你食嘅壽司Wasabi 9成根本唔係山葵! 而係辣根!?

前陣子跟朋友食日本料理，席間聊起山葵(Wasabi)。朋友擠了一大匙綠色膏狀物搽在刺身上面，直呼「呢款 Wasabi 夠辣鼻、夠晒爽！」。但大家日常在平價壽司店、超市或者外賣包裝入面見到的「綠色芥末」，可能超過九成根本唔係真正山葵（Wasabi），而係辣根!仲同平時食燒味、熱狗的黃芥末，有著極為複雜的植物學關係。

大家食黃芥末、山葵同辣根時，點解都會有直衝天靈蓋的嗆鼻快感？其實係植物演化出的自我保護機制。黃芥末、山葵、辣根同屬十字花科，體內都含有核心辛辣物質——異硫氰酸烯丙酯。這種物質極易揮發，咀嚼、研磨破壞植物細胞之後，氣體會快速竄入鼻腔，刺激三叉神經，先有嗆鼻、通鼻塞、刺激流淚嘅獨特體感，這亦係芥末類調味料最特別的風味特性。

而最顛覆大眾認知的就係市面上管裝、細包裝綠色的所謂 Wasabi，絕大多數都是辣根染色替代品，並非真山葵。原來這都是自二戰後日本經濟復甦的市場運作。當時平民壽司、迴轉壽司快速普及，日式料理徹底走入大眾市場。但真正日本山葵極度矜貴，必須生長在清涼流動山泉、陰涼透氣的環境，生長週期長達兩至三年，產量低、價格昂貴，完全無法匹配平民餐飲的龐大需求。

辣根新鮮根部食材，白色辣根本草，是工業仿真山葵芥末的主要原料。（網上圖片）

為解決供應問題，食品業界選用產量大、價格低廉的歐洲辣根作替代。將白色辣根磨粉，混入綠色食用色素、芥末粉同澱粉調配，製成色澤亮綠、辣味衝勁十足的仿真山葵膏。成本平、效果相似，迅速成為全球日式餐廳嘅主流選擇，沿用至今。

真正的高級山葵，只會出現專業的壽司店。師傅會用傳統鯊魚皮磨板，順時針細心研磨新鮮山葵根莖。鯊魚皮細密凸起可以完整破壞植物細胞，釋放豐富草本香氣同淡淡清甜。新鮮現磨山葵顏色偏淺綠，辣味溫和、揮發速度極快，不會滯留嗆喉，因此講究即磨即食，是平價仿真芥末完全無法比擬的層次。

高級日料專用新鮮山葵，師傅以鯊魚皮磨板（鮫皮おろし / samegawa-oroshi）即磨即食，風味最為正宗。（網上圖片）

至於日常搭配燒腩、熱狗的黃芥末，原料係芥菜種子。將芥末籽磨碎，加入醋、薑黃調味调色，酸度可以中和辛辣，入口溫和順喉，主打解膩提鮮，同衝勁十足的仿真山葵、清香細膩的真山葵，風味定位就不盡相同。

日常的黃芥辣，原料是芥末籽。（網上圖片）

好多人誤以為鮮綠色先係正宗芥末，其實恰恰相反：色澤越鮮艷、辣味越霸道持久，多數都係辣根合成替代品；色淺、辣度溫和、帶草本甜香，先係珍稀正宗山葵。

下次享用壽司刺身時，細心嚐嚐這口辛辣，就能分辨出工業合成「化學刺激」，同大自然孕育的真實風味差距。不過，想深一層，只要食得過癮開心，就別理它真真假假。

阿靖

食講究

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前陣子一位剛從外國探親回港的朋友，送大家幾大瓶「蜂皇漿」當手信，並強調這是能美容抗衰老的高級精華。席間大家聽得心動，大部份友人普遍以為蜂皇漿只是精煉過的高級蜂蜜。這場聚會意外揭開了大眾對蜜蜂製品的美麗誤會。

蜂皇漿與花蜜毫無關係，而是工蜂體內的分泌物。當年輕的工蜂吃下花粉與蜂蜜後，會在頭部腺體合成出一種乳白色的濃稠液體，這便是蜂皇漿。如果用哺乳動物的概念來比喻，蜂皇漿的作用有點接近「母乳」。在蜂群裡，只有終生享用蜂皇漿的蜂后，才能擁有比普通工蜂長幾十倍的壽命與強大繁殖力。正是因為這種「延年益壽」的奇蹟，讓蜂皇漿在保健市場上被捧為神物。但從營養學的角度來看，大眾似乎過度神化了它的功效。蜂皇漿的主要成分其實是水、蛋白質、脂肪酸與少量的維生素 B 雜。它確實含有獨特的「癸烯酸」（10-HDA），具有抗氧化與調節免疫的潛力，但絕非無所不包的美容萬靈丹。

更重要的是，許多人在收到這類高檔手信時盲目跟風服用，卻忽略了它帶來的健康風險。首先，蜂皇漿富含蛋白質與活性物質，是極強的過敏原。如果你本身對花粉、蜜蜂螫刺過敏，或者患有哮喘與嚴重濕疹，誤服蜂皇漿可能會誘發嚴重的過敏反應，輕則皮膚出疹、腹瀉，重則引發呼吸困難或過敏性休克。另外，由於蜂皇漿具有類雌激素的活性，對於患有乳腺增生、子宮肌瘤等婦科疾病的人士，或是發育中的青少年，過量服用可能會對荷爾蒙平衡造成干擾。

乳白色濃稠的原生蜂皇漿，和蜂蜜在外觀、來源上完全不同。（網上圖片）

相對而言，平時家裡常用的蜂蜜就親民得多。蜂蜜的主要成分是容易被人體快速吸收的單糖（葡萄糖與果糖），並含有微量的礦物質與酶。它最大的價值在於快速補充能量、溫和潤喉以及輕微的抗菌作用。

蜂巢內的天然蜂蜜，高糖高滲透壓造就其不易變質的特性。（網上圖片）

此外，蜂蜜還隱藏著一個特性：它是世界上極少數永遠不會變質的食物。據說考古學家曾在埃及金字塔中發現埋藏三千多年的蜂蜜，打開後依然可以安全食用。這源於蜂蜜極低的含水量與高糖分帶來的強大滲透壓，讓細菌根本無法生存。因此，如果你家中的純蜂蜜放久了出現結晶，千萬別急著丟掉，那只是葡萄糖析出的自然物理現象，完全可以安心食用。

不過，要留意的是市面上的蜂蜜品質參差不齊。部分不良商家為了壓低成本，會在蜂蜜中摻入大量糖漿甚至添加水份；這種加工不僅破壞了蜂蜜天然的高滲透壓環境，更容易導致細菌滋生而變質發酵，讓本該長久保存的蜂蜜出現發酸或變味等異常現象。此外，不少人崇尚「純天然」，甚至嘗試自行養蜂採蜜或購買未經加工的生鮮野生蜂蜜，但這反而蘊含極高的健康風險。香港衞生署過去就曾通報多宗「狂蜜病中毒」個案，有市民因進食友人自家養殖或野外採集帶回來的蜂蜜，出現嘔吐、頭暈甚至低血壓與心律下跌的嚴重症狀。原因正是野生蜜蜂採集了含有神經毒素（如梫木毒素）的植物花蜜，未經專業過濾與稀釋便直接食用，加上生蜜中的殘留花粉更容易引發嚴重的過敏反應。

不妨分享給你身邊那些喜愛追求「純天然」或沉迷各類保健品的朋友們；讓大家懂得理性選擇，避開風險，食得安心又真正適合自己！

阿靖