慢食篇三：Bra 城鮮肉腸和他他

繼續慢食運動起源地 Bra之旅。食生肉，不是人人受得了。在Bra城選吃生肉沙律，因為喜吃他他（Tartare)，想知道這裡的做法，也想試試以Bra城為名的鮮肉腸（Salciccia di Bra) 。

Bra城鮮牛仔肉腸（網上圖片）

這兩小截肉腸，外觀很像廣東臘腸，不過它軟身，是生肉，味濃郁肉軟滑。食的時侯心裡有點毛，疑惑包著的，是豬肉還是牛肉？豬肉不應生吃，點點白色的，分明吃得出是肥豬肉。最後問待應，答是牛仔肉腸。換言之，紅是牛仔肉，白是豬肥肉。

bra城鮮肉腸很像廣東臘腸

意大利莎樂美腸（salami）很出名，豬牛羊鴨馬驢肉都拿來做肉腸，一般要熟成一段日子才賣。鮮牛仔肉腸較少有，據說過去Bra附近有個猶太社區，居民常來買肉，指明不要豬肉腸，肉商於是變通，用牛仔肉做鮮腸，日子演變，成了地道特色。

Bra城牛仔肉腸三文治（網上圖片）

但牛肉生吃，最著名的做法還是他他（tartare）。把肉切碎，拌以醬料，上放一隻生蛋黃而吃。法國人將此菜發揚光大，醬汁五花八門：香草配酸豆，洋葱胡椒棘油，蒜茸蛋黃醬…，經貴一點，會加配生蠔和牛骨膸。筆者喜吃這個菜，在外不會隨便吃，因為吃的是生肉，一要極新鮮，二要處理衛生，兩者都難掌握。

法式牛肉他他（網上圖片）

眼前的小份意式他他，賣相不一樣。牛肉粗切，碟裡不見一滴醬汁，仿如未經調味，也没有生蛋黃。吃進口裡，嚙得著肉的生鮮，軟滑輕甜中帶點微酥，偶有點微咸。毫無疑問，這是牛肉的本味，非常新鮮。跟剛才牛仔肉腸的濃，成一對比。

Bra城他他

調味簡約，是皮埃蒙特做法的特色。牛肉粗切後，只用檸檬汁橄欖油及蒜茸調味。白松露當造時，可加配片片松露，增添香氣。看似簡單，卻也有講究。要早一天準備，蒜頭要放在橄欖油裡浸過夜，讓油吸透蒜頭的香氣，食前才調味。牛肉先拌入油，視乎肉味厚薄，勘量放點鹽和楜椒，最後拌入檸檬汁。

皮埃蒙特生牛肉他他（(網上圖片)

夠胆讓食客品嚐牛肉的本味，前提除了牛肉要新鮮，品質也要上乘，否則食而淡味無味，那用什麽牛肉呢？下次再講。

俠客行

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在意大利西北部皮埃蒙特大區（Piedmont），這家以「慢食」聞名的餐廳Osteria del Boccondivino 菜色不多，菜牌一張雙開A4紙寫完，因應食材供應，天天更新。頭盤選了生肉沙律（ Insalata di carne cruda），菜送到時，心裡愕然，碟上大堆白白的，不是肥豬肉是什麽？這不是元朗大榮華，要吃豬油撈飯吧！

生肉沙律

「温泉水滑洗凝脂」，《長恨歌》這句詩，以凝固的脂肪來形容楊貴妃肌膚之美。眼前凝白的，卻是貨真價實、百份百豬的脂肪，超量的胆固醇。講求飲食健康的香港城市中產，那有胆放進口。猶疑之際，注意到凝脂賣相晶瑩吸引，切得薄如紙，潔白裡透著粉紅。

賣相吸引的腌肥肉

一場來到，總要試試，否則如何知道它有什麽好，本地人為何愛吃。提刀挑起一片，切出三份一送進口。細嚼數下，鹹香油香，帶著甘美，完全不覺油膩，不像一般肥肉，再嚼一片，還真不錯，還能吃，只是不敢多吃，反而同行朋友，一二三吃清光。

腌肥肉是意北名食（網上圖片）

鮮肉生吃，合乎慢食環保原則，只是不明白，為何要食大肥肉？多少食客受得了？原來它是傳統食物，有超過二百年歷史，以隣區小鎮Arnad的腌肥肉（Lard of Arnad）最為著名，獲得歐盟產地保護認證。

Lard of Arnad腌肥豬肉（網上圖片）

做法亦講究。豬要用栗子及蔬菜餵飼，只選豬肩或背部連皮大肥肉，割下後用鹽擦過，加入大蒜、月桂葉、肉荳蔻、鼠尾草、迷迭香等多種香料和鹽水，同放進栗木桶內，汲取香料的香與甜，陳化起碼三個月才吃，一般用來煮湯配麵或作頭盤。

Lard of Arnad用多種香料醃製 （網上圖片）

翌日在省會Cuneo吃晚飯，在一家米芝蓮推介餐廳，又遇到這種腌肥肉。餐廳把它作試菜，一碟七匙免費奉客。今次不同，切得比較厚身，灑上榛子碎，逐片用湯匙盛著。吃起來味道較濃重，果仁有咬口，口感油糯，不及Bra 那次香滑易吃。

肥肉厚切配果仁，口感較膩。

路途上，注意到這腌肥肉，餐館有，超市也有。在高檔食材店Eataly，不同品牌不同包裝，大包小包放在架上賣，同行朋友嘖嘖稱奇，「肥成咁都有人食」，大開眼界。