燒烤的誘惑：從「貊炙」到「羊肉串」的遊牧遺風

夏日夜晚，街邊燒烤檔升起裊裊白煙。鐵簽上的羊肉滴下油脂，落在炭火上滋滋作響，孜然與辣椒粉的香氣隨風散開。越往北走，這幅畫面越是夜市的主角。但將時間撥回兩千年前，將整隻牲畜架在火上烤熟、再各自用刀割食，卻是標準的「胡俗」。中原士大夫初見，未必覺得「靚」，反倒可能蹙眉。

這種「全體炙之」的烤法，古人稱為「貊炙」。

先秦時期，燒烤已有之，只是名字不同。《詩經·小雅·瓠葉》寫道：「有兔斯首，炮之燔之。」所謂「炮」，是以草或濕泥包裹食材置火中煨烤；「燔」是直接置於明火上；「炙」則是貫串而置於火上，與今日烤串最為接近。湖北隨州曾侯乙墓出土的青銅炙爐，爐膛結構清晰，印證了戰國貴族的餐桌上，烤肉已非罕見。

到了漢代，燒烤真正風靡。長沙馬王堆一號漢墓遣策（竹簡）記載了琳琅滿目的烤肉品類：牛炙、牛脅炙、豕炙、鹿炙、炙雞、犬肝炙，乃至「魚炙」。山東臨沂、嘉祥等地出土的東漢畫像石上，庖廚圖景屢見不鮮：一人持扇煽火，一人以長釺翻動肉串，爐旁另有人切肉穿串，分工之細，與今日燒烤檔的「流水線」已無二致。

山東臨沂五里堡東漢墓畫像石《庖廚圖》（烤肉串場景）

也就是在這個時期，一種來自北方與西北遊牧民族的烤法傳入中原，徹底拓寬了漢人的飲食版圖。

東漢劉熙《釋名·釋飲食》記載：「貊炙，全體炙之，各自以刀割，出於胡貊之為也。」這種將整隻動物架於火上烤熟、再分刀割食的吃法，與中原慣常的小塊串烤截然不同。干寶《搜神記》與《晉書·五行志》皆載：「羌煮，貊炙，翟之食也。自太始以來，中國尚之。」所謂「羌煮」，是以羌人方式煮食羊鹿；「貊炙」則是北方民族的整烤之法。這兩種「胡食」在魏晉時期風靡黃河流域，連貴族富室宴客，亦以備此二味為時髦。

廣州西漢南越王墓出土方形銅烤爐

「貊炙」的流行，標誌著一場飲食文化的邊界流動。遊牧民族的粗獷烤法進入農耕社會的宴席，並未被排斥，反而被吸納、改造。廣州西漢南越王墓出土的方形銅烤爐，四足鑄成小豬造型，爐底附輪可推動，爐面留有鐵釺痕跡。設計之精巧，已將原始的「全炙」加以本土化改良。胡漢之間的飲食交流，從來不是單向輸入，而是互相調適。

南北朝時期，賈思勰《齊民要術》專設《炙法》篇，記載十餘種烤肉技法，從「裹著充竹丳上」的小串，到「兩歧簇兩條簇炙之」的大串，器具與火候皆已細分。隋唐兩代，烤肉品類更趨豐富，唐代韋巨源《燒尾宴食單》列有「光明蝦炙」「升平炙」等名目，幾乎無物不可炙。

甘肅嘉峪關魏晉墓《烤肉圖》壁畫

然而，古人說了兩千年的「炙」與「燔」，卻從未說過「烤」。這個字出現得極晚。坊間常傳二十世紀三十年代北京「烤肉宛」請齊白石題匾，齊老依形聲之法新造「烤」字，並附註「諸書無烤字，應人所請，自我作古」。需釐清的是，「烤」實為明清時期民間漸用的俗字，字書如明代《字彙》已收錄，並非齊白石首創。齊老題匾，實為對民間俗字的「正名」與推廣。《康熙字典》未收此字，反映的是清代正統字書對俗字的保守態度，而非民間無此用法。

