政府化驗所拆解「化學美顏肉」提防二氧化硫營造虛假新鮮

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政府化驗所拆解「化學美顏肉」提防二氧化硫營造虛假新鮮

2026年07月31日 09:17 最後更新：09:28

政府化驗所近日發文提醒市民，在街市選購生肉時要留神，切勿被異常鮮紅的肉色誤導以為是新鮮貨色。帖文指出，肌紅蛋白是存在於脊椎動物肌肉組織中的一種蛋白質，負責在肌肉細胞內儲存與轉運氧氣，其含有的鐵質正是肉類呈現紅色的主要原因。正常情況下，生肉接觸空氣後，肌紅蛋白會自然氧化，令鮮紅的肉色慢慢變成略帶暗啡色。

然而，有不法商人為了讓生肉外觀保持鮮紅，會非法添加二氧化硫，以化學反應強行鎖住那抹鮮紅，讓已經存放很久甚至開始變質的生肉，看起來依然像剛切下來一樣新鮮。政府化驗所解釋，二氧化硫是常見的食品添加劑，用作延緩食品腐敗、氧化和褐變的防腐劑，但使用時必須符合當地法規，不能超過不同食品類別的最高用量與標籤要求。許多地區包括香港，都禁止或嚴格限制將二氧化硫加入新鮮生肉及生鮮蔬果。

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政府化驗所拆解「化學美顏肉」提防二氧化硫營造虛假新鮮

帖文進一步拆解二氧化硫與生肉的化學作用，指出二氧化硫及其在水中形成的亞硫酸鹽，可使生肉在外觀上較長時間保持鮮紅色，但這只是化學性的「護色」與遮蔽變質，並不代表生肉仍然新鮮或安全。肌紅蛋白的鐵質在生肉中呈現的化學氧化型態可分為三種主要形式，分別是脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，不同形態會呈現不同顏色。脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均含二價鐵，分別呈紫紅色或鮮紅色；高鐵肌紅蛋白則含三價鐵，呈棕褐色。

脫氧肌紅蛋白及氧合肌紅蛋白通常出現在剛切開的肉塊內部或接觸空氣後的新鮮生肉內，是剛切開生肉的原有顏色。切開的新鮮生肉若擺放在空氣中，一段時間後便會發生氧化作用，被氧化為高鐵肌紅蛋白，生肉便會呈現褐色。二氧化硫產生的亞硫酸根離子能透過化學作用，將被氧化的三價鐵還原為二價鐵，使褐色的高鐵肌紅蛋白逆轉為未氧化的脫氧肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白，從而營造出一種「虛假新鮮」的視覺效果。此外，二氧化硫還可抑制脂質氧化，脂肪氧化所產生的過氧化物及自由基會加快色素氧化，減少這些物質也能間接延緩肉色變褐。

至於化驗所如何檢測牛肉裏的二氧化硫，帖文介紹主要分兩步進行。第一步是透過褪色作篩查，由於二氧化硫有漂白作用，將牛肉樣本混合特定色素後，如果顏色變淡，即代表「有嫌疑」。第二步則採用國際標準的滴定法進行定量，透過加熱釋出二氧化硫並收集起來，再利用其水溶液的酸性進行精密滴定，便能精準算出含量。

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「Cinnamoroll & Usahana 夢想飛行樂園」 6 大打卡位帶你開展夏日旅程

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