牛羊豬雞鴨鵝 華人肉食史 牛羊古代貴族才能吃

現代常吃肉食，於宋代才更普及花樣趨多。

中國先祖很早就懂得馴養「馬牛羊豬狗雞」六畜，以獲得肉食，但不同的肉食在食物系統中有著不同的地位。古人吃肉可追溯至先秦時期，據戰國初期成書的《國語·楚語下》載：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」了解到只有天子才能隨便吃牛羊豬肉，諸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃豬肉，而有地位男子可吃魚肉，百姓只能吃點野菜之類。

內蒙古和林格爾漢壁畫墓，屬於東漢晚期，描繪貴族飲宴情況 (網上圖片)

古人飲食習慣中，牛羊肉毫無疑問是最貴族化的肉食。牛羊排名在豬之上，是因為吃肉及肉食珍貴程度有關，牛在農耕時代是重要的生產資源，如果沒有牛犁地，穀物主要糧食的生產力必大大降低。事實上，許多朝代都不許私自宰殺牛，如《禮記》所說，連諸侯沒什麼重要的事，都不輕易殺牛。

到了隋唐時期，仍沿用魏晉南北朝嚴禁殺牛的慣例，也是以羊肉為主要肉食，其他肉類為次要。當時的羊肉，是高官世家大族富豪聚餐的壓軸菜，雞、鴨、豬、鹿等只能算是輔助菜系。到了宋朝，由於也禁食牛肉，羊肉在這個時期成為皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一開始是從皇家流行，宋真宗時，御廚每天宰350隻羊。上有甚者下必甚焉，從官員到民間，羊肉就成為當時人們餐桌上的頭等肉食。

唐代壁畫《郊野聚飲圖》 (網上圖片)

在漢人的地盤以羊肉為貴，當時北方遼金之地卻相反，豬肉成了「高大上」。宋朝使節出使遼金，北人用最好的豬肉款待使者。豬肉在遼金是「非大宴不設」。因為當地豬少，豬肉為貴；大宋羊少，自然以羊肉為美。到了明一代，《明宮史》記載皇家過年食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等，說明此時的豬肉能夠登上大雅之堂。不過在民間，豬肉盛行程度仍舊不及牛羊。

清朝，豬肉終於逆轉，成為漢族最主要肉食。美食家袁枚《隨園食單》中，就已經將豬單獨列為《特牲單》敘述，當中與豬肉相關的菜餚就有43道；而牛羊肉則歸為《雜牲單》:「牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物，然制法不可不知，作《雜牲單》」。

五代十國南唐畫家顧閎中《韓熙載夜宴圖》(網上圖片)

至於雞作為現代主要肉食，在民間風俗也用作祭祀，周朝也是祭品，卻相當珍貴。春秋時代，平民只有老人才能吃得起雞肉。秦漢時期，吃雞對於平民仍是難得之事，只能在重大節日才能吃雞。漢朝非常重視軍隊伙食，軍隊會免費供給士卒各種食物，包括雞肉。隨著生產力和養雞技術的發展，雞漸漸成為農家必養家禽，家中有雞，說明農家糧食豐足。吃雞，是標準的中國農莊式待客之道。在唐宋吃雞已經普遍而輕鬆之事了。

至於鴨，中國人養鴨吃肉歷史也悠久。北宋時候鴨食品很多，據不少宋人筆記記載，首都開封飯館中售賣鵝鴨排蒸荔枝腰子、入爐細項蓮花鴨、簽鵝鴨、燠鴨、煎鴨子等菜品；南宋首都杭州餐館中的鴨菜更多，烤鴨已經是「食市」中的常見品種。當然吃鴨子最多、方法最多的還是明、清時期的江南地區。

清代時期，西方版畫描繪北京烤鴨外賣服務團隊 (網上圖片)

15世紀明成祖從南京遷都北京，隨行的江南官員、富戶也把吃烤鴨的愛好帶到北京。明朝嘉靖年間，有人在北京開烤鴨店，沿襲的還是南方的燜爐烤製法，故稱「南爐鴨」。《全聚德》創始人楊全仁於1864年開設全聚德後，把燜爐改為掛爐，烤製的方法、口味、吃法有了新花樣，傳承下來讓烤鴨也變成了北京特產。

「洛陽紙貴」這個成語最早的相關典故是出自於唐代房玄齡所寫的《晉書》，在《左思傳》中有提及：「及賦成，時人未之重。……司空張華見而嘆曰：『班、張之流也。使讀之者盡而有余，久而更新。』於是豪貴之家競相傳寫，洛陽為之紙貴。」

作為西晉時期最傑出的文學家，左思在小時候卻是一點也不出彩。明明是出身在儒學世家，卻其貌不揚、不善言辭，一點也不像世人眼中的世家公子。就連父親看到他，也忍不住嘆氣道：「你啊！根本比不上我小時候啊！」左思本來就對自己學棋書畫樣樣不精而感到自卑，聽過父親的話後更是羞愧得低下了頭。從此以後，左思便把自己關在房中專心學習。因此，左思長大後便有了「不好交遊但辭章壯麗」的評價。

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左思文才非凡，在他寫下辭藻華麗的《齊都賦》後，他便琢磨着要再寫一篇《三都賦》。恰巧當時左思一家打算搬到都城洛陽去，所以左思便決定去拜訪當時的著作郎張載，向他請教一番。在跟張載進行了一番深入的探討後，左思就在大街小巷中東奔西走地，只為盡可能收集更多寫作的靈感。在創作《三都賦》的期間，左思家中的走廊、庭院放滿了資料，就連廁所都放著筆和紙，就怕自己不能隨時把思緒記錄下來。就這樣過了十年，左思終於寫成了《三都賦》。

西晉文學家張載與其弟張協、張亢兩人皆以文學著稱，時稱「三張」。（網上圖片）

文章寫好後，左思馬上就把文章送給文學家張華那。張華越讀越喜歡，甚至把文章分享給學者皇甫謐。皇甫謐讀後也大為讚賞，更是親自為文章作序。很快，《三都賦》便傳遍了整個洛陽，而讀過的人無一不被它的魅力所折服。有些人為了收藏這篇絕世佳作，便爭相傳閱抄寫。一時間洛陽的紙張供不應求，價格在短短數天內翻了好幾倍。

眼見左思的《三都賦》風行一時，同樣享有盛名的文學家陸機心中可謂酸得冒泡。畢竟他也曾萌生過撰寫《三都賦》的想法，只是沒想到會被左思捷足先登。可是當他細閱過左思的文章後，也不禁甘拜下風。也是這樣，左思憑借《三都賦》一夜成名，再也沒人看不起這位曾經「貌寢（醜）口訥（吃）」的名門公子了。

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後人據此典故概括出「洛陽紙貴」這個成語，比喻某些著作廣泛流傳，盛行一時的意思。