政府早前將多項傳統手藝列入「非物質文化遺產清單」內,打麵技術便是其一。利用「竹昇」壓麵極考功夫,坐在兩米長的竹昇上,要持續按壓麵團半小時,加上搓麵團、切麵走鹼及煮麵,消耗極大體力。「坤記竹昇麵」老闆李世粮年紀漸老,不能親自打麵,於是向後輩傾囊傳授,眼見客人吃得滋味,便是他最大的滿足。

打麵技術被政府列入「非物質文化遺產清單」。

打麵技術被政府列入「非物質文化遺產清單」。

  

「坤記竹昇麵」經營將近四年,開業不久,便獲得《米芝蓮指南香港澳門》食店推介。令老闆李世粮最開心的,卻是打麵技術被政府列入「非物質文化遺產清單」內,讓這門手藝得到肯定。李世粮表示:「我爺爺靠賣竹昇麵為生,拿擔挑上街賣,當年不算普及,大家只愛在消夜時品嘗。」及後,李世粮爸爸當上牙醫,沒繼承這門手藝,但隔了一代,李世粮弟弟拿着爺爺祖傳食譜研究,在廣州開了竹園竹昇麵,而他則在港另起爐灶,於長沙灣開設坤記,推廣這門手藝。

製作「竹昇麵」極考功夫亦耗體力。

製作「竹昇麵」極考功夫亦耗體力。

  

坊間麵條一般用機器製造,鹼水味重,又不夠爽身。竹升麵講究得多,製作程序複雜,加上極考體力,並非人人學得來。李世粮解釋:「製作竹升麵,麵粉、鹼水質素都很講究,搓麵團、用竹升壓麵、走鹼等程序,更是缺一不可。」

竹升麵口感爽彈,關鍵在於以竹按壓麵團,因竹本身富彈力,按壓時能保留麵條的筋性和彈性。麵粉本身帶酸性,需要下鹼水中和,製成麵條才會爽滑。坤記所用鹼水是家傳秘方,全無化學物質,但麵條需要「走鹼」,以去除鹼水味。

  

由搓麵團到切麵約需四個半小時,每個麵餅都是心機之作。老闆坦言,坐在竹上按壓,需要腳力、臂力,他體力不及從前,現已退下前綫,交由年輕力壯的徒弟們代勞。當然,單純製麵技巧,不能成就一碗美味竹升麵,所以李世粮對湯底、配料都非常講究,像一碗簡單雲吞麵,雲吞包入了魚子、瑤柱、蟹膏等餡料,配上大地魚、豬骨及羅漢果等熬成湯底,雖不是甚麼珍饈百味,客人卻吃得津津有味。