竹筍的時令：從「蔬中第一品」到「即食筍」的時間焦慮

春天一到，街市的菜檔便會擺出帶著泥土的竹筍。老一輩講究「不時不食」，筍要趁春，過了季節便「唔好食」。但今日走進超市，真空包裝的筍片、罐頭筍、即食筍條全年不缺，「春筍」的時間邊界似乎已被工業化消滅。這種「隨時有筍」的便利，古人大概難以想像——在他們的時代，筍不僅是食物，更是一種關於時間的儀式。

宋代《筍譜》古籍書頁

中國人食筍的歷史，可追溯至先秦。《詩經·大雅·韓奕》記載顯父為韓侯餞行，宴席上的蔬菜「惟筍及蒲」——筍與香蒲並列，可見其在周代已是宴飲佳品。《周禮·天官·醢人》規定，宗廟祭祀的「加豆之實」須有「筍菹魚醢」，筍以醃製形式進入最高規格的禮儀場合。《尚書·禹貢》記載荊州進貢「箘簵楛」，箘為竹名，後世亦引申指細嫩竹筍，與美竹同列為地方貢品。在這個時期，筍多為貴族與禮制場合所專享，平民難以輕易得之。

到了漢代，筍的經濟與食用版圖開始擴大。《史記·貨殖列傳》記載：「渭川千畝竹……此其人皆與千戶侯等。」種竹產筍的經濟效益，已可比擬封侯之祿。西漢枚乘《七發》列出「天下至美」的九道菜，其中一道便是「犓牛之腴，菜以筍蒲」。東漢名將馬援南征至荔浦，見當地冬筍肥美，後世地方志引其語稱：「其味美於春夏筍。」這是中國文獻中较早明確區分春笋與冬筍的記錄，也預示了後世對「筍之時令」的執著。

魏晉南北朝是筍的轉捩點。隨著竹林種植範圍擴大，產量提高，筍從貴族祭壇走向尋常百姓家。南朝《永嘉郡記》記載當地竹產豐饒，「竟年常有筍不絕」。北魏賈思勰《齊民要術》設專節介紹筍的烹製與醃製，從「筍菹」到「苦筍紫菜菹法」，品類繁多。與此同時，文人開始為筍賦予審美意涵。潘岳《閒居賦》將「青筍」列入園蔬清單；吳均等南朝文人亦常以竹林清蔬寫隱逸之樂。筍不再只是食物，更逐漸成為清貧自守與高潔品格的象徵。

唐代食筍之風大盛。白居易被貶江州，寫下中國詩史上第一首以「食筍」為題的長詩：「此州乃竹鄉，春筍滿山谷……每日遂加餐，經時不思肉。」筍多價賤，雙錢易一束，與飯同蒸，紫籜剝開如錦，素肌潔白如玉。白居易以「經時不思肉」盛讚筍之鮮美，這種「以蔬勝葷」的評價，為後世定下了基調。杜甫、柳宗元、劉長卿等詩人亦多有詠筍之作，筍成為唐代飲食詩中的重要意象。

馬王堆漢墓出土竹簡

宋代是筍的巔峰時代。蘇東坡留下名言：「可使食無肉，不可使居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。」這句話雖然主旨詠竹，但竹與筍本為一體，愛竹者自然惜筍。楊萬里寫友人贈筍：「可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲；不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。」明末清初李漁在《閒情偶寄》中更將筍推上「蔬食中第一品」的寶座，稱其「肥羊嫩豕何足比肩」，甚至說「將筍肉齊烹，人止食筍而遺肉」。這種評價，將筍的味覺地位推到了歷史最高點。

但古人對筍的推崇，始終繫於一個「時」字。春筍、夏筍、秋筍、冬筍，各有風味，過了季節便纖維老化、苦味漸生。為了留住這口鮮，古人發展出筍乾、筍菹、筍脯等保存技術，但這些都是對「時令」的妥協，而非取代。筍的真味，始終在於破土而出的那一瞬間——錯過了，便要等來年。

現代超市真空包裝的春筍。

今日的超級市場裡，真空包裝的筍片全年供應，罐頭筍打破了季節的界限，即食筍條隨手可得。這種「時間焦慮」的消除，是食品工業的勝利，卻也可能是一種味覺的妥協。當筍不再與「春」綁定，當「不時不食」讓位於「隨時可食」，古人所珍視的那種「一期一會」的儀式感，是否也隨之淡化？