至於今日街頭常見的羊肉串，其大規模流行確與近代西北民族的飲食傳統密切相關。串烤之法雖在漢代畫像石上已有蹤影，但將羊肉切塊、以鐵簽貫穿、撒孜然與辣椒的組合，則明顯帶有西域與游牧風味。孜然（安息茴香）原產中亞，明末清初隨絲路貿易與民族遷徙漸入西北；辣椒更晚至清代方普及於民間。兩者與鐵簽串烤的結合，實為近代市井飲食的創造，最終在二十世紀後半葉成為全民夜宵。近年北方興起的燒烤熱潮，小餅捲肉、圍爐而坐的吃法，某程度上也是這股遺風的當代變奏。

從「貊炙」到「羊肉串」，變的不只是食材與調料，更是吃的人。漢代是貴族與軍旅的專享，魏晉是士族追慕的胡風，今日則是市井平民圍爐而坐、不分階層的煙火狂歡。一種原本帶有「胡俗」標籤的烹飪方式，歷經兩千年，成了最「中國」的味覺記憶之一。

中國燒烤演變關鍵節點

先秦：《詩經》載「炮、燔、炙」｜曾侯乙墓出土青銅炙爐

漢代：馬王堆遣策記十餘種「炙」｜畫像石現穿串烤肉場景

魏晉：「羌煮、貊炙」入主中原｜《搜神記》《晉書》載胡食風尚

南北朝-唐：《齊民要術》專論炙法｜《燒尾宴食單》列光明蝦炙

明清-近代：「烤」為民間俗字漸興｜孜然、辣椒與鐵簽串烤組合定型

20世紀後半：羊肉串市井化｜燒烤成為全民夜宵文化符號

「從整隻牲畜的『貊炙』，到竹丳鐵釺的『小串』；從貴族宴席的禮器，到街邊攤檔的煙火。燒烤的演化，從來不只是火候的升級，而是邊界如何被滋味溶解的過程。當游牧的粗獷遇見農耕的精細，當胡風的野性落入市井的鑊氣，一口炙肉裡，吃下的是兩千年來中國人對『熱度』與『共享』的永恆渴望。」

炭火不熄，煙火長明

今日，當我們坐在路邊矮凳上，看著肉串在炭火上翻滾，撒下一把孜然與辣椒時，我們參與的其實是一場跨越千年的味覺儀式。從《詩經》的「燔炙」到漢墓的長釺，從魏晉的「貊炙」到今日的「擼串」，變的是器具與調料，不變的是人類對明火與油脂的本能眷戀。

燒烤從未遠離我們的生活，它只是換了容器，從青銅爐換到鐵網架，從宮廷宴換到夜市攤。炭火不熄，煙火長明。下一次當你咬下那口外焦裡嫩的烤肉時，不妨細想：這縷香氣裡，有草原的風，有長安的月，更有無數代中國人圍火而坐、分食共享的溫熱記憶。

筷尖上的國史

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每年九月，香港街頭就會出現一種奇景：酒樓門口擺滿紅底金字的「大閘蟹到貨」招牌，寫字樓裡的白領湊單團購，whatsapp群組裡傳來傳去「今批陽澄湖，幾錢一隻？」那種架勢，彷彿不吃這一口蟹膏，秋天就白過了。

但古人吃蟹，可不是這樣的。

第一個把吃蟹變成「風雅」的，是東晉的畢卓。這位吏部郎嗜酒如命，曾半夜去鄰家酒甕偷飲，卻也留下一句千古名言：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」這句話開啟了中國人「持蟹飲酒」的傳統——蟹不是用來填肚的，是用來襯托人生態度的。

