4大部位藏骯髒寒涼 酒店大廚教安全食用大閘蟹及拆蟹方法

大閘蟹已到港，各位蟹饕可以一嚐爆膏大閘蟹滋味了！不過大閘蟹性質寒涼，某些部位更是十分寒涼或骯髒，不宜食用。帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄近日接受傳媒訪問，分享安全食用大閘蟹及拆蟹方法，以及辟腥驅寒烹調大閘蟹的方法。

Getty示意圖

憑蟹肚分公乸

鄭偉雄受訪指，傳統有「九雌十雄」的說法，意指農曆9月宜吃大閘蟹乸，農曆10月宜吃大閘蟹公，因為乸比公更快成熟，可以吃到更多蟹膏。鄭師傅表示，分辨蟹公蟹乸的方法很簡單，只需要看看它們的肚子，蟹公的肚子呈尖形；蟹乸的肚子呈圓形。一般蟹乸的尺寸較少，所以若相同重量而言，蟹乸的售價會較高。

蟹公（左）的肚子呈尖形；蟹乸（右）的肚子呈圓形。

除了憑外表分辦大閘蟹公乸外，也可以憑蟹膏判斷。鄭師傅指，大閘蟹公屬軟膏，白油白膏較多，比較香甜；大閘蟹乸屬硬膏，呈橙紅色，俗稱「紅膏」，味道似蛋黃。他解釋，其實大閘蟹乸的「膏」是「蟹黃」，是蟹乸的卵巢和卵細胞；而大閘蟹公沒有蟹黃，它的膏是精囊的精液。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄分享吃大閘蟹時忌吃的4個部位。

4個部位不宜吃

鄭師傅表示，吃大閘蟹時忌吃4個部位，避免太寒涼或吃下細菌及微生物：

不宜吃大閘蟹的4個部位：

1.蟹腸：

-蟹腸是蟹的消化系統，藏有排泄物，因此十分骯髒。

-蟹腸在蟹的下腹部，掀開蟹腹部的殼，會見到由蟹胃到蟹臍有一條如黑線的蟹腸。

2.蟹胃：

-蟹胃同樣是蟹的消化系統，呈三角包袱，藏有排泄物，亦十分骯髒。

-打開蟹殼後，可輕輕撥開蟹膏或蟹黃，會發現藏在蟹黃裏的蟹胃，把它去除即可。

3.蟹腮：

-蟹腮是蟹的呼吸器官，有過瀘水質的作用，因此藏有許多病菌和微生物，易匿藏寄生蟲。

-蟹腮長在螃蟹腹部，打開蟹殼後，有兩排灰白色、軟身的組織，就是蟹腮。

4.蟹心：

-蟹心比較寒涼，吃大閘蟹還吃蟹心的話，會寒上加寒，容易引致腸胃 不適，不建議食用。

-蟹心位於蟹腹中央的一塊黑色膜衣和黃膏之間，連接著兩片蟹腮，呈白色六角形。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

拆蟹方法

如掌握拆蟹技巧，可吃得更爽快，並可品嚐啖啖鮮甜蟹肉及蟹膏，不會浪費。「工欲善其事，必先利其器」，拆大閘蟹前，首先要預備蟹剪及2枝蟹籤，方便拆蟹。

大廚教拆蟹的方法：

拆蟹工具：蟹剪1枝，蟹籤2枝。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

拆蟹步驟：

1.移除腹部的殼,這就是蟹腸的位置。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

2.掀開蟹腹蓋。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

3.輕輕撥開蟹膏或蟹黃，移除蟹心。蟹心比較寒凉，不宜食用。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

4.移除蟹胃。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

5.移除蟹腮。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

6.剪蟹腳，於聯繫蟹身及蟹腳的關節對外的位置落刀。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

7.剪蟹腳中間的關節，將蟹腳1分為2。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

8.用蟹籤推出蟹肉。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

9.品嘗蟹膏後，把蟹身垂直剪開一半。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

10.剪走沿著最近蟹身的腳關節位。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

11.將已分為兩份的蟹身，呈水平剪開一半。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

12.用蟹籤挑出蟹肉，吃得更乾淨，不用邊吃邊吐蟹殼。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教大家拆蟹。

辟腥驅寒 烹調大閘蟹方法

大家識得揀、識得食大閘蟹後，也可以試試在家烹調大閘蟹大餐！鄭師傅教大家用清蒸方法炮製大閘蟹，有助辟腥驅寒，材料做法非常簡單。

紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹

材料：大閘蟹2隻、紫蘇葉5克、姜片2片

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教「紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹」做法

做法：

1.用牙刷清潔大閘蟹表面。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教「紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹」做法

2.把蟹反轉，蟹肚向上，鋪上紫蘇葉及姜片。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教「紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹」做法

3.水滾後放入大閘蟹，大火蒸15至20分鐘即成。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教「紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹」做法

