一線搜查｜預製菜攻陷酒樓業 第三代接棒堅信「師傅手工」 茶客力撐：食得出

預製菜因為成本縮減而日漸成為本港酒樓「主流」，據業界估算大約八成酒家都以預製點心奉客，傳統手工菜可謂買少見少，但石硤尾一間酒樓的第三代掌舵人卻堅守「出品行先」，力保家族酒樓「老字號」手工菜，找出方法在現今市道繼續走下去。

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慢工出細活

燒油，油熱，冒出白煙，放入鵝掌，炸一會再盛出鵝掌。「現在是炸到這樣，你要炸到它夠脹身，才能煲得入味，如果不夠脹身的話，你煲不好。」主廚輝哥在這間酒樓做了二十多年，他說即場炸的鵝掌更新鮮，而芡汁就要用慢火熬足半日，與預製茨汁有明顯分別，「我們的芡汁是需要客人接受，我們會調較配方，做好味道。」

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蝦餃是酒樓的其中一道招牌點心，點心師傅輝哥入行30多年，每天都要凌晨三時起床，單是蝦餃，他和伙記每日至少要做七八十籠。搓麵，刀背起皮，包蝦餃，人手搓的蝦餃皮更滑身一些，輝哥：「用機器製作要放很多粉才行，沒有那麼彈牙」，而且預製蝦餃一定要雪藏運輸，賣相和肉質都跟新鮮製作的不太一樣，「沒有光澤了，肉質沒那麼好，餡不夠多汁。」

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永遠都是新鮮即製更好

酒樓的鵪鶉蛋蝦肉燒賣也是師傅人手製作，輝哥說現在已經很少酒樓有賣，但這些手工點心始終都有班忠實捧場客。郭太：「永遠都是新鮮即製更好，那些預製菜肯定是冷凍過，就不新鮮，就不好食。吃得出分別，因為預製菜味道濃一些，總覺得添加了很多配料、香料等，就沒有原味了。」陳太：「吃完（預製菜）之後整個下午都很口渴，就要喝水，那些菜的味道很濃，做得太濃了。」陳太：「譬如以菜心為例，你預製是軟爛些，清炒出來是爽口些。」

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一定要傳承的就是手工點心

「這一對（龍鳳）是1984年擺到現在了，就算我們想要修補金箔，坊間真的沒有多少師傅了。」酒樓董事總經理阮希正今年接手家族的酒樓生意，成為第三代經營者，他說酒樓有「老字號」招牌，一定要傳承的就是手工點心，他還說很多食客光顧多年，堅持傳統也就是想保留食客熟悉的味道，「有些食客是從我爺爺經營酒樓時來這裡飲茶到現在，有些人就是在石硤尾邨長大的，很多公公婆婆都熟習了環境來這裡飲茶」，曾經有食客向他表示「酒樓是一個家」，人生有很多重要時刻都是在酒樓度過。

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不想賺盡

「做老闆很簡單，我要賺盡，我可能會考慮某些菜用預製，我們就是不想賺盡。」阮希正指酒樓傳到他手上，想傳承老一輩的「出品行先」，而不是一味節省成本，例如他們還在用明爐燒整隻中豬，「（其他食肆）直接拿腩位去燒是方便的，不用去掉較差的部份。我們整隻燒的話，可能就是那句，我們未必賺盡。」

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不少人裝修時會選擇安裝假天花以遮蓋電線，保持空間整齊美觀。不過有居住火炭的觀眾陳太向《一線搜查》投訴，指單位飯廳上方一個安裝逾十年、估計重達200公斤的實木假天花早前突然整塊塌下，幸事發時家中無人，否則後果不堪設想。

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深夜回家驚見「災難現場」　假天花塌下橫跨飯廳

事發於今年9月，陳太與丈夫於晚上10時許返回位於火炭的住宅單位，一開門便被眼前景象嚇呆。「我一開門就見到一座嘢橫跨咗成個飯廳，當時以為係組合櫃跌咗落嚟，但望一望個櫃係度喎，我先生話係成個假天花冧咗落嚟，我就知今次大件事。」陳太說，當時工人姐姐正放假外出，幸免於難，「好彩佢未返，如果唔係嘅話，一定砸死人。」

