脆皮雪糕放一晚都唔融惹食安疑雲？行內人解構製作秘密

專家亦就食安問題作出回應

食雪糕可說是一件爭分奪秒的事情，因為只要稍作停頓，雪糕便會融化並滴在手上，留下黏糊糊的觸感。不過近日香港雪糕關注組便有網民指出，雀巢脆皮雪糕放置一晚都未曾融化，貼文一出即引起熱議，大家不禁對它的成分和食用安全感到擔憂。針對雪糕不融化的情況，行內人結構製作秘密，專家亦就食用安全的問題做出回應。

脆皮雪糕放一晚都唔融惹熱議 ，行內人解構製作秘密， 專家咁回應。

事源，近日在「香港雪糕關注組」有網民享用雀巢脆皮雪糕。卻發現在室溫下放置一晚亦未曾融化。更表示味道有點難以接受。之後再試一條雪條也出現同樣狀況。事件令人聯想起內地早前內地品牌「鍾薛高」出品的雪條，也是在攝氏31度室溫存放一小時也不融化。

有關雪糕品牌「鍾薛高」其後回應，強調呈粘稠狀是因為這款產品配方中主要成分為牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、全脂奶粉、冰蛋黃等等，產品本身固態物含量達到4成左右，除部分原料本身含少量水外，配方未額外添加飲用水。

脆皮雪糕放一晚都唔融惹熱議 。

貼文吸引不少網民留言，表示讚同這款雪糕變得難吃，會減少光顧次數；另外也有網民為雪糕辯護，指日本一早已經推出不融化的雪糕，亦有人引用文章證明雪糕不融化沒有問題。

網民留言 指:「卡拉膠係天然嘢外國雪糕好多年前都已經開始用緊。」「正常啊我喺日本食都試過。」「日本都有啲雪糕係唔會融。」「常溫唔融 火燒唔融 係兩樣嘢 大家要搞清楚。」「只融喺手嘛放低咪唔融囉。」「可能唔食唔融越食越融。」「我都覺得難食。」「但平時融到成手都係。」「多謝分享，唔敢話永不幫襯，但以後會少啲。」「以前食開都未見過咁差。」「係，最近好難食。」「係啦!外脆都會融」「咁咪成個雀巢品牌雪糕都棄得 ?」「這款食完不回頭。」「唔惹曱甴，算偷笑。」

行內人解構：大公司出品好平常

雪糕師傅解構脆皮條室溫不融化之迷

本地知名雪糕店Dood Bottega Gelateria負責人Jackson(左)接受傳媒訪問。他本人畢業於意大利雪糕大學，在港經營意大利gelato 專門店。專營以新鮮食材、水果炮製的手工Gelato。他指能令雪糕、雪條不融化技術，多年前已在歐美興起。普遍是在雪糕中加入「穩定劑」。穩定劑可達過百種，常見有從藻類提取的卡拉膠(Carrageenan)。加入穩定劑的原因：減低運輸與儲存時所造成的損耗。在熱帶地區中，令雪糕可以抵禦攝氏3、40度的炎夏。在炮製雪糕的過程中，若加入太多，會對雪糕的口感產生影響。Jackson以「Gummy」(黏口)形容加了太多穩定劑的雪糕。

專營以新鮮食材、水果炮製的手工Gelato。

行內人解構製作秘密

有媒體也就事件向本地知名雪糕店Dood Bottega Gelateria負責人Jackson請教過，他表示能夠令雪糕不融化的技術，早在多年前已於歐美成熟興起，做法普遍是在雪糕中加入穩定劑，而用於食物的穩定劑種類繁多，可達數百種之多，常見有從藻類提取的卡拉膠(Carrageenan)。他指一般商品雪糕加入穩定劑的原因「不外乎都是為了減低運輸與儲存時所造成的損耗」，令雪糕能夠抵禦攝氏3、40度的炎夏。他指出「穩定劑理論上對人體無大害，不過就會對雪糕的口感產生影響」，他形容使用過量，或會令雪糕產生「Gummy」(黏口)的感覺，像他這種手工雪糕店一般也不會用到。

他指能令雪糕、雪條不融化的技術，多年前已在歐美興起。

雪糕唔融外國亦非新鮮事

其實早在數年前，澳洲已經有一名女士發現Coles雪糕暴曬四天不融化，當時Coles向傳媒解釋雪糕裏加入了增稠劑，以「蜂窩狀結構」減低融化速度；而在日本，不融化的雪糕也一度成為噱頭，吸引當地市民爭相試吃。金澤大學榮譽教授富久太田Tomihisa Ota將草莓萃取的多酚液加入雪糕，令冰品的水和油難以分開，從而達到久久不融化的效果；另外FROZEN LAB這間雪條專門店亦嘗試使用植物性的寒天和吉野本葛粉作為雪糕基底，最大程度減少它的水分，令它可以更長時間維持凝固狀態。