吃大閘蟹解寒食物

註冊中醫師呂兆陞早前接受訪問時教大家吃大閘蟹的食用宜忌：配搭甚麼食物，有助解寒涼、解蟹毒；要避開甚麼食物、飲品，以免腹瀉起來，一發不可收拾。

吃大閘蟹宜搭配3款食物：

生薑：

生薑性質溫熱，而且具有解魚的功能，所以在大閘蟹的蒸煮過程當中，可以在水中加入生薑片，以減少蟹的寒性。

另外，吃蟹後可以飲濃薑湯，取生薑溫中止嘔，發散風寒的特性，減少出現食後不適。

紫蘇：

紫蘇業味辛性熱，有發汗解表，行氣寬中的功效，而且有特殊解魚蟹毒的功能，十分適合作為佐料烹調大閘蟹。

吃大閘蟹除了考慮其寒性之外，也必需了解大閘蟹高蛋白高熱量的特性，所以容易使人食滯，而紫蘇業行氣寬中的功能正可減低大閘蟹引致消化不良的機會。

黃酒：

中醫傳統認為，黃酒性辛熱，具通血脈，後腸胃，潤皮膚，散濕氣，消優發怒，宣言暢意的功效。故此食大閘蟹之後飲少量黃酒，有助於減少蟹寒凉性質帶來的影響。

吃大閘蟹不宜搭配的3款食物：

啤酒：

啤酒性質寒凉，而且容易生濕，本來飲啤酒就容易導致寒濕積聚腸胃，多飲就更會傷人陽氣，使人出現神疲乏力，腰酸身痛等等症狀。如果再與同樣性質寒凉的大閘蟹同食，會使大閘蟹所引致的不適加重。

而且，啤酒的酒精也會減少腎臟排除尿酸，使痛風發作的機會增加。

冷飲：

任何冷凍飲料均會損傷脾胃，使寒濕留滯胃腸，削弱消化能力，使人容易出現胃脹胃痛，腹痛泄瀉等等症狀。

而大閘蟹性質寒凉，又難消化，若進食時配以冷飲，則容易令人食後腹痛泄瀉，腸胃不適。

柿：

以中醫理論來說，蟹和柿同屬寒涼之品，一同過量食用，必傷腸胃。從現代營養學角度，柿含有大量單寧酸，單寧酸容易與蟹的蛋白質形成結塊，引致腸胃道不適甚至胃腸道結石。

換言之，含有高單寧酸的食物，例如綠茶、香蕉、石榴、番石榴、紅酒、桑寄生等等，都不宜與蟹同食。

帝京酒店中餐行政助理總廚鄭偉雄教「紫蘇葉薑片清蒸大閘蟹」做法

許多市民冬季常遭「靜電」電到，專家拆解背後成因，並教路4招簡單防靜電技巧。

專家拆解靜電背後成因並教路4招簡單技巧防範。資料圖片

秋冬乾燥引爆靜電問題

踏入秋冬季節，天氣乾燥、濕度偏低，不少市民飽受「靜電煩惱」困擾，脫衣時噼啪作響、頭髮無端貼頭皮、開門一瞬間更是被「電到手指痛」。近日，有專家分享了多項簡易可行的防靜電方法，透過改善環境濕度、調整衣物材質及利用金屬導電技巧，可有效減少日常「觸電」情況。

低濕度加摩擦 靜電更易積聚

專家指出，人體或衣物在與帶電物體接觸時，電荷會從高電勢移至低電勢，類似水往低處流，因而產生靜電積聚。一旦靜電累積至一定強度，便會在接觸金屬時形成「觸電感」。此外，冬季空氣濕度低，加上皮膚容易乾燥，穿著化纖衣物、毛衣或坐在布質椅面摩擦時，極容易產生大量靜電。

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靜電雖無生命危險但損害皮膚

雖然靜電電壓高，但釋放時間極短，電流極小，並不會對人體造成生命危險，但對乾燥皮膚而言，卻會令屏障受損、水分流失，增加乾癢及濕疹等問題。

4大防靜電方法

1. 加強皮膚保濕 提升皮膚導電性

冬季皮膚含水量下降，容易因摩擦產生靜電，建議於沐浴後3分鐘內塗抹含甘油或尿素的身體乳，日間也應使用護手霜，重點護理指尖及掌心，以減低靜電累積。

專家拆解靜電背後成因並教路4招簡單技巧防範。資料圖片

2. 提升室內濕度 減少電荷產生

保持室內濕度於4成至6成可有效降低靜電，除加濕器外，可放置水盆、濕毛巾或於工作桌擺放綠植（如綠蘿、散尾葵），均可提升空氣濕度。

3. 利用衣物材質減少摩擦電荷

內層衣物宜選純棉、真絲等天然纖維，避免全化纖如尼龍、滌綸，混紡材質如棉加羊毛的衣物比純羊毛更不易產生靜電。另外，機洗時可加入柔順劑，也可自製防靜電噴霧，如柔順劑10ml加清水100ml後噴灑衣物內側。若需要也可於外套袖口內夾上小金屬夾，利用導電性持續釋放電荷。

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4. 開門前先「放電」 有效減少刺痛感

不少人最難忍的是開門時的「觸電」現象，專家建議開門前先手握金屬鑰匙的寬面，再以尖端觸碰門把或金屬窗框，把電荷先行導走，也可戴銀手鐲或金屬錶帶，接觸金屬前輕觸飾物，有助轉移電荷。若不便使用工具，可用整個手掌接觸金屬物件，痛感會顯著減輕。

專家拆解靜電背後成因並教路4招簡單技巧防範。資料圖片

專家強調，雖然靜電本身並不會對人體構成直接危險，但卻容易令皮膚屏障受損、加劇乾癢，也可能令衣物變形、提升日常摩擦不適。只要適當提升室內濕度、選擇較不易起電的衣物材質，並配合簡易的放電技巧，便可在秋冬季大幅減少靜電帶來的困擾。