一線搜查｜預製菜攻陷酒樓業 第三代接棒堅信「師傅手工」 茶客力撐：食得出

預製菜因為成本縮減而日漸成為本港酒樓「主流」，據業界估算大約八成酒家都以預製點心奉客，傳統手工菜可謂買少見少，但石硤尾一間酒樓的第三代掌舵人卻堅守「出品行先」，力保家族酒樓「老字號」手工菜，找出方法在現今市道繼續走下去。

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慢工出細活

燒油，油熱，冒出白煙，放入鵝掌，炸一會再盛出鵝掌。「現在是炸到這樣，你要炸到它夠脹身，才能煲得入味，如果不夠脹身的話，你煲不好。」主廚輝哥在這間酒樓做了二十多年，他說即場炸的鵝掌更新鮮，而芡汁就要用慢火熬足半日，與預製茨汁有明顯分別，「我們的芡汁是需要客人接受，我們會調較配方，做好味道。」

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蝦餃是酒樓的其中一道招牌點心，點心師傅輝哥入行30多年，每天都要凌晨三時起床，單是蝦餃，他和伙記每日至少要做七八十籠。搓麵，刀背起皮，包蝦餃，人手搓的蝦餃皮更滑身一些，輝哥：「用機器製作要放很多粉才行，沒有那麼彈牙」，而且預製蝦餃一定要雪藏運輸，賣相和肉質都跟新鮮製作的不太一樣，「沒有光澤了，肉質沒那麼好，餡不夠多汁。」

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永遠都是新鮮即製更好

酒樓的鵪鶉蛋蝦肉燒賣也是師傅人手製作，輝哥說現在已經很少酒樓有賣，但這些手工點心始終都有班忠實捧場客。郭太：「永遠都是新鮮即製更好，那些預製菜肯定是冷凍過，就不新鮮，就不好食。吃得出分別，因為預製菜味道濃一些，總覺得添加了很多配料、香料等，就沒有原味了。」陳太：「吃完（預製菜）之後整個下午都很口渴，就要喝水，那些菜的味道很濃，做得太濃了。」陳太：「譬如以菜心為例，你預製是軟爛些，清炒出來是爽口些。」

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一定要傳承的就是手工點心

「這一對（龍鳳）是1984年擺到現在了，就算我們想要修補金箔，坊間真的沒有多少師傅了。」酒樓董事總經理阮希正今年接手家族的酒樓生意，成為第三代經營者，他說酒樓有「老字號」招牌，一定要傳承的就是手工點心，他還說很多食客光顧多年，堅持傳統也就是想保留食客熟悉的味道，「有些食客是從我爺爺經營酒樓時來這裡飲茶到現在，有些人就是在石硤尾邨長大的，很多公公婆婆都熟習了環境來這裡飲茶」，曾經有食客向他表示「酒樓是一個家」，人生有很多重要時刻都是在酒樓度過。

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不想賺盡

「做老闆很簡單，我要賺盡，我可能會考慮某些菜用預製，我們就是不想賺盡。」阮希正指酒樓傳到他手上，想傳承老一輩的「出品行先」，而不是一味節省成本，例如他們還在用明爐燒整隻中豬，「（其他食肆）直接拿腩位去燒是方便的，不用去掉較差的部份。我們整隻燒的話，可能就是那句，我們未必賺盡。」

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近年越來越多人北上退休，中山有兩組港人個案，其中一位婆婆早在廿多年前已「慧眼」選定中山買樓退休，另一組夫婦則「平租」大單位，每逢周末子女更會經常北上探望，輕鬆享受天倫樂。

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黃女士拿二百多萬元來中山安老

現年80歲的黃女士可說是北上養老「開荒牛」，因為早在廿五年前已經選擇在中山退休，現時她居住的屋苑屬低密度住宅，雖然沒有升降機，但一早就為年老做好打算，買了在二樓的單位，方便出入。「喜歡上那條鯿魚，這輩子也沒有吃過，好吃，好吃。真的問良心的話，我是為了還一條鯿魚來這裡居住。」

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黃女士當年賣了香港的物業，拿著二百多萬元來中山安老，打算慢慢花費那筆錢，她指一來就看上這個樓盤，當時花費約廿五萬買了這個單位，超過七百平方呎，三房一廳，還有露台，「以前（香港）那間屋只有兩間房，大約四百多平方呎。（中山）這裡則是七十多方（約七百多平方呎），大和細也沒有甚麼分別，都是我一個人，喜歡怎樣就怎樣。」

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在中山養老最好的是夠安靜

黃女士認為在中山養老最好的是夠安靜，沒事就不會出門在家玩手機，想做甚麼就做甚麼。而且北上退休原來很容易認識到香港人，很多左鄰右里都是，還會經常組織一起到處遊玩，「我們這群貪吃的人組成『飯團』，間中便會牽頭出去哪裡吃飯」，平常還會去飲茶及到曲社消遣一下。

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除了依靠積蓄外，黃女士還有領取香港的長者生活津貼，每月有4250港元，「如果多手買東西，每星期起碼要四、五百元。還可以，如果不夠就自己省一點。沒有人逼我要花錢，自己可以應付多少就用多少。」

潘生在子女建議下選擇來中山租樓

至於八十二歲的潘生在去年退休，他與七十八歲的太太原本在香港租住私樓，但因為退休後沒有收入，如果每月交一萬多元租金，也頗吃力，因此在子女建議下選擇來中山租樓。潘太：「香港仔那間屋不足三百呎，但租金也頗貴，要一萬多元。終於直至他退休，我們可以想想辦法，否則很難捱下去。」現時他們租住中山南區的單位，有九百多平方呎，也是三房一廳，月租只是二千多元。

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中山物價低香港很多

由於空間大了，因此以往不常上來探望的子女，現時周末也多了以「港車北上」上來，潘太：「差不多每個月也會上來找我們，周六及日便駕車上來吃飯，與我們駕車到外面遊玩。」二人領取長生津合共有八千五百港元，而中山物價低香港很多，所以計及偶爾回香港的消費，每月支出也是六、七千元，可說相當夠用。

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