超甜粟米是基因改造?點解減肥吃粟米竟然越食越肥？

超甜粟，白焯、煲湯、打邊爐，方便又好味! 但你可曾想過眼前這根甜到似糖水的「超甜粟米」，到底是科技成品還是自然恩賜。很多人一聽到甜度爆表，第一個反應總懷疑是基因改造（GMO）的產物，但這完全是一場誤解。事實上，我們現在市面上買到、甜度高達 15 度以上的超甜粟米，絕大多數都是透過傳統雜交育種技術選育出來的自然變異品種，例如著名的「sh2」隱性基因突變，它讓粟米在成熟過程中抑制了將葡萄糖轉化為澱粉的速度，從而將蔗糖與果糖鎖在籽粒之中。而談到這場黃金粒子的全球供應戰，大家印象中「粟米王國」美國雖然在總產量上以近四億噸霸佔榜首，但原來絕大部分都屬工業用馬齒種粟米，主要用於煉製生物乙醇、高果糖糖漿及動物飼料；反觀我們平日吃到的食用鮮食甜粟米，是中國內地（尤其是雲南、廣東及吉林等地）憑藉強大冷鏈物流與多茬種植優勢，已成為亞洲地區鮮甜粟米最主要供應源頭，建構出龐大的鮮果級粟米供應鏈。

成熟的超甜粟米，籽粒飽滿金黃水潤，正是市面甜度達15度以上的鮮食粟米。 (網上圖片)

粟米屬主食，不可當蔬菜無節制進食。(網上圖片)

但原來食粟米是好多人會忽視的健康陷阱。有不少減肥人士習慣將粟米當作蒸蔬菜或低卡零食大量食用，卻忘了在營養學分類中，粟米的核心成分依然是澱粉，屬於高碳水化合物的主食類而非低卡蔬菜。更讓人困擾的是，不少人發現吃完粟米後隔天排泄時，往往會看到完整無缺的粟米粒，這其實是因為粟米外皮含有極高濃度的膳食纖維「纖維素」，人類的消化道缺乏相應的纖維素酶來分解這層外壁，加上如果進食時狼吞虎嚥未經充分咀嚼，內部的營養成分被消化後，不溶性纖維外殼便會原封不動地排出體外，形成俗稱「Tomorrow See You」的現象，食得過量更會引發腸胃發脹與消化不良。因此，將粟米替換部分白飯作為複合碳水來源才是聰明吃法，並應保持細嚼慢咽，才能減輕腸道負擔並充分吸收其豐富的葉黃素與玉米黃素。

網紅食譜脆皮粟米肋骨，粟米縱切經氣炸後彎曲，灑上香料，外脆內多汁。 (網上圖片)

最近在小紅書與 Instagram 等社交平台上更翻起了幾款顛覆傳統的爆紅料理潮流，最受熱捧的莫過於「空氣炸鍋脆皮粟米肋骨」（Corn Ribs），將整條粟米縱向剖切成四長條，在高溫氣炸下粟米心會自然彎曲成如豬排骨般的弧度，灑上孜然粉、煙燻紅椒粉與牛油，外焦內汁爆，帶來如吃燒烤般的過癮體感；另一款則是從韓國咖啡館流行過來的「焦糖炙燒粟米芝士撻」，將超甜粟米粒與特調芝士醬揉合，表面炙燒出一層香脆焦糖，鹹甜交織的層次感讓人欲罷不能。網民的烹飪創意，令這粒看似尋常的黃金種子，以無百變的身影繼續征服我們的味蕾。

阿靖

食講究

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身邊有很多人覺得雲耳、木耳與雪耳是同一個家族或是有關連的植物，甚至以為雲耳只是木耳的「幼年版」。事實上，這三種常見雲耳、木耳、雪耳都並非植物，而是真菌，不含葉綠素，無法自行光合作用。而三者名稱皆帶有「耳」字，據說因它們的外形酷似人耳，呈耳狀、瓣狀或波浪狀，柔軟而具膠質，因此以「耳」命名。

雲耳與黑木耳雖然同屬木耳科（Auriculariaceae），大多數市面的雲耳其實是黑木耳，屬於同一物種，並不是獨立新品種，也不是木耳的幼體；主要差別來自透過栽培調控、控採收時間、生長環境以及乾貨後的大小分級，從外觀分出細薄與厚大兩種規格。簡單分辨乾貨時雲耳細朵薄身，黑木耳朵大肉厚；泡發後雲耳薄透，木耳厚實飽滿。雲耳體型較小且薄，口感爽滑，含有鐵質與鈣等礦物質，最適合用來快炒或涼拌，例如蒜辣涼拌雲耳；黑木耳體型較大且厚身，膠質豐富且帶有嚼勁，同樣富含礦物質與非水溶性纖維，能促進腸道蠕動，經得起長時間滾煮，是燉湯或酸辣湯的首選。至於雪耳則是銀耳科（Tremellaceae）的獨立品種，學名為銀耳（Tremella fuciformis），含有極高水溶性膳食纖維與多糖體，煮熟後會釋放大量天然膠質，口感滑潤。有滋陰潤肺、養顏護膚的作用，常用於甜品或滋潤湯水。要發揮它們的最佳滋味，關鍵在於烹調時間的掌控：雲耳講求「快」以保持爽脆，黑木耳講求「韌」以吸收肉汁精華，雪耳則講求「溶」以達到濃稠綿密的口感。

乾貨雲耳，朵型細小、較薄，褶皺緊密。市面多為黑木耳的精選小朵等級，泡發後薄身爽脆，適合涼拌、快炒。(網上圖片)

乾黑木耳，朵頭更大、肉質厚實，體積明顯比雲耳大。泡發後膠質厚、有嚼頭，適合長時間燉煮、煲湯。(網上圖片)

乾雪耳，外觀是蓬鬆菊花狀、淺金黃色，和黑褐色的木耳完全不同科。煮透會釋出大量膠質，多用於糖水、滋潤湯水。 (網上圖片)

值得注意的是，這類乾貨食材在入餚前必須妥善處理，否則隨時引發嚴重的食安危機。2024年3月，台灣台北市寶林茶室爆發重大食物中毒事件，患者體內驗出邦克列酸，造成多人重症及死亡，為台灣首例此類毒素中毒個案。乾木耳、雲耳或雪耳若在室溫下長時間泡發，容易讓椰毒假單胞菌大量滋生並產生極高毒性的邦克列酸。這類毒素耐熱性極高，一般高溫烹煮亦無法破壞，因此不論是雲耳、木耳還是雪耳，烹飪前建議用冷水泡發，常溫環境下不要超過兩小時；泡好之後剪去硬蒂、沖洗乾淨。切忌用滾水快速泡發，不僅口感變差，也會提升微生物風險。

了解雲耳、木耳與雪耳的本質差異及處理細節，不僅能在挑選食材時不再混淆，亦能確保全家人吃得健康又安心。不如今晚就整煲雪耳糖水，消暑兼滋潤!

阿靖