粉絲的糾纏：從「索粉」到「螞蟻上樹」的澱粉政治

香港街市的粉麵檔，龍口粉絲、紅薯粉條、綠豆粉皮並列陳設，顏色由白至褐，粗細各異。食客點菜時隨口一句「要粉絲定薯粉」，看似尋常，背後卻牽涉一條澱粉的南北身份認同史。這種細長透明的澱粉製品，從何而來？為何同樣叫「粉」，原料與身份卻大不相同？

中國人利用澱粉製作條狀食品的歷史，至少可追溯至一千四百年前。北魏賈思勰《齊民要術》卷九確載「作粉法」，記載了用米、麥等提取澱粉的工藝，雖未明言「粉絲」，但已奠定澱粉加工的技術基礎。到了宋代，陳達叟《本心齋疏食譜》中出現了「索粉」一詞，這可能是粉絲的早期名稱，反映條狀澱粉製品已進入素食譜系。但這些早期的「粉」，多為就地取材，並未形成固定的品類區隔。

龍口粉絲傳統手工製作

龍口粉絲的崛起，確與明末清初山東招遠一帶的綠豆澱粉工藝密切相關。據地方志與產業史料記載，招遠地區在明末已開始以綠豆澱粉製作粉絲，清代工藝漸趨成熟。清咸豐十年（1860年）《北京條約》後，龍口作為通商口岸對外開放，招遠所產粉絲改由龍口港裝船外運，包裝物上標以「龍口粉絲」字樣，這個名字便隨著商船傳遍四方。二十世紀初，隨著港口貿易擴張，粉絲直接運往香港與東南亞，「龍口粉絲」遂成為這種綠豆細粉的商業代名詞。

龍口粉絲的特點在於原料——綠豆。綠豆澱粉中直鏈澱粉含量約30–40%，製成的粉絲細長均勻、潔白光亮、韌性特強，入水即軟而久煮不碎。這種品質使龍口粉絲迅速獲得「粉絲之冠」的美譽，也奠定了它在華北粉絲版圖中的標杆地位。

但中國南方並不盛產綠豆粉絲。長江以南，氣候濕熱，適合種植紅薯與馬鈴薯，於是發展出以薯類澱粉為原料的粉條。紅薯粉條色澤較深、質地粗獷、口感爽滑，與龍口粉絲的纖細潔白形成鮮明對比。在西南，紅薯粉條是酸辣粉的靈魂；在東北，它與白菜豬肉同燉；在華南，它變成「螞蟻上樹」中的「樹枝」——同樣是澱粉條，因原料不同而獲得了截然不同的味覺身份。

這種「南北分治」的澱粉版圖，本質上是農業地理的產物。北方旱地適合種豆，南方濕地適合種薯，就地取材的邏輯決定了粉的原料。但隨著商業流通與人口遷徙，這種版圖開始模糊。香港作為移民城市，街市上同時陳列龍口粉絲與紅薯粉條，北方移民與南方移民各自認領自己的「家鄉味」。一條澱粉，竟成了身份認同的標記。

更有趣的是「粉絲」這個名字本身。在北方，「粉絲」多專指綠豆或豌豆製的細粉；在南方，「粉絲」「冬粉」「粉條」等稱呼較為混用，原料也更多樣。這種名稱的混用，反映了商業品牌（龍口粉絲）與地方習慣之間的張力。當香港人說「粉絲」時，指的可能是綠豆細粉，也可能是越南米線（rice vermicelli）——名字的邊界，早已超越了原料的邊界。需說明：嚴格來說，米線以大米為原料，與澱粉製的粉絲不同，但商業語言的模糊性使二者常被混稱。

從「索粉」到「螞蟻上樹」，從龍口港到香港街市，這條細長的澱粉見證了中國飲食的南北分野與融合。它提醒我們，「傳統」往往不是單一起源，而是多重線索的交織。當一筷子粉絲夾起時，夾起的其實是一部濃縮的農業地理史與移民記憶。

筷尖上的國史

** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **

走進一間港式茶樓，推車上的叉燒包熱氣騰騰，鬆軟的麵皮裹著蜜汁餡料，是點心紙上的必選項目。但少有人知，這個圓滾滾的麵食，名字裡竟藏著一段血腥的傳說——相傳諸葛亮南征孟獲，渡瀘水時風浪大作，土人說要用人頭祭祀，諸葛亮不忍殺生，便以麵皮包肉做成人頭模樣，取名「蠻頭」以代首級。這個故事流傳甚廣，幾乎成了饅頭的「標準起源」。

但將時間撥回三國時代，這個傳說根本找不到同時期的史料支撐。

西晉束皙《餅賦》中已有「曼頭」一詞，描述的是一種蒸製麵食。東漢崔寔《四民月令》記載「蒸餅」，形制與饅頭相近，比諸葛亮的時代還早兩百年。換言之，在「諸葛亮發明饅頭」的傳說誕生之前，類似的麵食已經存在。那麼，這個傳說從何而來？

陝西寶雞宋墓出土蒸籠圖磚雕

目前可考的最早記載，見於北宋高承《事物紀原》。書中引「稗官小說」云：諸葛武侯征孟獲時，以麵包肉象人頭以祠，「後人由此為饅頭」。但這本書從北宋到明中期屢經後人增補，已非原本面貌，且作者明言是「稗官小說」——即街談巷議，不足為信。明代郎瑛《七修類稿》亦記載：「饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之『蠻頭』，今訛而為饅頭也。」但郎瑛已是明代人，距三國已逾千年。

學者高啟安提出另一種可能：「饅頭」或許是外來語的譯音。他發現佛經中有「曼提羅餅」「曼坻羅餅」，印度至今仍有種名為 modak 的包餡食物，外觀類似包子。唐代韋巨源《燒尾宴食單》中的「婆羅門輕高面」，很可能就是這種外來食物經絲路傳入中國後的變體。從「曼」到「饅」，從烤製到蒸製，這種麵食或許經歷了一場漫長的本地化改造。

宋代《夢粱錄》

無論起源如何，饅頭在宋代迎來了轉捩點。宋初陶穀《清異錄》記載御膳「玉尖面」，用熊白與鹿肉為餡，「蓋人間出尖饅頭也」——可見當時的饅頭是有餡的。南宋《燕翼詒謀錄》記載：「仁宗誕日，賜群臣包子，即饅頭別名。」吳自牧《夢粱錄》細數臨安市面上的饅頭種類：糖肉饅頭、羊肉饅頭、蟹肉饅頭、筍肉饅頭，名目繁多。在宋代，「饅頭」與「包子」幾乎是同義詞，有餡無餡皆可稱饅頭。

直到清代，北方才逐漸區分：實心者為饅頭，包餡者為包子。但吳語區保留了古稱，至今上海、蘇州仍將包子喚作「饅頭」——生煎饅頭、蟹粉饅頭，叫法裡藏著千年的語言化石。而南宋時期，杭州人林淨因東渡日本，將饅頭傳入東瀛，演變為今日的「饅頭」和菓子。一個麵食，在東亞各地開枝散葉，形態各異。

廣東的叉燒包

從「蠻頭」到「叉燒包」，變的不只是餡料，更是身份。它從傳說中的祭品，變為宋代的街頭小吃，再變為清代的北方面食與南方的點心。今日茶樓裡那個鬆軟的叉燒包，麵皮裡包裹的其實是一部麵食的移民史——從西域到中原，從中原到江南，再從江南到香港與日本。名字裡的「蠻」字早已淡化，但那段關於邊界流動的記憶，仍藏在每一口鬆軟的麵皮之中。