或者說，當我們全年都能吃到筍時，吃到的還是不是「筍」？

筷尖上的國史

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香港人廚房裡，幾乎瓶瓶罐罐都離不開一滴香油。拌麵、炒菜、蒸魚，最後淋上一圈，香味即刻提升。其中金黃色的「麻油」，北方人多叫「香油」，但追根溯源，它的古名卻帶著濃重的異域色彩——「胡麻」。一個「胡」字，已經預告了這場關於油脂的邊界流動。

中國人用油的歷史，最初與動物脫不了關係。先秦時期，所謂「膏」多指動物脂肪，牛羊豕犬熬煉成脂，供祭祀與烹飪之用。植物油脂在當時的廚房裡幾乎缺席。直到漢代，情況才開始改變。

漢代畫像石中的庖廚圖。下方可見庖廚備食、燒烤、製餅等場景，展現漢代飲食製作的繁忙分工，胡餅撒芝麻的吃法在此時已見端倪。

據史書記載，西漢張騫兩度出使西域，鑿空絲路，帶回了葡萄、苜蓿、石榴、胡桃等作物。民間常將芝麻的傳入也歸功於張騫，但《史記》《漢書》中並未明確記載他親自帶回胡麻。芝麻更可能是絲路開通後，經中亞商隊長期貿易漸次傳入中原。劉熙《釋名·釋飲食》記載：「胡餅，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。」漢靈帝好食胡餅，京師爭相仿效，餅上撒的正是芝麻籽。這說明至遲東漢，中原已開始種植芝麻，並懂得利用其籽粒增香。

芝麻原產非洲，後在印度河流域廣泛馴化，經中亞傳入西域，再隨絲綢之路東漸。它耐旱、耐瘠、生育期短，恰好填補了北方旱地的耕作空檔。更重要的是，它與同時期傳入的其他油料作物，共同開啟了中國人的「植物油時代」。在此之前，烹飪以水煮、蒸製、燒烤為主，油脂多取自動物；隨著植物油逐步普及，熱鍋冷油的烹飪邏輯得以成立，為後世「炒」法的成熟提供了物質條件。需釐清的是，芝麻油煙點相對較低且歷來產量有限，並非古代炒菜的主力用油，真正推動爆炒技法普及的，是後世產量大、煙點高的菜籽油、大豆油與鐵鍋工藝的結合。但芝麻作為早期植物油的代表，確實在拓展中式烹飪的油路與香氣層次上，扮演了先驅角色。

絲綢之路商隊圖。駝鈴聲中，滿載貨物的駝隊穿越大漠。芝麻正是經由這條通道，從西域逐步傳入中原，開啟了中國人的植物油時代。

然而，芝麻的意義不止於廚房。東漢以降，佛教東傳，素食之風漸起。僧侶戒殺生，動物油脂自然不能入口，植物油成為唯一選擇。芝麻油因香氣濃郁、性味平和，迅速成為寺院廚房的首選。北魏賈思勰《齊民要術》中記載了多種以胡麻入饌之法，從胡麻油製法到胡麻飯、胡麻羹，可見其在北方已深入日常飲食與宗教生活。

《本草綱目》古籍植物圖譜。書頁中繪有各類草木藥材的形態圖，胡麻作為重要的藥食兩用作物，在明代已被詳細記錄其性味與功用。

但芝麻從未獨霸油脂市場太久。宋代以後，本土大豆與油菜種植規模擴大，成為更廉價、更高產的植物油來源，逐漸取代芝麻成為民間烹飪的主體用油。明清時期，向日葵與花生相繼從美洲傳入，油脂版圖再次洗牌。芝麻因單位面積出油率低、價格較高，逐漸從「主食油」退居為「調味油」，專司增香與點睛之職。今日港人廚房裡那瓶小磨香油，用量不多，卻是不可或缺的風味靈魂——這正是芝麻千年以來的角色縮影。

從「胡麻」到「香油」，變的不只是名字，更是身份。它曾是絲綢之路上重要的經濟作物，是漢唐胡餅的香氣來源，是佛教素食的油脂基石，也是中式烹飪油路拓展的早期參與者。今日它雖已退出主食油的舞台，卻以另一種方式留在了中國人的味覺記憶裡。一滴香油落鍋，香氣四溢，翻開的其實是一部濃縮的邊界交流史。