專家指出，高溫高濕細菌肆虐，5類高危食物應慎食，世衞教路5原則助預防。
夏季食源性疾病風險驟增
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專家詳列5種食物在高溫高濕環境下最易滋生細菌。資料圖片
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夏季氣溫高、濕度大，細菌等致病微生物進入活躍繁殖期，食源性疾病風險隨之飆升。國家食品安全風險評估中心副主任樊永祥指出，每年6月至9月是食源性疾病高發期，發病事件數及發病人數均佔全年約三分之二。《生命時報》綜合多位專家觀點，盤點五類在夏天特別容易滋生致病菌的食物。
五類高危食物
肉、蛋、奶——沙門氏菌
沙門氏菌主要污染肉、蛋、奶及其製品，其中雞肉和雞蛋最易受污染，蔬菜水果也可能中招。據中國疾病預防控制中心監測數據，內地由細菌引起的食源性疾病中，沙門氏菌佔比高達70%至80%。感染症狀包括嘔吐、腹瀉、腹痛，兒童、長者及孕婦等免疫力較弱人士可能出現寒戰、驚厥、抽搐甚至昏迷等嚴重併發症。
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海產——副溶血性弧菌
副溶血性弧菌屬嗜鹽性細菌，常見於海水、沿海環境及魚貝類海產中。感染後會出現惡心、嘔吐、臍周陣發性絞痛及水樣腹瀉，可能伴隨低燒，嚴重者可致脫水、血壓下降甚至休克。
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水果、涼菜——致病性大腸桿菌
大腸桿菌普遍存在於恆溫動物腸道內，多數無害，但部分致病性強，能引起腹瀉、出血性腸炎等症狀，常污染肉蛋奶製品、水果、飲料及涼菜。感染後可致嚴重痙攣性腹痛及反覆出血性腹瀉，伴發燒嘔吐，嚴重者甚至引發急性腎衰竭致命。
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冷食肉類——單增李斯特菌
單增李斯特菌生命力頑強，即使在雪櫃冷藏室仍能生長繁殖，午餐肉等冷食肉類是其「心頭好」，新鮮奶酪因水分高、酸度低也易受污染。感染後3至70天內可出現輕微流感徵狀，嚴重者可患腦膜炎，孕婦感染可能導致流產、早產或新生兒感染等嚴重後果。
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高蛋白及高澱粉食物——金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌喜歡蛋白質豐富的食物如肉蛋奶製品，也偏愛米飯、月餅等高澱粉食物。雖然殺傷力有限，但若在食物中大量繁殖，便可能產生腸毒素，其耐熱性極強，100°C加熱30分鐘也不能完全破壞。進食含毒素食物後會出現惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性腸胃炎症狀。
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WTO「食品安全五要素」助預防
要預防食源性疾病，最關鍵是遵從世界衛生組織推薦的「食品安全五要素」：
保持清潔：接觸食物前後、處理生熟食品交替期間均需洗手；廚房用具及抹布須保持清潔。
生熟分開：處理生、熟食品須使用兩套刀具、砧板及器皿。
燒熟煮透：肉類、禽類、蛋類及海產等須徹底煮熟。
保持食物安全溫度：熟食在室溫下存放不超過2小時，所有易腐壞食物應及時冷藏。
使用安全的水和原材料：水果和蔬菜須徹底清洗乾淨。
隔夜飯菜須警惕
科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱提醒，隔夜食物能否進食關鍵在於儲存條件。20°C至30°C是細菌繁殖最快的溫度區間，35°C至37°C接近人體內臟溫度，正是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等食源性致病菌的最適生長溫度。剩飯剩菜尚有餘熱時便應裝盒放入雪櫃，盡快降溫至冷藏條件以抑制細菌繁殖。若食物在室溫下放置過久（如隔夜），特別是葉菜、湯水、涼菜、滷味、海鮮等，細菌容易超標，可致腹瀉等問題，最好避免進食。
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研究指出，蛋白質不足不只會肌肉流失，身體或出現6種變化，頭髮皮膚也受影響。
不少減肥人士為控制熱量而減少肉類攝取，也有人三餐只求「食飽」，以白飯、麵包、麵食等作為主食，卻忽略攝取足夠蛋白質。蛋白質是人體重要營養素之一，不但參與肌肉及組織的構成，也與酵素、抗體、部分激素及神經傳導物質的合成有關。如果長期攝取不足，身體可能逐漸出現不同變化。近日，內地健康資訊指出，若經常出現頭暈乏力、身體浮腫、肌肉鬆弛、皮膚及頭髮狀態轉差、傷口久久不癒，以至精神欠佳等情況，除了尋找其他病因外，也可留意日常飲食中的蛋白質是否充足。
蛋白質不足不只會肌肉流失，身體或出現6種變化。資料圖片
