千年食蛇文化:從江太史到橫街舊鋪，配料三寶都係主角!

俗語話「秋風起，三蛇肥」，每逢秋意漸濃，老饕們總喜歡到深水埗或灣仔，來一碗熱氣騰騰的蛇羹補補身。然而對於 Gen Z 來說，「食蛇」這件事卻變得越來越陌生——有次同外甥仔聊到食蛇羹，他完全不能理解，更直呼恐怖。現實是隨著老師傅相繼退休、入行新手絕跡，昔日街頭巷尾的專門蛇店，據坊間統計，如今全港亦只剩下寥寥可十多間，逐漸成為一種行將失傳的都市飲食記憶。

香港人秋天食蛇的習慣，背後源遠流長。從歷史與地理來看，嶺南地區自古氣候濕熱、山林密佈，蛇類繁多，《淮南子‧精神訓》記載「越人得髯蛇，以為上肴，中國得而棄之無用」，足見西漢時期嶺南越人已有食蛇傳統。到了清末民初，江孔殷（江太史）將民間蛇湯改良成名震嶺南的「太史蛇羹」，講究以蛇骨配合老雞、瘦肉、火腿熬製濃厚高湯，配料更加矜貴，會加花膠絲、鮑魚絲，絲料切得極幼細，風味醇厚精緻，才將這道鄉野食材昇華為高雅的官府名菜。普通蛇羹就是大眾平民版本，多只用蛇肉加冬菇、雲耳、薑絲同陳皮熬煮，重點是平實祛風補身，不會加入貴價海味，風味偏向樸實家常。至於「三蛇肥」，是指蛇類在入冬冬眠前會大量進食囤積脂肪，這時肉質最為肥美。傳統蛇羹多數選用「五蛇」——包括飯鏟頭（眼鏡蛇）、金腳帶（金環蛇）、過樹榕、三索線（三索錦蛇）與白花蛇，取其祛風除濕、活血暖身的中醫功效；時至今日，由於保育法規與野生資源限制，不少店家已轉用國內合法養殖的蟒蛇肉或水蛇肉，肉質同樣撕成如雞絲般細緻。

太史蛇羹講究蛇骨、老雞、瘦肉與火腿熬成的濃厚高湯，配以蛇肉絲、花膠絲、鮑魚絲等矜貴配料，將民間蛇湯昇華為醇厚精緻的官府名菜。(網上圖片)

蛇羹上桌後的關鍵，在於檸檬葉絲、白菊花瓣與炸薄脆這「靈魂三寶」。(網上圖片)

不過，對於筆者而言，食蛇羹最令人念念不忘的靈魂，往往不是蛇肉本身，而是那「配料三寶」——新鮮檸檬葉絲、菊花瓣與炸薄脆。很多人以為這只是裝飾，其實背後充滿了飲食配搭的智慧！蛇肉雖然滋補，但帶有獨特的腥膻味與沉重的藥材氣息；細如針線的「檸檬葉絲」富含揮發性柑橘油，能瞬間提鮮去腥，帶來清爽的草本香氣；淡雅的「白菊花瓣」中醫認為能平肝明目、清熱，剛好中和了蛇羹的溫補燥熱；而「炸薄脆」則為口感濃稠綿密的蛇羹注入了爽脆的層次感，讓每一口都精彩豐富。

從古人的生存智慧、江太史的精緻官府菜，到今日街頭逐漸凋零的蛇王老店，一碗蛇羹承載了嶺南飲食文化最深厚的底蘊。即使年輕一代對它敬而遠之，但只要踏入老店，撒上一把檸檬葉與薄脆，那一口溫暖與香氣，依然是香港秋日裡最獨特、最不可替代的情懷。

阿靖

食講究

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剛過重陽，秋風乾燥感來襲，晚上總會覺得喉嚨乾涸，這時候，最想食碗「冰糖燉雪梨」。很多人習慣了秋天吃燉甜品，但你有沒有想過，為什麼生果偏偏要經過「燉」這種烹調方法，才能發揮極致的滋潤效果？這背後其實包含了古人對食物物理與營養學的精妙理解。「燉」採用的是隔水加熱與密封蒸煮的原理，溫度始終維持在 100°C 左右，不會像大火滾煮般破壞水果的結構。在慢火細燉的過程中，生雪梨中原本偏寒涼的屬性被溫和轉化，果肉的植物纖維與果膠（Pectin）在熱力下充分軟化，並與冰糖水融為一體。這種膠質能有效鎖住水分，在口腔與食道形成一層保護膜，達到中醫所謂「養陰潤肺、生津止渴」的功用。很多人會好奇，為何燉甜品總是指定「雪梨」而不是蘋果或西瓜？因為雪梨含水量高達 85% 以上，且含有豐富的原果膠與有機酸，極耐長時間溫和隔水蒸燉而不易爛成稀糊；相反，蘋果燉久了容易發酸失味，西瓜等高水份水果則一受熱就破壞風味與口感，唯獨雪梨能完美吸附冰糖與藥材香氣，依然保持軟嫩多汁。

中式冰糖燉雪梨(網上圖片)

其實燉水果作為甜品並非東方獨有，法國經典甜品「紅酒燉香梨」（Poires au Vin Rouge）便有著異曲同工之妙！法國廚師同樣利用慢火微燉（Poaching），將紅酒、肉桂與丁香的香氣滲入西洋梨中。無論是東方的冰糖燉梨，還是西方的紅酒燉梨，東西方文化不約而同地發現：水果經過溫熱慢燉，不僅能減低酸澀，更能將甜美與潤澤完美昇華。

法式紅酒燉香梨(網上圖片)

秋天吃清潤燉品的習慣，源於古人「順應四時」的養生智慧。《黃帝內經》提及「秋主燥，燥斯傷肺」，秋天乾燥的氣候最易耗損人體的津液。早在唐宋時期，宮廷與民間便盛行在秋季蒸燉水果與藥材；到了清代，冰糖川貝燉雪梨更成為京城富貴人家秋日必備的滋補甜品。而在現代網絡上，這道古老甜品更被年輕人玩出了各種充滿創意的「新潮食譜」！例如在小紅書和 IG 上爆紅的「海底椰雪梨烏龍茶燉包」，將整隻雪梨挖空成容器，填入川貝、桂圓與烏龍茶葉一起蒸燉；甚至有人將「冷萃咖啡」注入燉好的雪梨汁中，做成「雪梨美式特調」，將清潤口感與都市人的咖啡因需求完美結合。

今天收工回家，不妨也順手買個雪梨，為自己燉一碗溫暖的秋日甜品，在微涼的秋風中好好滋潤一下疲憊的身心。

阿靖