食品科學家近日發現，釀酒過程中產生的「廢麥渣」（Spent grain）可以製成漢堡扒或肉丸等食品，不僅能提供給素食者，也適合那些希望在飲食中增加纖維素和蛋白質、同時減少肉類攝取的人。
示意圖。設計圖片
「廢麥渣」很難直接食用
據外媒報導，在釀製啤酒的過程中，穀物會被浸泡在熱水中以提取糖分，這些糖分最終會發酵成酒精。一旦糖分被提取出來，剩下的穀物固體就成了所謂的「廢麥渣」。
根據統計，全球釀酒業每年會產生約4000萬噸的廢麥渣，它們通常會被送往垃圾掩埋場或作為動物飼料。雖然這些廢料富含蛋白質和纖維，但傳統上它們被視為副產品，對人類來說口感欠佳，因此很難直接食用。
提取營養成分製成「肉糜」
瑞士公司「Circular Food Solutions」與大型啤酒商合作研發，透過專利技術提取廢麥渣當中的營養成分，並將其製成一種具備肉類質地的「肉糜」。接著，這些成分會與其他植物性原料混合，製成漢堡扒、肉丸甚至肉碎，而且風味具有大眾接受度。
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試吃人員的評價相當正面
據報導，目前試吃人員對這些肉製品的評價相當正面。研發者表示，由於麥渣在釀酒過程中已經過烘烤，因此這種漢堡扒帶有一種自然的「堅果風味」和「煙燻香氣」，且質地比普通植物肉更具咬勁。雖然這種漢堡目前主要只在歐洲部分地區和特定的永續超市販售，但隨著全球對環保食材的需求增加，這項技術預計很快會推廣至更多國家。
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對環境也有極大好處
報導指出，這項結果對環境也有極大好處，等於減少掩埋廢棄物，降低溫室氣體「甲烷」排放。此外，許多植物肉依賴大豆，此舉可以降低對大豆的需求，而大豆種植往往與砍伐森林有關。
不僅如此，營養學家也對此表示支持，他們指出，比起許多高度加工的植物肉，這種麥渣肉排保留了更多的全穀物營養成分。
