老婆餅不入選 廣東四大餅逐個數

廣東地區餅店林立，名餅更是多不勝數。不過在眾多名餅中，又有廣東四大餅之說，大家知道是那四大餅嗎？在介紹前，先賣個關子是月餅及老婆餅未能入選，似乎成功晉身廣東四大餅不是易事。

一、中山杏仁餅

杏仁餅是十分流行的美食，更是澳門的有名手信。「杏仁餅」的歷史可追溯到1918年，發明者為一位名為潘雁湘的女士。她原籍順德縣大良鎮，也是「食在廣州，廚出鳳城」的所在地(順德大良古稱鳳城)。潘氏幼年喪父，因為家貧所以隨母在地主家為婢，卻習得一手製餅的手藝。

上世紀初，潘雁湘在石岐蕭友柏家為傭。有一年，蕭母生日，潘氏乃製作點心以招待客人。其時潘氏以綠豆磨成粉製餅，在餅中間夾一塊薄薄的糖醃豬肉，經烘烤後製成香噴噴的綠豆餅。眾人品嚐後均讚不絕口，又因為餅形似杏仁，略帶杏仁味，成為「杏仁餅」之雛形。

故事的發展，是蕭友柏令潘雁湘及侍妾林大姑再做此餅贈送親友，並贈送給香山知縣品嚐。知縣覃壽疤品嚐後連番叫好，當即題字「齒頰留香」。此後，蕭友柏將此餅取名為「嘴香杏仁餅」。

「杏仁餅」的商品化與蕭家的發展有關。1911年辛亥革命後，石岐大廟下泰東戲院開業，為蕭家提供出售「杏仁餅」圖利的機會。其時蕭家婢女拿著「杏仁餅」到戲院門前叫賣，但蕭家不想明言是自家製作，僅表示是轉售而來。隨後客似雲來，部分客人更在好奇人驅使下，不惜明查暗訪，終於得知真相。蕭家無奈，只好在1918年創立咀香園餅家，正式開賣「杏仁餅」。不過「杏仁餅」無「杏仁」，是形狀及味道帶有杏仁的香味，真實是綠豆餅。

二、佛山盲公餅

到佛山旅行時，見到佛山特產手信有盲公餅，好奇為何會有如何奇怪的名字，難道盲公製餅會特別好吃嗎？

盲公餅的發明人不是盲人，但卻與一位名叫何聲朝的盲人有關。據說何聲朝八歲患病，因為家貧沒錢醫治所以雙目失明。不過何聲朝天賦很高，他在十歲開始學習卜易之術，並於學成後開設「乾乾堂」算命館，深受顧客歡迎。

話說當時何聲朝的長子何奮興在館中侍奉父親，富有生意頭腦。當時不少算命的人都帶著小孩而來，小孩經常啼哭，影響工作。何奮興靈機一觸，何不向小孩提供米餅呢？既可穩定小孩又可賺取額外的收入。於是，乃用飯焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和勻，製成米餅，稱為「肉餅」。

至於盲公餅的得名，當中又有一段故事。由於「肉餅」甘香美味，價格相宜所以大受歡迎，鄰居紛紛仿造出售，使「肉餅」市場逐漸成形。至於原店的出品，稱為「合記肉心餅」。不過在解放後，市場環境出現改變。在1952年，在華南物資交流大會，佛山市為了推銷土特產品，便採用「盲公餅」為商標推銷「肉餅」，所以後世才有「盲公餅」。

三、廣州雞仔餅

月餅雖不屬廣東四大餅之一，但與之有關的「雞仔餅」卻能成功入選。據說在製作月餅時，制餅師傅會把製作月餅時剩下的餡皮會於製作「雞仔餅」，所以常見於中秋節期間。

「雞仔餅」的歷史可以追溯到清朝咸豐五年。話說當時怡和行行商、酒樓成珠樓東主伍紫垣在接待客人時，下令一位名叫小鳳的婢女請廚師準備美食。此時剛巧廚師不是，小鳳情急之下以梅菜、糖醃肥豬肉、鹽及香料等等製作餅食。客人品嚐後無不稱許。考慮到此餅出自「小鳳」之手，所以伍紫垣把它名為「小鳳餅」，並請成珠樓的製餅師傅按此食譜製作出售，並隨即大受歡迎。

