慢食四：健美牛祖宗

旅行前搜集資料，有一張照片印象特別深，是隻皮埃蒙特牛。從照片可見，此牛非常靚仔，頸腰及臀部肌肉極發達，像位健美先生，肌肉型。

肌肉型的皮埃蒙特牛（網上圖片）

在Bra吃牛肉他他時，才知道這土產牛，是做皮埃蒙特牛肉他他的不二材料。這種叫Fassone的牛肉，深得大廚喜愛，讚它味濃肉滑。肉質上好，他他自不能濫加調味。

白松露牛肉他他（網上圖片）

牛若有名牌，日本是和牛，美國是安格斯牛，意大利就是這種皮埃蒙特牛。前兩牛不必介紹，後者近年亦人氣急升。它的身世，竟可追溯到兩萬五千年前地球大遷徒，此牛從巴基斯坦走到意大利，遇到阿爾卑斯山無法前進，於是落戶意北山區，開枝散葉，被育牛者封為公牛祖宗。

意國北部阿X卑斯山的皮埃蒙特牛 (網上圖片)

牛祖宗的特色是什麽？就是精瘦。上等牛肉，味美肉滑，還講求入口即溶化，以滿佈大理石紋為賣點，美其名這叫油花，實則是牛的肌間脂肪，利口不利心臟。牛祖宗反其道，廣告大肆宣揚：精瘦冧滑，吃得健康！

皮埃蒙特牛肉廣告主打精瘦（網上圖片）

佈滿油花的日本和牛 （網上圖片）

這純是宣傳口號嗎？又不是，它有確實的科學根據。美國USDA硏究確認，牛祖宗體內的Myostatin基因，一種控制肌肉生長的基因，自然地失了效，令它長出的肌肉，較其他品種多約一成四，肉質亦更軟嫰，煎起來更快熟。而且胆固醇更低，一百克重量，胆固醇只有48.5毫克，其他牛肉是 73毫克，非常合乎吃要健康的時代需要。

公牛祖宗基因得天獨厚（網上圖片）

在香港，常聽到貴價牛肉做宣傳，什麽牛隻飼養時，要喝奶，喝啤酒，聽音樂，做按摩，餵特別飼料，諸如此類。牛祖宗不必做這些，天生皮薄骨架小，生長快肉質嫩，近二三十年，中美英等國紛紛引入做公種。香港有Fassone牛肉賣嗎？年前聽過有進口，卻未在超市見過。

俠客行

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繼續慢食運動起源地 Bra之旅。食生肉，不是人人受得了。在Bra城選吃生肉沙律，因為喜吃他他（Tartare)，想知道這裡的做法，也想試試以Bra城為名的鮮肉腸（Salciccia di Bra) 。

Bra城鮮牛仔肉腸（網上圖片）

這兩小截肉腸，外觀很像廣東臘腸，不過它軟身，是生肉，味濃郁肉軟滑。食的時侯心裡有點毛，疑惑包著的，是豬肉還是牛肉？豬肉不應生吃，點點白色的，分明吃得出是肥豬肉。最後問待應，答是牛仔肉腸。換言之，紅是牛仔肉，白是豬肥肉。

bra城鮮肉腸很像廣東臘腸

意大利莎樂美腸（salami）很出名，豬牛羊鴨馬驢肉都拿來做肉腸，一般要熟成一段日子才賣。鮮牛仔肉腸較少有，據說過去Bra附近有個猶太社區，居民常來買肉，指明不要豬肉腸，肉商於是變通，用牛仔肉做鮮腸，日子演變，成了地道特色。

Bra城牛仔肉腸三文治（網上圖片）

但牛肉生吃，最著名的做法還是他他（tartare）。把肉切碎，拌以醬料，上放一隻生蛋黃而吃。法國人將此菜發揚光大，醬汁五花八門：香草配酸豆，洋葱胡椒棘油，蒜茸蛋黃醬…，經貴一點，會加配生蠔和牛骨膸。筆者喜吃這個菜，在外不會隨便吃，因為吃的是生肉，一要極新鮮，二要處理衛生，兩者都難掌握。

法式牛肉他他（網上圖片）

眼前的小份意式他他，賣相不一樣。牛肉粗切，碟裡不見一滴醬汁，仿如未經調味，也没有生蛋黃。吃進口裡，嚙得著肉的生鮮，軟滑輕甜中帶點微酥，偶有點微咸。毫無疑問，這是牛肉的本味，非常新鮮。跟剛才牛仔肉腸的濃，成一對比。

Bra城他他

調味簡約，是皮埃蒙特做法的特色。牛肉粗切後，只用檸檬汁橄欖油及蒜茸調味。白松露當造時，可加配片片松露，增添香氣。看似簡單，卻也有講究。要早一天準備，蒜頭要放在橄欖油裡浸過夜，讓油吸透蒜頭的香氣，食前才調味。牛肉先拌入油，視乎肉味厚薄，勘量放點鹽和楜椒，最後拌入檸檬汁。

皮埃蒙特生牛肉他他（(網上圖片)

夠胆讓食客品嚐牛肉的本味，前提除了牛肉要新鮮，品質也要上乘，否則食而淡味無味，那用什麽牛肉呢？下次再講。