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涉事的假天花為實木製成，尺寸約12呎乘13呎，估計重量至少200公斤，橫跨整個飯廳。塌陷後，不僅壓爛兩張椅子，更刮花牆身，造成嚴重損毀。陳太指出，由於單位樓底較高，平日日常生活不會接觸到假天花，事後已隨即聯絡大廈管理處前來拍照取證，並調查是否受外部因素影響，如鄰近單位裝修導致振動等。惟獲管理處回覆指，近半年內附近單位並無裝修工程，樓上單位住戶更已離開香港，半年無人居住，排除外在干擾。

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業主指設計公司全包　從未私自改動

陳太透露，該單位於十多年前入伙時，聘請一家設計公司負責全屋裝修，包括牆紙、假天花及傢俬等設計與安裝，所有細節均由公司決定。入伙後，她與丈夫從未進行任何改裝。

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從陳太提供的照片可見，假天花圍邊使用綠色膠塞螺絲固定，並非爆炸螺絲。膠塞完好無缺，並無老化跡象。她曾諮詢相熟裝修師傅，對方確認膠塞螺絲無法承受200公斤重物，質疑安裝方式存在問題。

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業主索償提八項要求　設計公司「拖字訣」

事發後，陳太隨即聯絡涉事設計公司。公司迅速派員上門視察，其中一人正是當年設計師。視察後他們承諾負責，但拒認安裝不當：「啱㗎喎，都係咁裝修，啲釘落夠，冇理由會跌㗎喎。」

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翌日設計公司開設群組方便聯絡，陳太夫婦向公司提出八項索償要求，包括：將假天花改裝為燈槽、大廳牆壁重新批盪及油漆、賠償損毀椅子、重新打磨地板，以及承擔裝修期間的酒店住宿費用等。

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對方當時回覆稱，將與公司各部門開會討論，但其後採取拖延策略。逾一個月後仍無實質回應，但陳生追問時，對方僅稱「正進行內部評估，以確保後續處理方案嚴謹及妥當」。

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《一線搜查》記者聯絡涉事設計公司經理陳先生，他表示由於當日現場假天花已被清理，無法考究假天花塌陷原因，「始終十幾年，中間有冇改建過，我哋都見唔到。因為我哋去到時候已經清走咗。」他強調，事件涉及多項外在因素，已交由律師處理，拒絕透露更多細節。

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專家：小型項目無嚴格規定　惟做法不常見

裝修學院校長Simon接受《一線搜查》查詢時指出，膠塞螺絲常用於安裝相架或衣架等輕型物件。以衣架為例，天花板安裝每邊需三顆螺絲，共六顆。但陳太的假天花每邊僅七粒，遠不足以支撐200公斤重量。他又指，膠塞螺絲承重標準不一，受鑽孔大小、入螺絲角度等影響。此類螺絲極少用於假天花安裝，尤其大型工程。不過，他承認小型項目無嚴格規定，惟安全隱患不容忽視。

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資深裝修師傅昌哥就指，膠塞螺絲通常僅作初步度位，傳統木工會先用其作臨時固定，確認尺寸位置後，再以爆炸螺絲永久加固。他又說，十多年前已經有用爆炸螺絲，正常應該以膠塞螺絲固定後，每邊補兩至三粒拉爆螺絲。」他檢視陳太照片後表示，涉事設計公司使用膠塞螺絲配約50毫米長螺絲，但木方厚度已近25毫米，實際嵌入天花板的螺絲僅20至25毫米。「所以佢跌落嚟，係一啲都唔出奇。」昌哥直言，即使不用爆炸螺絲，也應選用2.5至3吋長的鋼牙螺絲，以確保穩固。

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