現今部分師傅會刻意把餅的外形「雞仔化」，使「雞仔餅」的形象更深入民心。(資料圖片)

至於「小鳳餅」為何日後會叫作「雞仔餅」？這又有兩個說法。一說因為餅的形狀像一隻小雞，所以得名「雞仔餅」。另一說法是在廣州話中，「小鳳」有「小雞」的含意所以又稱「雞仔餅」。「雞仔餅」發展至今，部分師傅會刻意把它造成「雞仔」形狀出售，使「雞仔餅」的形象更是深入民心。

四、佛山西樵大餅

西樵大餅是廣東省佛山市南海區西樵鎮的一種民間小食。顧名思義，西樵大餅的外貌特徵在於較大的體積，不過其實它有個近親名為光酥餅。光酥餅的材料跟西樵大餅相同，同樣呈白色粉狀，但光酥餅體積較小，易於攜帶，所以也廣為流傳。

西樵大餅的歷史可追溯到明代，發明者竟不是造餅師傅，而是當朝吏部尚書方獻夫。據說有一天方獻夫準備早朝，但僕人未能按時準備好早餐。他到廚房一看，見案板上有已發酵好的麪糰，便急中生智，叫廚子在麪糰中加入雞蛋和糖揉勻，做成一個大餅子，放在爐子上烤。一會兒餅子烤好，方獻夫用包袱布包好，命轎伕起轎，匆匆上朝去了。

方獻夫來到朝房，利用早朝前的空檔，便拿餅子就着清茶吃了起來，餅子鬆軟甘香，十分可口。同僚們聞到餅香四溢，都咽口水了，有官員還探過頭來問吃什麼餅子。方獻夫故鄉情濃，不假思索便説：「這是西樵大餅。」散朝後，方獻夫命廚子如法炮製，做了幾十個大餅子，第二天上朝時帶到朝房，分給同僚享用。同僚們邊吃邊嘖嘖稱讚餅子可口，西樵大餅便在朝中美名揚了。

後來方獻夫稱病還鄉，在西樵山設石泉書院講學10年，將製餅方法傳授給山民。加上西樵山上有好泉水，製出的西樵大餅更可口了，又因為大餅形如滿月，有花好月圓的好寓意，因此西樵人嫁娶喜慶、探親都以此作禮品送人，這個傳統風俗一直保持到現在。

「光酥餅」屬於「西樵大餅」的縮小版，便於攜帶。(網上圖片)

不過近年也有說法是西樵大餅的歷史其實較短，在晚清民初左右。相傳為西樵地區一家餅店意外發明。不論如何，西樵大餅未必談得上美味，但飽肚指數較高是其一大特色。另外，國家關於西樵大餅有標準限制。2013年5月15日，中華人民共和國廣東省衛生廳發佈廣東省食品安全地方標準《西樵大餅》（DBS44/ 003-2013）。根據該標準，西樵大餅的主要原料是「小麥粉、白砂糖、鮮雞蛋、水、食用植物油和西樵大餅麵種」，烤好的圓形大餅直徑不少於18公分。香港市售的西樵大餅直徑通常為12公分左右。

從入選的四大餅來看，分別來自中山、廣州及佛山三地，也是廣東比較發達的地區。至於入選的準則後世已是難以考究，大致上應該與其是否具備代表性有關。另外，也有說法廣東四大餅應該包括炒米餅第五餅在內，但本文認為既然稱為廣東四大餅，所以只介紹了四款公認的入選名餅。

