慢食篇三：Bra 城鮮肉腸和他他

繼續慢食運動起源地 Bra之旅。食生肉，不是人人受得了。在Bra城選吃生肉沙律，因為喜吃他他（Tartare)，想知道這裡的做法，也想試試以Bra城為名的鮮肉腸（Salciccia di Bra) 。

Bra城鮮牛仔肉腸（網上圖片）

這兩小截肉腸，外觀很像廣東臘腸，不過它軟身，是生肉，味濃郁肉軟滑。食的時侯心裡有點毛，疑惑包著的，是豬肉還是牛肉？豬肉不應生吃，點點白色的，分明吃得出是肥豬肉。最後問待應，答是牛仔肉腸。換言之，紅是牛仔肉，白是豬肥肉。

bra城鮮肉腸很像廣東臘腸

意大利莎樂美腸（salami）很出名，豬牛羊鴨馬驢肉都拿來做肉腸，一般要熟成一段日子才賣。鮮牛仔肉腸較少有，據說過去Bra附近有個猶太社區，居民常來買肉，指明不要豬肉腸，肉商於是變通，用牛仔肉做鮮腸，日子演變，成了地道特色。

Bra城牛仔肉腸三文治（網上圖片）

但牛肉生吃，最著名的做法還是他他（tartare）。把肉切碎，拌以醬料，上放一隻生蛋黃而吃。法國人將此菜發揚光大，醬汁五花八門：香草配酸豆，洋葱胡椒棘油，蒜茸蛋黃醬…，經貴一點，會加配生蠔和牛骨膸。筆者喜吃這個菜，在外不會隨便吃，因為吃的是生肉，一要極新鮮，二要處理衛生，兩者都難掌握。

法式牛肉他他（網上圖片）

眼前的小份意式他他，賣相不一樣。牛肉粗切，碟裡不見一滴醬汁，仿如未經調味，也没有生蛋黃。吃進口裡，嚙得著肉的生鮮，軟滑輕甜中帶點微酥，偶有點微咸。毫無疑問，這是牛肉的本味，非常新鮮。跟剛才牛仔肉腸的濃，成一對比。

Bra城他他

調味簡約，是皮埃蒙特做法的特色。牛肉粗切後，只用檸檬汁橄欖油及蒜茸調味。白松露當造時，可加配片片松露，增添香氣。看似簡單，卻也有講究。要早一天準備，蒜頭要放在橄欖油裡浸過夜，讓油吸透蒜頭的香氣，食前才調味。牛肉先拌入油，視乎肉味厚薄，勘量放點鹽和楜椒，最後拌入檸檬汁。

皮埃蒙特生牛肉他他（(網上圖片)

夠胆讓食客品嚐牛肉的本味，前提除了牛肉要新鮮，品質也要上乘，否則食而淡味無味，那用什麽牛肉呢？下次再講。

俠客行

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查良鏞去世，對我輩讀金庸小說長大的人來說，有很大的思想衝擊。猶記得自己六、七歲的時候，爸爸每天都要買一份《明報晚報》看股票經，每日下午2時許，我就拿著兩毛錢，行十分鐘到報檔替爸爸買報紙。我發現《明報晚報》雖然沒有漫畫，但有金庸的武俠小說，以後在每天買報回家的路上，邊走邊看，《射鵰英雄傳》和《神鵰俠侶》等經典小說，就這樣給我讀完。我在小說中認識的作者金庸，覺得他是一個挺浪漫的人。

我大學畢業後，當了記者，正值上世紀80年代《基本法》起草之時，我長期採訪草委會會議，見到金庸的真身查良鏞，他是草委會政制小組的港方召集人，而小組內地召集人是中國法律專家蕭蔚雲。每次會議結束，都會聽查良鏞簡報開會的情況，慢慢和他接觸多了，對他的政見也有了較多的了解。初時的印象，覺得查良鏞比較反共，不明白為何中央還要找他來當政制小組的港方召集人。

再把鏡頭拉前，在上世紀60年代末、70年代初，中國正在搞文化大革命，不少地方紅衛兵武鬥很厲害，惹起很大混亂，廣東省都有大量人偷渡來港，在羅湖邊界山頭，有大量偷渡者在哪裏露宿。當時社會的媒體氣氛比較左，很少報道這些事情。查良鏞則獨排眾議，在《明報》大爆內地文革武鬥、大量難民湧港的慘況，又寫社論批評。他甚至借自己小說的反派人物，諷刺當時的中共領導人毛澤東，傳說「東方不敗」的原型，就是毛澤東。

查良鏞作為報人，很善於表達「異聲」，不流群俗，令當時的明報評論在70年代脫穎而出。不過，到鄧小平上台，中國走上改革開放的道路，查良鏞和中央的分歧就大大收窄。

在草委會開會期間，和查良鏞聊天，會發現他看政治問題，其實是務實派。當時的草委會政制小組內，有民主派的草委司徒華和李柱銘，查良鏞有時嘗試扮演一個中間人角色，想彌合香港民主派草委和和內地草委矛盾，希望找到大家能夠接受的方案。

1989年中國發生六四事件後，香港有不少人認為要把民主輸入中國，結果引來當時的總書記江澤民向香港警告，說「井水不要犯井水」。查良鏞對於香港及內地的關係講得很白，他就叫香港人要「識做」，香港人不想內地干預香港，就不要經常走去干預內地。他以一個小孩子和一個世界拳擊冠軍來比喻香港和內地的實力差距，說香港這個小孩子，經常走去挑釁拳擊冠軍，到某一天，拳擊冠軍終於忍不住要還手，香港會馬上玩完。中國要管死香港，有很多方法。

查良鏞講的廣東話有濃重的江浙口音，聽起來很不舒服，他叫香港人要現實一點的評語，同樣不太中聽。過去幾年，香港不但有人要改變內地制度，還慢慢生出一些更加激進的港獨思維，甚至提出香港要以武力革命，脫離中央，這些激進變化，恐怕連查良鏞也始料不及。

如今回看查良鏞現實的政治評論，就發現他並非親共，而是有著香港人的務實智慧。

(有興趣可看查良鏞在1997年接受有線電視的訪問：https://goo.gl/7Rgpmv)

盧永雄