荷花定蓮花？由荷葉飯到月餅餡，究竟食緊係邊朵花?

我們日常吃香氣四溢的荷葉飯、糯米雞；到了中秋節，月餅餡卻標榜選用頂級的「湘蓮」或「白蓮蓉」。從小讀周敦頤的《愛蓮說》，大家都記得那句「出淤泥而不染，濯清漣而不妖」，讚美它高潔脫俗。那到底「荷花」與「蓮花」有何分別？甚至連英文名稱與常見的「睡蓮」也常讓人混淆。這朵在東方文學與飲食文化中佔據核心地位的花卉，在植物學與餐桌上又點分別呢？

其實，在植物學的解答中，「荷花」與「蓮花」指的是同一種植物(Lotus)。「蓮」是這種植物的正式學名；「荷」為民間俗稱，日常荷花、蓮花兩個叫法經常混用。至於常用作觀賞、花朵小巧的「睡蓮」（Water Lily），則是完全不同的植物科屬，是睡蓮科。在不少公園池塘，只要水深與日照條件適宜，荷花與睡蓮便可於同一水域共生、同框呈現。荷花的葉挺拔高出水面，而睡蓮的葉片就浮貼水面綻放，但因兩者花期有重疊數月，觀賞效果優美，卻也正因如此，很容易令大家將兩類植物混淆。最簡單的辨別方法，就是看它們的葉子：睡蓮的葉子是緊貼水面漂浮，葉片上還常有一個明顯的 V 型裂口，而荷花的葉子就高高挺立在水面之上的圓盤狀，且具備天然防滴水的「荷葉效應」。

上圖是睡蓮，它葉片貼水且邊有V型裂口，花朵緊貼水面綻放。(網上圖片)

荷花葉與花朵高挺出水，葉面寬大完整無裂口。(網上圖片)

這植物最讓人驚嘆之處，莫過於蓮花「全身皆可入餚」的驚人實力。在中國飲食歷史中，栽培蓮花的歷史可追溯至三千年前的周朝，古人賞花之餘，老百姓更將其由頭到尾發掘出極致的美味。

從植物的頂端講起，花瓣本身就能吃。摘下粉嫩的花瓣包裹薄麵糊酥炸，或是拿來泡茶，清香撲鼻。往下到了巨大的綠葉，就是廣東人最熟悉的「荷葉飯」與「糯米雞」。荷葉富含揮發性香氣成分，經過高溫蒸煮後，天然清香會滲入米粒中，既解油膩又能提味。

再來到花謝後的果實——「蓮子」。湖南產的「湘蓮」更被譽為貢品等級，將蓮子磨成極其細滑的蓮蓉，炒透後便成了月餅中不可或缺的「雙黃白蓮蓉餡」。蓮子中間那根極苦的「蓮子心」，在中醫眼中更是清心瀉火的良藥；而剝去蓮子的「蓮房」（蓮蓬），煮水亦有藥用價值。

最後，深入泥濘之中的地下莖，就是我們秋冬最愛的「蓮藕」。老媽子最懂得用蓮藕煲章魚綠豆湯，口感粉糯綿密；而若切片涼拌或快炒，又能展現截然不同的爽脆感。早在宋代已有藕粉製作，到清代，西湖藕粉更成為聞名的地方特產，甜潤滋補。

在水面上婷婷玉立的蓮花、清香的荷葉，到泥中的蓮藕，這朵花用盡身體的每一個部分，為我們人類飲食界鞠躬盡瘁。

阿靖

食講究

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從小食檔吸滿濃郁咖喱汁的豬皮，到泰式船河裏脆卜卜的炸豬皮，這款我們再熟悉不過的日常食材，看似平平無奇，卻在亞洲各地的餐桌上展現出驚人的多樣性與包容力。
在香港飲食文化中，豬皮最深入民心的食法莫過於街頭咖喱豬皮。我們常吃的豬皮，又叫「浮皮」，製作過程非常講究：鮮豬皮經刮毛去脂、煮熟晾乾後，需放入高溫熱油中炸至劇烈膨脹起泡。這個過程會讓豬皮形成如海綿般密密麻麻的氣孔，讓它浸入咖喱汁或車仔麵湯底時，能瞬間吸飽精華湯汁，帶來一口咬下汁水爆發的極致爽快感。時至今日，咖喱豬皮依然是極具代表性的本土小食。不過相信不少人都曾有過「中伏」的難受經歷——在某些趕製食物的小店，吃到未完全發透、咬落硬繃繃又帶點橡膠感的豬皮，簡直破壞了整碗咖喱小吃。所以要煮出一碗入味又軟綿彈牙的浮皮，背後確實極考工夫與耐心。

除了香港這種油炸發泡的浮皮，中國傳統烹調豬皮的方法同樣別具智慧。最具代表性的莫過於北方名菜「水晶豬皮凍」。它的做法是將鮮豬皮仔細刮淨油脂、切成細絲，加入薑蒜與香料以慢火長時間燉煮，將豬皮中的天然膠質徹底溶入湯汁中，最後倒入容器冷藏凝固，切塊後就成了晶瑩剔透的涼拌凍盤，入口即化且清爽不油膩。
走進其他亞洲國家，豬皮又換上了截然不同的面貌。韓國人追求的是豬皮的韌勁與脂香，韓式燒豬皮採用未經油炸的鮮豬皮，烤製時用重物壓著逼出多餘油脂，沾上一層綠豆粉或黃豆粉再蘸辣醬，烘焙豆香完美解膩，是深夜食堂的絕配。而香港人同樣熟悉的泰式船河炸豬皮，則追求「極致酥脆」，將豬皮切小塊低溫炸透，口感宛如香脆薯片，泡在香辣湯底中依然喀吱作響，極具層次。

令人意外的是，這款隨處可見的平民食材，其實蘊含著極高的營養價值。豬皮富含大分子的膠原蛋白與彈性蛋白，對於維護皮膚彈性、潤滑關節與結締組織大有裨益；同時它的蛋白質含量高，而脂肪含量在經過脫脂或油炸浮化後，遠低於同等重量的肥肉。只要在烹調時注意去油與控制份量，它其實是一道高蛋白、低糖且營養豐富的天然養生美食。從港式吸汁浮皮、中式水晶皮凍，到韓式焦香燒皮與泰式香脆豬皮，這塊小小的豬皮，無疑展現了亞洲飲食文化中化腐朽為神奇的無限創意！

阿靖