要規劃。

集團旗下的Say Cheese為西餐廳，主打家庭客。

最嚴峻的危機，還是2008年上環餐廳剛落成，即遇上金融海嘯，原本餐廳定位是中高檔。金融海嘯下消費大減，晚市尤其嚴峻，為了增加顧客量，於是轉做放題，薄利多銷，「2008年有行家已捱不住倒閉，我們總算克復。」他說。

幸好2008年逆境很快便過，2008年後經濟持續向好，市民收入增加，出外用膳也增加。

最初開設的兩間餐廳都是街舖，開設在商業中心區，核心商業中心區的餐廳午市熱鬧，晚市通常較淡靜，黃毅山夫婦於是考慮進軍商場，剛好遇上九龍站圓方尋求在商場加入京川菜館，他們原本沒有做京川菜，但也抱一試的心情，根據圓方的要求提交建議書，出乎意料獲採納，因而在圓方開設稻成亞丁。

成功進入圓方，成為公司發展里程碑。

成功進入圓方，成為公司發展轉捩點，圓方店經常有神秘顧客，是商場業主派來的「欽差大臣」，暗訪商場內食肆，看食物水準及招待是否合乎水平，黃毅山說，稻成亞丁以物有所值作招徠，不是在價格上競爭，而是以質素取勝。而大業主港鐵（0066）也感滿意，並連續兩年頒獎項給他們。

進軍商場催迫集團旗下餐廳菜式更多元化，執行董事陳慧珍表示，商場講求租戶組合，同一商場很少有兩家菜式及類型完全相同食肆，當時圓方要求是京川菜，因此集團便開設京川菜館。

嚐高美管理層（左起財務總監余孟滔、主席黃毅山、行政總監陳慧珍）

旗下餐廳菜式各不同，營運會否較複雜? 黃毅山表示，集團建立行政總廚制度，每個菜系都有一名行政總廚，而且有副手，人手靈活調配，即使其中一家餐廳廚師請假或離職，也立刻有人補上，不會對運作構成太大影響。

根據以往經驗，黃毅山覺得，經營日本菜難度最高，首先食物成本高，需要的廚師多，若是放題，碗碟量更是非常多，飲食業人手短缺，嚐高美也遇到請不到人的問題，黃毅山說，應變是他們的強項，請不到人洗碗，就外判，不過他也人手短缺阻礙行業發展。

租金一直是商業經營最大的負擔，然而對嚐高美來說，租金原來佔成本不足兩成，只約17%，在商場的餐廳，通常租金是營業額10%至13.5%，包管理費及冷氣費。工資才是主要支出，比例32%，食物成本27%。

展望未來，他表示，將集中在商場發展，上市集資所得，都是在各商場開設新餐廳。