普遍是在雪糕中加入「穩定劑」。

食用安全成疑慮 專家咁回應

香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士表示，雪糕長時間不融化是因為裏面加入了穩定劑，相較於單用奶、水、糖和蛋製作的雪糕，加入穩定劑的雪糕吃起來會比較黏口，但依然是可食用無害，市民不必擔心。

食安中心：融化雪糕勿亂吃

食用融化後再冷藏雪糕的風險隱患：

食用融化後再冷藏的雪糕會有一定風險。或會受到食源性病原體的實質威脅。

作為消費者如何防止雪糕細菌滋長：

1.運送過程中應盡可能遠離危險溫度(即攝氏4度或以上)。

2.向信譽良好的供應商購買雪糕。

3.使用保冷袋及冰墊把雪糕带回家。

4.盡快存放在雪櫃冰格。

5.非一次吃完，用乾淨的雪糕杓取出想吃的分量。

6.避免重新冷藏已融化的雪糕。

向信譽良好的供應商購買雪糕。

即使市面發售的雪糕加入了穩定劑，但食物安全中心也在今年6月的《食物安全焦點》中提醒市民，指出食用融化後再冷藏的雪糕會有一定風險，可能會受到食源性病原體的實質威脅。食安中心指，雪糕營養豐富，為防細菌滋長，在運送過程中應盡可能遠離危險溫度(即攝氏4度或以上)。為確保雪糕的安全及品質，亦應向信譽良好的供應商購買雪糕。使用保冷袋及冰墊把雪糕帶回家，並盡快存放在雪櫃冰格內。如非一次吃完，用乾淨的雪糕杓取出想吃的分量。避免重新冷藏已融化的雪糕。

雀巢雪條室溫隔夜不融化。

營養師推介享用甜品的2大「最佳時間段」，可讓想吃甜品又擔心發胖人士進行合理放縱。

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人們為紓壓進食甜品卻憂身體發胖

現時不少人會選擇飲奶茶食甜品的方式釋放生活帶來的巨大壓力。然而，這種紓壓方式對於想要保持身材或正在減肥的人來說卻十分苦惱，擔心甜品會導致發胖或影響減肥效果，因此選擇忍著不吃。

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營養師推介吃甜品的2大最佳時機

對此，台灣知名營養師蕭瑋霖就分享了兩個吃甜品的最佳時間點，幫助那些想要享受甜食同時又擔心身材的人們，能夠在合適的時間合理地安排甜食，達到既享受生活又維持健康的平衡。

1.飯後食用

蕭瑋霖指出，人體感到飢餓的其中一個原因是血糖過低，如果在空腹時進食甜品，會造成血糖震盪大，血糖急劇上升引發大量胰島素分泌，若胰島素的分泌速度超過血糖上升的速度，胰島素會開始利用體內已有的血糖，從而導致所謂的「反應性低血糖」。這種低血糖會再次引發飢餓感，形成一個惡性循環，使得人們感到更加饑餓，然後攝入更多的甜品。因此，在飽腹的狀態下進食甜品，可以降低血糖劇烈波動，避免飢餓感循環，能夠控制食慾和食量。

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2.運動後食用

蕭瑋霖推薦的第2個最佳時間點是運動後，只因在進食甜品後，甜品中的糖分和碳水化合物會在腸道中消化，導致血糖升高。這時，胰臟會分泌胰島素幫助將血糖轉運到脂肪細胞或肌肉中進行利用或存儲。由於合成脂肪的路徑相對較短，若在沒有運動的情況下吃甜品，且未創造熱量赤字，那麼這些糖分很可能被轉化為脂肪。

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相對而言，運動後肌肉活躍，對碳水化合物的需求增加，此時進食碳水化合物，如甜品中的糖分會傾向於被肌肉吸收並利用，而非轉化為脂肪。這樣不僅有助於肌肉恢復，也避免了甜品轉化為體內脂肪的可能。因此，如果想吃甜品而又擔心增加脂肪負擔，建議在運動後進食甜品，這樣對身體的負擔會相對較小。

營養師建議合理攝取甜品以維持健康

不過，蕭瑋霖提醒，雖然這2個時間點可以讓吃甜品的負擔較小，但由於甜品多為精製糖，因此仍應控制其食用頻率和份量，以免影響減肥效果。