到了宋代，吃蟹更上一層樓。蘇軾笑言「一詩換得兩尖團」，為了吃蟹寧願以詩相換；陸游病癒初起便急著「蟹肥旋擘饞涎墜」，一剝開蟹殼口水就幾乎墜落。最講究的莫過於清初李漁，他在《閒情偶寄》中坦言，每年蟹季來臨前便開始儲錢，家人笑他癡迷，他便戲稱這筆錢為「買命錢」。從蟹上市吃到下市，「未嘗虛負一夕」，還特意安排婢女專司剝蟹。這種吃法，不是吃，是供養。

但這些都是文人的遊戲。真正讓蟹「飛入尋常百姓家」的，是香港的市井。

1950至60年代，銅鑼灣避風塘還是水上人家的棲息地。漁民以艇為家，賣不完的海鮮怎麼辦？於是創造了「避風塘炒蟹」——用大量蒜末、豆豉和辣椒，在顛簸的船艙裡大火爆炒。這種做法起初有三重務實考量：掩蓋海鮮腥味、以濃烈滋味滿足重體力勞動者的口腹、把滯銷的蟹轉化為美味。後來水上餐廳逐漸上岸，在灣仔謝斐道、駱克道一帶開檔，80年代末「橋底辣蟹」等品牌更將其商業化，「避風塘」三個字從此成為港式海鮮的代名詞。

避風塘炒蟹是徹頭徹尾的「草根美學」。它不講究蟹的產地，不計較蟹的體型，只講究鑊氣——蒜要炸到金黃酥脆，蟹要炒到殼紅肉白，辣椒要嗆到人流眼淚。這種「粗獷」，與古代文人「持螯賞菊」的雅趣，完全是兩個世界。

但香港人後來發明了另一種吃蟹方式：大閘蟹。

大閘蟹的邏輯與避風塘炒蟹截然相反。它強調產地（陽澄湖）、強調時令（九雌十雄）、強調工具（蟹八件）。一套蟹八件擺開，像微型手術般精細地拆解蟹殼，把每一絲肉都挑乾淨。需釐清的是，這套工具並非現代中產的發明，而是源於明代蘇州文人與富商，清代達於鼎盛。今日在香港與內地復刻的「蟹八件」，本質上是中產階級對江南文人風雅的儀式性追摹——我們沒有李漁的園林，但我們能復刻李漁的「器具」。

諷刺的是，大閘蟹在香港的流行，其實是一場「反向輸入」。陽澄湖大閘蟹在江南原是水鄉尋常物產，到了香港卻藉著品牌營銷與禮品經濟，躍升為「身份象徵」。寫字樓白領團購、宴客必點——一隻蟹的價格，往往與它的味道無關，與它的「社交價值」有關。這種「階層流動」，讓蟹從「江湖之遠」走向了「廟堂之高」，從漁民的炒鑊走向了白領的餐桌。

我現在每年秋天都會去吃一次大閘蟹，但總覺得拘束。那套蟹八件我用不慣，手忙腳亂，最後還是習慣用手撕。倒是避風塘炒蟹，我可以肆無忌憚地吮手指，連殼上的蒜茸都不放過。那種「不體面」的快感，與畢卓「拍浮酒船中」的逍遙，其實是一回事——都是放下身段，專注於吃的當下。

「秋風起，蟹腳癢」——這句流傳全國的俗語，說的不只是蟹，是人。古人癢的是風雅，漁民癢的是生計，現代人癢的是儀式。而真正的吃蟹，或許應該像李漁所說：「蟹之為物至美……宜獨食而不宜搭配他物。」一個人，一隻蟹，一壺酒，不用蟹八件，不用拍照打卡，只管把蟹膏刮乾淨，把蟹肉挑光——那種孤獨的滿足，才是吃蟹的最高境界。

上個月去灣仔橋底辣蟹，隔壁桌坐著幾個內地遊客，拿著手機對著炒蟹拍個不停。老闆娘走過去說：「靚女，趁熱食啦，凍咗就唔好食㗎喇。」那句話，像極了人生——蟹會涼，酒會醒，風雅會過時，只有當下這一口熱辣辣的鮮香，是真實的。