鮑魚不僅是美味海鮮，更具有滋陰功效，是養生佳品。踏入秋天，不妨以新鮮鮑魚入饌，它補而不燥，適合一家大小享用。今次由資深廚師江肇祺師傅示範兩道鮑魚菜式，一湯一菜，做法簡易，讓大家輕鬆炮製滋補鮑魚宴。
江肇祺師傳示範製作原隻龍蝦鮮鮑魚海王湯(圖左)，及松茸珍菌油泡鮮鮑片，各具風味。
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江肇祺師傳示範製作原隻龍蝦鮮鮑魚海王湯(圖左)，及松茸珍菌油泡鮮鮑片，各具風味。
原隻龍蝦鮮鮑魚海王湯。(步驟由上至下) 1、用刀起出鮑魚，除去腸臟，用刷清洗鮑魚表面； 2、龍蝦去頭開邊，鑊內燒熱油，龍蝦頭泡油，龍蝦殼焗香； 3、鑊中燒熱油，將白鯽魚煎香，加入蔬菜、蕃茄膏及龍蝦殼炒香，清水煮五小時，隔渣備用。
4、鑊中燒熱油，龍躉肉、龍蝦肉、花蛤王、鮑魚、海中蝦煎至四成熟； 5、鑊中海鮮與龍蝦頭放入燒熱石鍋，鑊中燒熱油，炒香薑片、唐芹及草菇； 6、將湯倒入鑊中煮滾，以鹽調味，熱湯注入石鍋，灼熟海鮮即成。
原隻龍蝦鮮鮑魚海王湯材料︰ 新鮮鮑包、花蛤王-各兩隻；龍蝦殼-1斤；龍蝦-1隻約6両；白鯽魚-1條；龍躉肉-2両； 海中蝦-4隻；洋葱(切塊)、蕃茄(切塊)-各3両；甘筍(切塊)-2両；西芹(切塊)-5両；薑片、唐芹、草菇、蕃茄膏-各2両；鹽、油-適量；水-3斤 小貼士︰以石鍋盛載可保留海鮮原味。
松茸珍菌油泡鮮鮑片鮮香美味，令人垂涎。
新鮮鮑魚較乾鮑魚有營養，價錢便宜，但挑選時也有秘訣，帝京軒總廚江肇祺師傅教路：「宜選用肉質肥厚的鮑魚，如果鮑魚肉收縮，便代表不新鮮。」購買後，將鮑魚放入混合海鹽清水內，飼養一段時間，以去除鮑魚體內穢物。
原隻龍蝦鮮鮑魚海王湯。(步驟由上至下) 1、用刀起出鮑魚，除去腸臟，用刷清洗鮑魚表面； 2、龍蝦去頭開邊，鑊內燒熱油，龍蝦頭泡油，龍蝦殼焗香； 3、鑊中燒熱油，將白鯽魚煎香，加入蔬菜、蕃茄膏及龍蝦殼炒香，清水煮五小時，隔渣備用。
烹調前，用刀將鮑魚從殼內起出，除去腸臟，用刷清洗鮑魚表面。江師傅加入龍蝦殼及白鯽魚熬湯，「一般只會選用魚或龍蝦殼，今次將牠們一併熬湯，鮮味更突出。」江師傅採用石鍋作盛器，因其保溫能力佳，燒熱至攝氏二百度，再注入熱湯將鍋內海鮮灼熟，可保留海鮮原味。
4、鑊中燒熱油，龍躉肉、龍蝦肉、花蛤王、鮑魚、海中蝦煎至四成熟； 5、鑊中海鮮與龍蝦頭放入燒熱石鍋，鑊中燒熱油，炒香薑片、唐芹及草菇； 6、將湯倒入鑊中煮滾，以鹽調味，熱湯注入石鍋，灼熟海鮮即成。
原隻龍蝦鮮鮑魚海王湯材料︰ 新鮮鮑包、花蛤王-各兩隻；龍蝦殼-1斤；龍蝦-1隻約6両；白鯽魚-1條；龍躉肉-2両； 海中蝦-4隻；洋葱(切塊)、蕃茄(切塊)-各3両；甘筍(切塊)-2両；西芹(切塊)-5両；薑片、唐芹、草菇、蕃茄膏-各2両；鹽、油-適量；水-3斤 小貼士︰以石鍋盛載可保留海鮮原味。
清香的松茸珍菌油泡鮮鮑片，特別選用時令菇菌配搭鮑魚，松茸、雞髀菇及秀珍菇香味濃郁，能帶出鮑魚鮮味。菇菌與鮑魚都需要泡油，可讓兩者味道更突出。鮑魚泡油技巧相當講究，油溫要保持在攝氏六十至七十度，鮑魚泡油八秒便要撈起，才有嫩滑口感。最後將鮑魚、甜椒、菇菌回鑊，再炒至熟透，鮮香美味，令人垂涎。
松茸珍菌油泡鮮鮑片鮮香美味，令人垂涎。
