名叫魚飯卻無米飯？拆解潮州馬友魚飯鬧笑話真相!

走進潮州菜館或大牌檔「打冷」，翻開菜單見到「馬友魚飯」這道菜，不少初次接觸潮州菜的朋友總會鬧出笑話。筆者就有位「鬼妹仔」朋友第一次見到菜名，以為這是類似日式壽司或三文魚蓋飯般的「魚肉配米飯」，滿心期待。結果侍應端上來的，卻是泛著油光的冷魚，當場目瞪口呆。

馬友魚魚飯，切件擺盤，旁邊配上靈魂蘸料普寧豆醬。（網上圖片）

潮汕「魚飯」背後其實完全沒有半粒米飯。它是一道把新鮮海魚放進濃鹽水中煮熟，再晾涼冷吃的傳統潮州海鮮料理。名稱中的「飯」，並不是指米飯，而是源自昔日漁民「以魚當飯」的生活智慧。以往潮汕漁民出海捕魚，船上物資匱乏，米飯等主食尤其寶貴，於是漁民便直接將剛捕獲的新鮮小魚「以魚當飯」充飢。加上他們的煮法非常特別：漁民會將魚層層疊放在特製的淺竹編筐裡，撒上粗鹽，放入已經燒滾的鹽水中浸熟，煮熟後擺放晾涼，整個過程就像在煮一鍋飯一樣，因而被稱為「魚飯」。雖然傳統魚飯多用巴浪魚或花仙魚等平民小魚，但現代高級酒樓最推崇的莫過於「馬友魚」。馬友魚油脂豐富，肉質細嫩，做成魚飯冷卻後，魚油會自然凝固，能較好地保留魚肉的鮮甜與水分，吃起來口感細滑綿密、油香十足。魚飯講究「打冷」，不是趁熱吃，而是自然晾涼，甚至可以稍微冰鎮，讓魚皮保持完整，魚肉質地更顯緊實。食用的最佳搭配，莫過於蘸上一碟鹹香帶甘的普寧豆醬，豆香能完美襯托出馬友魚的脂香與海味。

盛放在竹籃之中的各式潮式魚飯，不同品種海魚煮熟後放涼，正是打冷攤常見景象。（網上圖片）

除魚飯之外，潮汕人處理海魚，亦發展出一套獨特的烹飪哲學。潮菜之中有一種獨特古法叫作「炣」，以文火加上普寧豆醬慢慢炆海魚，全程不會用大量清水淹沒魚身，務求保留魚肉原汁。不論冷吃的魚飯，抑或是慢火炆煮魚，背後同一個核心思路：盡量減少多餘調味，依靠食材本身嘅鮮味取勝，這正是沿海飲食文化最動人之處。

昔日漁民因缺乏糧食而「以魚當飯」的無奈之舉，到今日演變潮式美食，魚飯的演變，絕對是潮汕飲食文化中化腐朽為神奇的飲食傳奇。沒有半粒米的「魚飯」，卻藏著潮汕人討海生活的鹹香、鮮甜與生存智慧。

阿靖

食講究

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去粥舖食一碗皮蛋瘦肉粥，或者餐前小吃那碟酸薑皮蛋，那種墨綠色、質感如啫喱般彈牙又帶著獨特氨味的皮蛋，總讓不少外國人聞風喪膽，連許多年輕一族見到都退避三舍。外國媒體甚至曾將它評為「全球最惡心食物」，外國網民更曾流傳出「皮蛋是用馬尿浸泡出來」的離奇謠言。

其實皮蛋的誕生，更像是古代食物保存智慧與一場美麗意外的結合。相傳明代湖南有一家茶館，店主習慣將泡過的茶渣隨手倒進灰堆，而家養的鴨子恰巧在灰堆裡產蛋。店主清理灰堆時發現了這些被茶灰包裹的鴨蛋，剝開一看，蛋清早已凝固成晶瑩剔透的褐色膠狀，嚐起來更是風味獨特，皮蛋的雛形便由此誕生。從工藝發展來看，皮蛋真正成熟並廣泛流傳，與華南地區養鴨業、蛋品加工和長途販運需求有關。古代農家在春夏鴨蛋產量較多時，缺乏現代冷藏設備，於是發展出用生石灰、草木灰、鹽、茶汁等材料包裹蛋體的方法，利用強鹼環境讓蛋白質逐漸凝固，從而延長保存期。在這個過程中，蛋內部的蛋白質被分解，蛋黃中的鐵質與硫化物等發生反應，逐漸形成皮蛋標誌性的墨綠色、深色蛋黃和松花紋。可以說，皮蛋並不是「腐爛的蛋」，而是東方傳統蛋品加工與發酵智慧的產物。

尚未剝殼的傳統皮蛋，蛋體表面裹著茶葉、草木灰與生石灰混合的黃泥醃料。這層泥料係古代醃製皮蛋的關鍵工藝，透過強鹼作用讓鴨蛋慢慢熟成，形成獨特松花與墨綠色蛋黃。(網上圖片)

不少人對皮蛋敬而遠之，以為它既重口味又毫無營養，但事實上，皮蛋並非完全沒有營養。在熟成過程中，蛋白質被分解成更小分子的氨基酸，較容易被人體消化吸收；皮蛋也含有鐵質、鋅、維生素B12和多種礦物質。不過，由於傳統皮蛋製作過程中會使用鹼性物質和鹽分，鈉含量通常較高，過量食用並不適合。從中醫角度來說，皮蛋被認為有清熱瀉火、滋陰潤燥的作用，所以香港人打邊爐，都鍾意點芫荽皮蛋湯底，希望可以中和打邊爐的熱氣！

網絡熱話的創新飲品皮蛋拿鐵，杯面掛上整顆皮蛋做裝飾。這類「暗黑食譜」在社交平台引發大量討論，評價極度兩極。（網上圖片）

近年來，皮蛋也開始被年輕人玩出新花款。除了傳統的酸薑皮蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐，網民和商業品牌也推出不少大膽吃法，例如皮蛋薯片、皮蛋雪糕、皮蛋拿鐵，甚至是皮蛋美式咖啡、皮蛋芝士奶蓋和皮蛋炒飯。這些吃法未必人人接受，但確實讓皮蛋從「老一輩食物」變成充滿話題感的潮流食材。無論你是鍾情於傳統還是想挑戰另別食法，這顆看似神秘的黑色蛋體，其實都承載著數百年來人們保存食物、調配風味的生活智慧。下次見到皮蛋時，不妨放下對它外表的偏見，細細咀嚼這份屬於嶺南飲食文化中的獨特風味。

阿靖