4大部位藏骯髒寒涼 酒店大廚教安全食用大閘蟹及拆蟹方法

大閘蟹已到港，各位蟹饕可以一嚐爆膏大閘蟹滋味了！不過大閘蟹性質寒涼，某些部位更是十分寒涼或骯髒，不宜食用。帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄近日接受傳媒訪問，分享安全食用大閘蟹及拆蟹方法，以及辟腥驅寒烹調大閘蟹的方法。

Getty示意圖

憑蟹肚分公乸

鄭偉雄受訪指，傳統有「九雌十雄」的說法，意指農曆9月宜吃大閘蟹乸，農曆10月宜吃大閘蟹公，因為乸比公更快成熟，可以吃到更多蟹膏。鄭師傅表示，分辨蟹公蟹乸的方法很簡單，只需要看看它們的肚子，蟹公的肚子呈尖形；蟹乸的肚子呈圓形。一般蟹乸的尺寸較少，所以若相同重量而言，蟹乸的售價會較高。

蟹公（左）的肚子呈尖形；蟹乸（右）的肚子呈圓形。

除了憑外表分辦大閘蟹公乸外，也可以憑蟹膏判斷。鄭師傅指，大閘蟹公屬軟膏，白油白膏較多，比較香甜；大閘蟹乸屬硬膏，呈橙紅色，俗稱「紅膏」，味道似蛋黃。他解釋，其實大閘蟹乸的「膏」是「蟹黃」，是蟹乸的卵巢和卵細胞；而大閘蟹公沒有蟹黃，它的膏是精囊的精液。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄分享吃大閘蟹時忌吃的4個部位。

4個部位不宜吃

鄭師傅表示，吃大閘蟹時忌吃4個部位，避免太寒涼或吃下細菌及微生物：

不宜吃大閘蟹的4個部位：

1.蟹腸：

-蟹腸是蟹的消化系統，藏有排泄物，因此十分骯髒。

-蟹腸在蟹的下腹部，掀開蟹腹部的殼，會見到由蟹胃到蟹臍有一條如黑線的蟹腸。

2.蟹胃：

-蟹胃同樣是蟹的消化系統，呈三角包袱，藏有排泄物，亦十分骯髒。

-打開蟹殼後，可輕輕撥開蟹膏或蟹黃，會發現藏在蟹黃裏的蟹胃，把它去除即可。

3.蟹腮：

-蟹腮是蟹的呼吸器官，有過瀘水質的作用，因此藏有許多病菌和微生物，易匿藏寄生蟲。

-蟹腮長在螃蟹腹部，打開蟹殼後，有兩排灰白色、軟身的組織，就是蟹腮。

4.蟹心：

-蟹心比較寒涼，吃大閘蟹還吃蟹心的話，會寒上加寒，容易引致腸胃 不適，不建議食用。

-蟹心位於蟹腹中央的一塊黑色膜衣和黃膏之間，連接著兩片蟹腮，呈白色六角形。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

拆蟹方法

如掌握拆蟹技巧，可吃得更爽快，並可品嚐啖啖鮮甜蟹肉及蟹膏，不會浪費。「工欲善其事，必先利其器」，拆大閘蟹前，首先要預備蟹剪及2枝蟹籤，方便拆蟹。

大廚教拆蟹的方法：

拆蟹工具：蟹剪1枝，蟹籤2枝。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

拆蟹步驟：

1.移除腹部的殼,這就是蟹腸的位置。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

2.掀開蟹腹蓋。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

3.輕輕撥開蟹膏或蟹黃，移除蟹心。蟹心比較寒凉，不宜食用。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

4.移除蟹胃。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

5.移除蟹腮。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

6.剪蟹腳，於聯繫蟹身及蟹腳的關節對外的位置落刀。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

7.剪蟹腳中間的關節，將蟹腳1分為2。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

8.用蟹籤推出蟹肉。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

9.品嘗蟹膏後，把蟹身垂直剪開一半。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

10.剪走沿著最近蟹身的腳關節位。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

11.將已分為兩份的蟹身，呈水平剪開一半。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

12.用蟹籤挑出蟹肉，吃得更乾淨，不用邊吃邊吐蟹殼。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

辟腥驅寒 烹調大閘蟹方法

大家識得揀、識得食大閘蟹後，也可以試試在家烹調大閘蟹大餐！鄭師傅教大家用清蒸方法炮製大閘蟹，有助辟腥驅寒，材料做法非常簡單。

紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹

材料：大閘蟹2隻、紫蘇葉5克、姜片2片

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教「紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹」做法

做法：

1.用牙刷清潔大閘蟹表面。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教「紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹」做法

2.把蟹反轉，蟹肚向上，鋪上紫蘇葉及姜片。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教「紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹」做法

3.水滾後放入大閘蟹，大火蒸15至20分鐘即成。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教「紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹」做法