1. 經常疲倦、頭暈 檢查白蛋白等指標偏低
部分人即使睡眠時間充足，仍經常感到疲倦、四肢乏力甚至頭暈，如果檢查同時發現白蛋白、血清總蛋白等數值偏低，便需要進一步尋找原因，營養攝取不足是其中一個需要考慮的方向。
蛋白質也參與血液及多種身體組織的形成。不過需要注意，頭暈及貧血的原因相當多，包括缺鐵、維他命B12或葉酸不足、失血及慢性疾病等，不能單憑頭暈或血紅蛋白偏低便判斷為「缺蛋白質」。
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2. 腳踝、眼皮莫名浮腫 按下去久久不回彈
另一個較容易被忽略的訊號是浮腫，血液中的白蛋白有助維持血管內的膠體滲透壓。當血液白蛋白水平明顯下降時，水分較容易進入組織間隙，可能造成下肢、腳踝等位置水腫，按壓皮膚後甚至留下凹痕。
不過，低白蛋白除了可能與營養不足有關，也可見於肝臟、腎臟及腸道疾病等情況。因此，如果突然出現持續或明顯水腫，不應只靠「多吃蛋白質」自行處理，而應接受醫生檢查。
蛋白質不足不只會肌肉流失，身體或出現6種變化。AI生成圖片
3. 肌肉愈來愈鬆 體力也開始下降
蛋白質是維持肌肉組織的重要營養素。如果長期攝取不足，尤其同時熱量攝取不足，身體可能分解自身組織以取得所需氨基酸，久而久之可能造成肌肉量下降。最初未必會立即察覺體重明顯變化，反而可能先發現手腳肌肉變得鬆弛，提重物比以前吃力、走樓梯較容易疲倦，甚至日常活動的體力亦逐漸下降。
這種情況在長者身上尤其值得留意。隨年齡增加，肌肉本身已有逐漸流失的趨勢，如果日常蛋白質攝取不足，再加上缺乏運動，肌肉流失的問題可能更加明顯。
4. 皮膚變乾、頭髮失去光澤
蛋白質也是皮膚、毛髮及指甲的重要構成材料。頭髮主要由角蛋白構成，而皮膚的正常結構及修復也需要不同蛋白質參與。如果長期營養攝取不足，部分人可能發現頭髮變得乾枯、脆弱及失去光澤，皮膚也可能較乾燥。指甲也可能變薄、容易折斷。不過，脫髮、皮膚乾燥及指甲脆弱同樣可以由缺鐵、甲狀腺疾病、皮膚病及其他營養問題造成，因此這些外觀變化只能作為線索，不能單獨用來判斷是否缺乏蛋白質。
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5. 小傷口久久不癒 修復速度變慢
為甚麼有些人的傷口很快便癒合，有些人的小傷口卻久久不退？傷口癒合涉及相當複雜的生理過程，身體需要製造新的細胞、膠原蛋白及其他組織，而這些過程均需要足夠的蛋白質及其他營養素支持。如果長期存在營養不良，傷口修復速度可能受到影響。因此，蛋白質也是臨床營養中評估傷口癒合及術後恢復時需要考慮的重要因素之一。
不過，傷口長期不癒也可能與糖尿病、血液循環欠佳、感染等問題有關，如果傷口持續紅腫、流膿或長時間沒有改善，應盡快求醫。
6. 精神不振、注意力下降 甚至情緒低落
蛋白質進入人體後會被分解成不同氨基酸，其中部分氨基酸是製造神經傳導物質的重要原料。因此，當整體營養狀況欠佳時，精神及認知狀態亦可能受到影響。部分人可能出現精神欠佳、難以集中注意力、容易疲倦，以至情緒低落等表現。不過，這些症狀的成因十分廣泛，睡眠不足、壓力、焦慮、抑鬱、貧血及其他疾病均可能造成類似情況，不能單憑「精神差」便自行判定為缺乏蛋白質。
蛋白質不足不只會肌肉流失，身體或出現6種變化。資料圖片
蛋白質不足 免疫力也可能受影響
除了上述6種較常被留意的變化外，蛋白質也與人體免疫系統息息相關。抗體本身就是蛋白質，免疫細胞的生成及正常運作也需要充足營養支持。若長期處於蛋白質及整體能量攝取不足的狀態，免疫功能也可能受到影響，令身體抵抗感染及康復的能力下降。
因此，若發現自己經常生病、感染後恢復時間較長，同時又存在明顯飲食不足、體重下降及肌肉流失等問題，便值得接受營養評估。
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每日到底要吃多少蛋白質？
蛋白質並非「愈多愈好」，實際需要量會按照年齡、體重、活動量、健康狀況及是否處於懷孕、疾病恢復期等因素而有所不同。日常飲食可以從魚類、雞蛋、奶類、瘦肉、大豆及豆製品等不同食物攝取蛋白質。相比將大量蛋白質集中在一餐進食，更重要的是保持飲食均衡，並按照個人需要分配至每日不同餐次。
長者、正在減重的人士、素食者，以及因疾病導致食慾下降的人士，尤其需要留意蛋白質是否攝取充足。減肥期間若只是大幅減少食量，卻沒有兼顧蛋白質及運動，減掉的未必只有脂肪，也可能包括肌肉。
出現6種症狀不等於一定缺蛋白質
需要強調的是，頭暈、水腫、乏力、皮膚乾燥、傷口癒合緩慢及情緒低落等症狀，均可以由多種疾病或營養問題引起，不能因為出現其中一兩項便自行大量補充蛋白粉。如果症狀長期存在，尤其同時出現不明原因體重下降、明顯肌肉流失、持續水腫、食慾下降或傷口久久不癒，宜求醫檢查。醫生可按照情況評估血紅蛋白、白蛋白、血清總蛋白，以及肝腎功能等指標，再判斷是否涉及營養不足或其他疾病。
蛋白質確實是身體重要的「建築材料」，但身體出現異常時，真正重要的並不是盲目「補蛋白」，而是先找出背後原因，再按照個人情況調整飲食及接受適當治療。