「高屋建瓴」這個成語最早的相關典故出自《史記．高祖本紀》，當中有言：「⋯⋯田肯賀，因說高祖曰：『陛下得韓信，又治秦中。秦，形勝之國，帶河山之險，縣隔千里，持戟百萬，秦得百二焉。地勢便利，其以下兵於諸侯，譬猶居高屋之上建瓴水也⋯⋯』」

秦朝滅亡後，楚漢相爭以項羽江邊自刎為標誌落下帷幕。劉邦建立了「漢」政權，便厚厚賞賜了在戰爭中立下功勞的人。就以韓信為例，韓信作為漢初三傑之一，其功勞固然不可多得：聲東擊西虜魏王豹、強勢突襲相夏說、背水一戰大破陳余⋯⋯因此，劉邦便把韓信封為楚王。可是功高蓋主免不了惹來殺身之禍。韓信沒當上楚王不久，馬上就有人散播韓信謀反的謠言。劉邦聽後雖不知事情真偽，但也不敢怠慢，立即就和身邊諸將商議對策。

楚漢之爭歷時3年多，戰爭規模之大在中國古代戰爭史上占有重要地位。（網上圖片）

當時不少將領建議征討韓信，而謀士陳平就這樣向劉邦說：「陛下，韓信武藝高強，恐怕朝中將領都不是他對手。既然強攻不能制服韓信，不如使用計謀去對付他。」說罷，陳平就在劉邦耳邊獻上了一計⋯⋯

翌日，劉邦就向眾人宣報自己將到雲夢澤巡遊一事。恰好，韓信就在離雲夢澤不遠的陳縣。因此，韓信便召見了諸候，早早的守在大路旁，恭迎劉邦。可誰知，劉邦一到，韓信就被劉邦安排好的將士們給拿下了。

雲夢澤，又稱雲夢大澤，為中國歷史上最大的淡水湖之一。位於今中國湖北省江漢平原，推斷面積最廣時曾有4萬平方公里。今多已成為陸地，僅留零星水體如洪湖。（網上圖片）

聽說劉邦把韓信收歸天牢，想為韓信說情的大夫田肯就急急忙的進宮面見劉邦。可是田肯一見劉邦，卻笑著說道：「可喜可賀啊，陛下！」劉邦一楞，問道：「可有什麽值得祝賀的？」見劉邦一臉茫然，田肯就娓娓道來的說著：「值得道賀的事情可是有好幾件。第一樁喜事當然是韓信束手就擒；第二樁喜事便是陛下您已經牢牢掌控了關中秦地。秦地地勢險要，山河環繞。像這種的優越的地理位置，即便百萬軍隊來襲，秦地哪怕只有兩萬兵馬都能抵擋住。憑著秦地這片有利的軍事要地，要對諸侯用兵簡直就像在高高的屋檐上倒下一瓶水那麼簡單！而且，陛下您東有齊地瑯琊、即墨等富饒之地，南有泰山作後盾，西有黃河，北有渤海。有著這樣的地勢，我們只需二十萬兵馬就可以抵擋敵方的百萬軍隊！所以說，齊地與秦地就好比東秦和西秦，陛下現在得此要地，難道不值得祝賀嗎？」

高祖劉邦聽完田肯的一席話，就明白田肯是在變相地為韓信求情，因為他所說的秦地、齊地是韓信的功勞。若不是韓信領兵征戰，他劉邦怎能擁有如此關鍵的齊秦兩地呢？劉邦略一沈吟，對田肯說：「你所言不無道理。」便下令賞賜田肯黃金五百斤。隨後，劉邦赦免了韓信。韓信雖幸留一命，卻難逃被貶為淮陰侯的命運。

韓信被貶。（網上圖片）

後人由此提煉出「高屋建瓴」這個成語，比喻居高臨下，勢不可當。在現代漢語中指對事物把握全面，了解透徹。