吃大閘蟹解寒食物

註冊中醫師呂兆陞早前接受訪問時教大家吃大閘蟹的食用宜忌：配搭甚麼食物，有助解寒涼、解蟹毒；要避開甚麼食物、飲品，以免腹瀉起來，一發不可收拾。

吃大閘蟹宜搭配3款食物：

生薑：

生薑性質溫熱，而且具有解魚的功能，所以在大閘蟹的蒸煮過程當中，可以在水中加入生薑片，以減少蟹的寒性。

另外，吃蟹後可以飲濃薑湯，取生薑溫中止嘔，發散風寒的特性，減少出現食後不適。

紫蘇：

紫蘇業味辛性熱，有發汗解表，行氣寬中的功效，而且有特殊解魚蟹毒的功能，十分適合作為佐料烹調大閘蟹。

吃大閘蟹除了考慮其寒性之外，也必需了解大閘蟹高蛋白高熱量的特性，所以容易使人食滯，而紫蘇業行氣寬中的功能正可減低大閘蟹引致消化不良的機會。

黃酒：

中醫傳統認為，黃酒性辛熱，具通血脈，後腸胃，潤皮膚，散濕氣，消優發怒，宣言暢意的功效。故此食大閘蟹之後飲少量黃酒，有助於減少蟹寒凉性質帶來的影響。

吃大閘蟹不宜搭配的3款食物：

啤酒：

啤酒性質寒凉，而且容易生濕，本來飲啤酒就容易導致寒濕積聚腸胃，多飲就更會傷人陽氣，使人出現神疲乏力，腰酸身痛等等症狀。如果再與同樣性質寒凉的大閘蟹同食，會使大閘蟹所引致的不適加重。

而且，啤酒的酒精也會減少腎臟排除尿酸，使痛風發作的機會增加。

冷飲：

任何冷凍飲料均會損傷脾胃，使寒濕留滯胃腸，削弱消化能力，使人容易出現胃脹胃痛，腹痛泄瀉等等症狀。

而大閘蟹性質寒凉，又難消化，若進食時配以冷飲，則容易令人食後腹痛泄瀉，腸胃不適。

柿：

以中醫理論來說，蟹和柿同屬寒涼之品，一同過量食用，必傷腸胃。從現代營養學角度，柿含有大量單寧酸，單寧酸容易與蟹的蛋白質形成結塊，引致腸胃道不適甚至胃腸道結石。

換言之，含有高單寧酸的食物，例如綠茶、香蕉、石榴、番石榴、紅酒、桑寄生等等，都不宜與蟹同食。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教「紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹」做法

美國營養師公布5大堅果排行榜，核桃擊敗杏仁腰果榮登榜首，有助改善精子質素及降血脂。

營養師公布5大健康堅果排行榜

堅果向來被視為健康零食之選，深受市民歡迎，當中以杏仁、腰果及花生最為普遍。雖然堅果脂肪含量較高，但多屬有益心臟的「好脂肪」，同時也是纖維與蛋白質的優質來源，有助降低膽固醇、改善心臟及腸道健康。近日，美國註冊營養師兼主廚Nicolette Pace比較5款常見堅果的營養成分及健康功效，結果令人意外，深受追捧的「杏仁」並非營養之冠，榜首反由一款經常被忽略的堅果奪得。

第5名：花生

花生雖然常被視為堅果，但實際屬豆科植物，與豆類同屬一類，營養結構與堅果相近，富含健康脂肪、碳水化合物、蛋白質及植物雌激素（如異黃酮），有助維持能量穩定、提升飽腹感，有助心臟及代謝健康，也可紓緩更年期潮熱等症狀。

營養師公布5大健康堅果排行榜。資料圖片

第4名：腰果

含豐富維他命E、鐵、鎂、鋅及抗氧化物，可促進腦部及神經健康，抵抗氧化壓力、減少炎症，也有助預防認知衰退及支持男性生殖健康。

營養師公布5大健康堅果排行榜。資料圖片

第3名：杏仁

蘊含維他命E、鈣、蛋白質及纖維，可維持心臟及骨骼健康、延緩腸道吸收葡萄糖、穩定血糖並提升胰島素敏感度，高纖有助腸道菌群及改善便秘，對更年期骨質流失及男性活力皆有益。

營養師公布5大健康堅果排行榜。資料圖片

第2名：開心果

含植物雌激素、鉀、纖維、抗氧化物及9種必需胺基酸，可穩定血糖、促進消化，對第2型糖尿病患者特別適合，能調節神經傳導物質，提升腦部功能及情緒。

營養師公布5大健康堅果排行榜。資料圖片

第1名：核桃

核桃被譽為「最健康的堅果」，富含 Omega-3 脂肪酸、植物固醇、多酚、維他命 E、鋅及鎂，具備強效抗炎及護心作用，有助增加血流、降低三酸甘油酯並減低心血管疾病風險。同時，核桃也能提升記憶力與認知功能，預防神經退行性疾病，支持骨骼健康及新陳代謝，甚至有助改善精子質素，是全方位營養價值極高的堅果之選。

Pace建議每日攝取28g至42g（約150至200卡路里）的堅果，可達最佳健康效益，其他同樣健康的選擇包括：南瓜籽、葵花籽、亞麻籽、火麻仁、芝麻、鷹嘴豆、扁豆、黃豆。

營養師公布5大健康堅果排行榜。資料圖片

堅果保存不當或產生致癌黃曲霉毒素

雖然堅果營養豐富，但若保存不當，可能產生具致癌風險的「黃曲霉毒素」。香港食物安全中心指出，花生及木本堅果若存放於潮濕環境，容易被黃麴黴污染，國際癌症研究機構已將黃曲霉毒素列為「確定對人類致癌物」。

何為黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素由某些黴菌（如黃麴黴）產生，常在溫暖潮濕環境中滋生，且難以於一般烹調過程中被破壞。常見類型包括B1、B2、G1及G2，其中B1毒性最強，可引致肝臟受損、肝硬化甚至肝癌。

如何減低黃曲霉毒素風險？

食物安全中心建議

1. 保持均衡飲食，避免因偏食而攝入過量污染物；

2. 選購食物時光顧可靠商戶；

3. 堅果應貯存於陰涼乾燥的地方，勿長時間存放；

4. 若發現食物發霉或受損，應立即棄掉。